Bez tepelné úpravy jsou václavky jedovaté. Jak je správně připravit
Foto: Johny Lehky / Shutterstock
více než 5 min
Objevují se v početných trsech, obsypávají pařezy i kmeny a jejich medově hnědé klobouky jsou na podzim nepřehlédnutelné. Václavky patří k tradičním českým houbám, při jejich přípravě ale existuje pravidlo, které se opravdu nevyplatí obejít.
Reklama
Jakmile se ochladí, půda zvlhne a les začne měnit barvy, přichází čas jedné z nejtypičtějších podzimních hub. Václavky mohou vyrůst doslova ve velkém. Nečekají jen hluboko v lese, najdete je také v parcích, sadech, stromořadích nebo na pařezech. Dokonce je můžete objevit i na zahradě. Často vytvářejí početné trsy a někdy jich je tolik, že během několika minut máte košík plný.
Slovem václavka se přitom označuje více velmi podobných druhů rodu Armillaria. U nás se setkáme například s václavkou obecnou, smrkovou, hlíznatou, cibulkotřennou nebo severskou. Pro běžného houbaře je důležité, že všechny naše běžné václavky s prstenem jsou z hlediska kuchyňského využití po správné tepelné úpravě považovány za jedlé. Jednotlivé druhy se ale mohou vzhledem, místem růstu i mohutností lišit.
Jak václavku bezpečně poznat
Nejdůležitější je nespoléhat na jediný znak. Typická václavka obecná má medově až světle hnědý klobouk, který bývá uprostřed tmavší a jemně šupinkatý. Mladé plodnice mají okraj klobouku spojený s třeněm blanitým závojem. Na třeni najdete výrazný prsten, který patří mezi nejdůležitější poznávací znaky.
Právě prsten odlišuje václavky od některých podobných hub. U václavky obecné je navíc charakteristický jeho žlutavý lem. Lupeny jsou zpočátku smetanové až nažloutlé, u starších plodnic mohou hnědnout a být skvrnité. Typickým znakem je také růst v početných trsech na dřevě nebo u paty stromů.
U václavky obecné se vyplatí sledovat také místo nálezu. Tento druh roste podle České mykologické společnosti především na listnáčích, a to v teplejších oblastech. Václavka smrková má naopak obvykle masitější, rezavě až masově hnědé plodnice a najdeme ji především na dřevě jehličnanů.
Zároveň není dobrý nápad snažit se určit druh jen podle toho, jestli roste na smrku, buku nebo ovocném stromě. Rod václavek je složitý a některé druhy jsou si velmi podobné. Česká mykologická společnost upozorňuje, že mezi jednotlivými druhy se mohou nezkušenému houbaři plést. Rozhodně není dobrým nápadem se spoléhat na aplikaci v telefonu. Nedávno byl v médiích případ, kdy se lidé otrávili, protože aplikace jim houbu určila jako růžovku a ona to lahodná růžovka nebyla!
Největší chyba? Ochutnat ji syrovou
A teď pravidlo, které by měl znát každý, kdo si václavky odnese z lesa. Syrové se nejedí. Ani ochutnávání malého kousku při vaření není dobrý nápad.
Václavky totiž obsahují termolabilní látky, které mohou vyvolat zažívací problémy. Právě proto Česká mykologická společnost doporučuje jejich důkladnou tepelnou úpravu po dobu alespoň 30 minut. Stejné doporučení uvádí u václavky obecné, smrkové, hlíznaté i dalších běžných druhů.
Přeloženo do běžné kuchyňské řeči: václavky nejsou houby, které dáte na pánev na pár minut spolu s cibulkou a považujete je za hotové. Dlouhá tepelná úprava není zbytečný krok navíc, ale podmínka bezpečné konzumace. U mladších plodnic lze použít i třeně, u starších je vhodnější sbírat především klobouky, protože třeň bývá tužší. Česká mykologická společnost u některých druhů přímo doporučuje s výjimkou nejmladších plodnic sbírat pouze kloboučky.
Kdy tedy mohou být „nejedlé“?
Přesnější je říci, že václavky jsou za syrova nebo při nedostatečné tepelné úpravě problematické, nikoli že jde o klasické smrtelně jedovaté houby. Jejich problém spočívá právě v látkách citlivých na teplo, které po dostatečném povaření ztrácejí nežádoucí účinek. Proto se václavky po správném tepelném zpracování tradičně konzumují.
I při podzimním sběru platí: pokud si nejste jistí druhem, houba do kuchyně nepatří. A u václavek to platí dvojnásob. Několik podobných dřevních hub totiž může vypadat na první pohled velmi přesvědčivě.
Pozor na šupinovku kostrbatou
Jednou z hub, se kterou se václavka podle České mykologické společnosti snadno zamění, je šupinovka kostrbatá (Pholiota squarrosa). Roste rovněž u paty stromů nebo na pařezech a na první pohled může vypadat velmi podobně. Právě tady je potřeba dát pozor na několik detailů.
Šupinovka má výrazné, často nápadně odstávající šupiny a vytváří hnědý výtrusný prach, zatímco václavky mají výtrusný prach světlý až bílý. Právě výtrusný prach je jeden z pomocných rozlišovacích znaků, pokud si člověk není jistý.
Pro běžného houbaře je ale ještě důležitější naučit se nespoléhat pouze na barvu klobouku. Ta se mění podle stáří plodnice, počasí i vlhkosti. Šupinky, prsten, lupeny, tvar třeně a způsob růstu je potřeba posuzovat společně.
Ještě větší problém mohou dělat třepenitky
Na pařezech a mrtvém dřevě se ve stejnou dobu objevují také třepenitky, a právě zde může vzniknout nebezpečný omyl. Třepenitku svazčitou Česká mykologická společnost řadí mezi jedovaté druhy. Roste v početných trsech a někdy dokáže na první pohled houbaře zmást.
Pozornému oku ale napoví barva. Třepenitka svazčitá má typicky sírově žluté až zelenožluté tóny, přičemž zelenavé odstíny jsou patrné také na lupenech. Navíc má výrazně hořkou chuť. Právě hořkost je ovšem informace, kterou není rozumné ověřovat ochutnáváním neznámé houby. Na ochutnávání při určování jedovatých hub se nespoléhejte.
Václavka není jen houba do smaženice
Když už máte jistotu, že jste nasbírali správné houby, začíná ta příjemnější část. Václavky jsou v kuchyni překvapivě všestranné. Tradičně se nakládají do sladkokyselého nálevu, především mladé plodnice. Hodí se také do omáček, směsí a houbových gulášů. Česká mykologická společnost mezi tradičními recepty zmiňuje také falešnou dršťkovou polévku.
Pro nakládání jsou nejlepší mladé, pevné plodnice. Po důkladném očištění je potřeba je nejprve odpovídajícím způsobem tepelně zpracovat a teprve potom pokračovat podle receptu.
Výborné využití mají také v houbovém guláši. Jejich masitější struktura se v něm neztratí a dobře se spojí s cibulovým základem, kořením a dalšími houbami.
A ještě jedna věc, která mate houbaře
Slovo „václavka“ svádí k představě jediného druhu, ale skutečnost je složitější. Rod zahrnuje několik velmi podobných druhů a jejich rozlišení může být makroskopicky obtížné. V běžné praxi se proto jednotlivé druhy václavek tradičně sbíraly a konzumovaly dohromady.
Začínající houbař se tedy nemusí za každou cenu stát odborníkem na mikroskopické rozlišování jednotlivých druhů. Měl by však umět rozeznat základní znaky václavek od jejich nebezpečných dvojníků a hlavně respektovat zásadu, že houba, u níž si nejste jistí, se nejí.
A pokud si václavky bezpečně určíte? Pak už stačí neodbýt jejich tepelnou úpravu. Kloboučky pečlivě očistit, dostatečně tepelně zpracovat a teprve potom mohou zamířit na talíř. Díky tomu může jedna z nejtypičtějších podzimních hub skončit v hrnci s voňavým gulášem nebo ve sklenici s nálevem.
