Kulinární popel: Popel z voňavého sena nebo bylin dodá pokrmům zemitou vůni a chuť táboráku

Není to jen nostalgická vzpomínka na venkovské podzimy, ale i tajná zbraň gurmánů, kteří chtějí svým pokrmům dodat kouřovou chuť a nezaměnitelnou jemnost. Objevte, jak jednoduchý popel a trochu trpělivosti dokážou proměnit obyčejné brambory, zeleninu či maso v opravdovou delikatesu.

Brambory pocházejí ze západní části Jižní Ameriky, zejména z horských oblastí And, kde je začali pěstovat původní obyvatelé před tisíci lety. Nejznámější civilizace v Andách, která pěstovala brambory už kolem 8000 př. n. l., byli Inkové. Ti je považovali za klíčovou plodinu pro přežití. Hlízy jim sloužily jako potrava (polévky, chléb), ale i k výrobě alkoholického nápoje chicha a též jako lék. Uctívali dokonce i bramborovou bohyni Axo Mamu, což jen potvrzuje jejich úctu k této plodině.

Kromě Inků i další původní obyvatelé Peru, Staří Peruánci, jedli brambory – ale spíše syrové nebo je z důvodu dlouhodobého uchování sušili na prášek (chuño). Další andské národy v horských oblastech dnešní Bolívie, Chile a Argentiny využívaly mnoho odrůd přizpůsobených drsným klimatickým podmínkám.

Po dovezení brambor do Evropy v 16. a 17. století se postupně rozšířily, a to i díky své schopnosti zachránit populaci před hladomory, například v Irsku, kde se staly hlavní potravinou. Brambory se v českých zemích dostaly ke slovu až v 18. století, kdy je do Čech přivezli z Braniborska a staly se nedílnou součástí obyvatel české kotliny zejména v dobách nouze.

Přečtěte si také

Jak malý indiánský kmen pomohl zachránit Irsko během bramborového hladomoru

11. 8. 2023

Pečení v popelu bylo tradiční metodou přípravy nejen brambor, ale i jiných potravin, protože šlo o jednoduchý způsob využití ohniště na poli nebo doma. I když by se mohlo zdát, že se jedná výlučně o českou tradici, tato úprava hlíz byla běžná i v dalších zemích. „Popelopečení“ je často spojováno s venkovskými dětmi, pasáčky a podzimními obrázky Josefa Lady, kde je pečení brambor v ohni součástí koloritu venkovského života.

Do popela se zeleninou i masem

Podobné techniky pečení v popelu byly a jsou běžné také v Německu, Francii a dalších evropských i mimoevropských zemích, kde se v popelu připravovaly nejen brambory, ale i další zelenina, ovoce nebo maso. Tato metoda dodává připravovaným potravinám charakteristickou kouřovou chuť a jemnost, kterou nelze snadno nahradit jinými způsoby přípravy.

Mezi zeleninu vhodnou k pečení v popelu patří například:

• Kukuřice – pečená v popelu, často zabalená v listech nebo alobalu, aby zůstala šťavnatá.
• Kořenová zelenina jako mrkev, celer, řepa – lze je před pečením marinovat a následně péct v popelu nebo v seně, což zvýrazní jejich chuť a vůni.
• Cibule, paprika – často se používají v kombinaci s masem (například ve slovenské živáňské), pečené v alobalu přímo v popelu nebo žhavých uhlících.
• Další druhy jako dýně, batáty, kapie, růžičková kapusta, brokolice, květák, cuketa se běžně pečou v troubě, ale podobný princip pečení v popelu lze aplikovat i venku, pokud je zelenina dobře zabalená nebo pečená v dostatečné vrstvě popela.

Důležité je zeleninu před pečením dobře očistit, případně potřít olejem a kořením, a často se doporučuje zabalit ji do alobalu nebo listů, aby se zabránilo přímému kontaktu s popelem a tak i spálení.

V současnoti se pečení brambor v popelu objevuje i v restauracích, například v pražské Esce, kde kombinují tradiční postupy s moderní gastronomií – brambory se pečou na dřevěném uhlí a obalují se voňavým popelem s přidáním sena či bylin.

Přečtěte si také

Letní snadné mexiko: Kukuřičný klas s paprikovo-slaninovou salsou

9. 6. 2021

Kulinární popel není jenom popel

Když už jsme se dostali k senu a bylinám, povězme si o tzv. kulinárním popelu. „Je to jemný prášek vzniklý spálením kvalitního, dobře usušeného sena nebo vybraných sušených bylin, který se používá k dochucení jídel a přidává jim specifickou vůni a chuť, citujeme web Vitalia.cz. 

Základem je podle článku seno z pestré luční trávy plné květin jako zvonky, kopretiny a mateřídouška, které se poseká před rozkvětem, usuší a poté opatrně spálí (nejčastěji v grilu nebo speciálním domácím „grilu“ z kbelíku a hrnce).

Přečtěte si také

Bramborová šťáva: Účinkuje na zdraví celého těla - žaludeční vředy, pálení žáhy, pleť, vlasy, nervy…

13. 7. 2021

V kulinářském prostředí slouží kulinární popel jako speciální dochucovadlo. Sice to zní divně, protože zdroj je opravdu z popela voňavého sena nebo bylin, který dodává pokrmům zemitou vůni a chuť táboráku. Používá se zejména na pečené brambory, kořenovou zeleninu, maso a jako zajímavá chuťová varianta k různým pokrmům i delikatesám jako například:

• Výborně se hodí k pečeným bramborám, které se po upečení obalí v popelu a posypou solí, čímž získají vůni a chuť táboráku přímo v domácí kuchyni.
• Můžete jím posypat i další pečenou zeleninu, zejména kořenovou (mrkev, celer, pastinák, topinambur), která se peče na sucho v troubě a před podáváním se doplní čerstvým máslem.
• Popel se používá i k obalování speciálních chuťovek, například antidepresivních kuliček z čerstvého sýra a bylinek, které se pak podávají jako luxusní aperitivní pochoutka.
• Kulinární popel lze vyrobit i z odřezků aromatických bylin (například šalvěje) nebo tenkých větviček, přičemž je důležité pálit je čistě, aby popel nebyl znečištěný.
• Ve Francii se kulinární popel tradičně používá i při výrobě sýrů, kde pomáhá uchovat aroma a vlhkost (např. sýr Frinault cendré nebo Le Morbier).

Výroba kulinárního popela vyžaduje trpělivost a opatrnost, protože pálení sena kouří a musí se hlídat, aby vznikl ideálně šedivý, nikoli černý popel, upozorňuje web Vitalia.cz.