Bůček, líčka i brzlík na výsluní: Z přehlížených surovin jsou hity restaurací

Před pár desítkami let, v éře reálného socialismu, byla hierarchie masných výrobků jasně daná. Na vrcholu stála svíčková, šunka od kosti a telecí řízek. To byly symboly luxusu. Na opačném konci spektra se krčily hovězí líčka, vepřový bůček nebo brzlík. Tyto suroviny byly levné, dostupné a často se na ně pohlíželo s jistým despektem. Dnes je situace diametrálně odlišná. Pokud si chcete v moderním pražském nebo brněnském bistru objednat konfitovaný bůček, připravte se na to, že zaplatíte částku, za kterou byste dříve měli celý nákupní vozík surovin.

Bůček: Od mastných prstů k michelinské hvězdě

Vepřový bůček byl po generace synonymem pro levné nasycení. Bylo to jídlo, které si dělník zabalil do papíru k svačině, nebo se upeklo v neděli, když nebylo na dražší kýtu. Bůček byl vnímán jako příliš tučný, nezdravý a „obyčejný“. Jenže pak přišla revoluce v přístupu k surovinám.

Kuchaři zjistili, že tuk není nepřítel, ale nositel chuti. Když bůček nehodíte jen tak na pekáč, ale věnujete mu péči v podobě metody sous-vide nebo dlouhého konfitování, stane se z něj surovina s neuvěřitelnou texturou. Křupavá kůže a maso, které se rozpadá na jazyku, udělaly z bůčku hit. Dnes ho najdete v asijských bůčcích „bun cha“, v luxusních ramenbarech i jako hlavní chod v drahých restauracích. Cena bůčku v řeznictvích vystřelila vzhůru, protože poptávka po této dříve opovrhované surovině je dnes obrovská.

Líčka: Z mletého masa na trůn gastronomie

Pamatujete si, kdy jste naposledy viděli hovězí líčka v běžné samoobsluze v osmdesátých letech? Pravděpodobně skončila v mletém mase nebo v guláši nejnižší cenové skupiny. Líčka byla považována za podřadné, tuhé maso plné šlach. Nikdo nechtěl trávit pět hodin u sporáku, aby tuhý kus svalu zkrotil.

Dnešní šéfkuchaři ale líčka milují právě pro jejich vysoký obsah kolagenu. Právě ten po dlouhém a pomalém tažení v červeném víně vytvoří tu nezaměnitelnou, lepkavou a bohatou omáčku, které se žádná jiná nevyrovná. Hovězí líčka na víně se stala symbolem moderního českého fine-diningu. Je v tom kus ironie – jídlo, které vyžaduje nejlevnější kus krávy, je dnes v menu často dražší než klasický steak. Platíte totiž za čas, trpělivost a řemeslo, které je k jejich přípravě potřeba.

Návrat ke kořenům, který bolí peněženku

Pokud byl bůček jídlem chudých, vnitřnosti byly často jídlem těch úplně nejchudších. S výjimkou jater, která si status udržela, byly ledvinky, srdce nebo slezina něčím, co se doma dělalo z nouze. A pak je tu brzlík (thymus). Tato žláza mladých zvířat byla kdysi běžnou součástí řeznických pultů, často se dokonce vyhazovala nebo přidávala do krmných směsí.

Dnes je brzlík považován za gastronomický Olymp. Jeho jemná, smetanová chuť a specifická textura z něj dělají surovinu, kterou si v restauraci objednáte za „raketu“. Brzlík je dnes dražší než ta nejlepší svíčková. Proč? Protože ho je na zvířeti málo, jeho příprava je extrémně náročná na čištění a blanšírování, a hlavně – stal se z něj trend.

Proč platíme víc za to, co bylo levné?

Nabízí se otázka: Jak je možné, že suroviny, které byly dříve „za pusu“, dnes stojí tolik? Odpovědí je kombinace několika faktorů:

• Nose-to-tail filozofie: Moderní gastronomie se vrací k úctě ke zvířeti. Je trendy spotřebovat vše, nejen ty nejhezčí kusy svaloviny. Tento etický přístup paradoxně zvýšil cenu „zbytků“.
• Pracnost: Připravit dobrý steak trvá deset minut. Připravit dokonalá líčka nebo brzlík trvá desítky hodin. V ceně jídla tak neplatíte jen za maso, ale za energii a čas kuchaře.
• Vzácnost: Zatímco z jednoho kusu skotu získáte desítky kilogramů kvalitního masa na pečení, líčka jsou jen dvě a brzlík je jen jeden. Jakmile se po nich zvedne poptávka v trendy restauracích, trh zareaguje drastickým zvýšením ceny.
• Změna vnímání: Jídlo už není jen o nasycení, ale o zážitku. A právě netradiční textury a silné chutě, které nabízejí vnitřnosti a tučnější kusy masa, jsou pro dnešního gurmána mnohem zajímavější než „nudný“ plátek libového masa.

Luxus v novém kabátě

Žijeme v době, kdy se gastronomické hodnoty obrátily naruby. To, čím dříve babičky krmily rodinu, když byl rozpočet napjatý, je dnes výsadou těch, kteří jsou ochotni za večeři utratit tisíce. Je to důkaz toho, že skutečný luxus nespočívá v ceně suroviny, ale v nápadu a péči, kterou jí věnujeme.

Příště, až si v restauraci objednáte ten „předražený“ bůček, vzpomeňte si, že nejíte jen kus tuku. Jíte kus historie, který ušel neuvěřitelnou cestu z dělnického ešusu až na porcelánový talíř pod světla reflektorů. A i když nás ta cena může trochu pálit, je vlastně dobře, že jsme se naučili vážit si celého zvířete a objevili krásu v tom, co jsme dříve bezmyšlenkovitě přehlíželi. Otázkou zůstává, co bude další na řadě? Možná se za deset let budeme v luxusních podnicích prát o kroupy a bramborové slupky. Ostatně, v nejlepších restauracích světa už se to dávno děje.