Dvojitý trojobal není nutný. Trik s mrazákem zaručí, že smažák nevyteče
Foto: unsplash
4 min
Cinkot příboru o talíř, vůně rozpáleného oleje a zlatavá, křupavá krusta. Ale pak ťuknete vidličkou – a místo táhlého jádra najdete jen prázdný trojobal. Sýr zmizel do pánve. Tisíce Čechů opakují stejnou chybu, aniž tuší, že stačí jeden geniální tah.
Reklama
Fyzika na talíři: Jak chlad zachraňuje rozpálený pokrm?
Dokonalý smažák stojí na křehké rovnováze. Vnější vrstva musí ztuhnout dřív, než se vnitřek začne roztékat. Klíčem je podchlazení obaleného kusu v mrazáku na 15 až 20 minut těsně před smažením. Tento krok radikálně mění chování celého pokrmu v horkém oleji.
Když podchlazený sýr narazí na rozpálený tuk o teplotě 170 až 180 °C, vnější trojobal se bleskově zatáhne a zpevní. Vytvoří neprostupnou bariéru. Jádro přitom taje mnohem pomaleji – obal má čas ztuhnout dřív, než se střed zahřeje na bod tání a začne expandovat. Kasein a mléčný tuk reagují přesně podle načasování teplotních změn.
Zmrazení na kámen není vhodné
Mezi amatéry koluje nebezpečný mýtus: čím déle v mrazáku, tím lépe. Jenže nechat sýr zmrznout na kost po dobu několika hodin je fatální chyba. Pokud sýr zcela ztuhne na teplotu kolem -18 °C, vnější obal se v horkém oleji spálí dozlatova až dohněda, zatímco střed zůstane studený, tuhý a naprosto nerozteklý.
Ideální doba je striktně omezena na 10 až 20 minut. Máte-li v mrazáku hluboce zmrazený kus, nechte ho před smažením na kuchyňské lince napůl povolit. Jinak skončíte s připálenou krustou a ledovým jádrem.
Sůl ve vejci? Nikdy. A jaký sýr vybrat?
Častá past: automaticky osolíte rozšlehaná vajíčka. Sůl z nich však uvolňuje vodu a způsobuje řídnutí. Zřídlé vejce pak špatně drží na sýru a strouhanka opadává. Sýr i strouhanka obsahují dostatek soli, proto vejce nechte zcela bez přísad.
Důležitá je i volba samotného sýru. Často se tvrdí, že třicetiprocentní eidam je podřadný. Opak je pravdou. Profesionální restaurace, jako třeba Lokál ze sítě Ambiente, ho přímo preferují. Eidam s 30 % tuku v sušině má díky nižšímu obsahu tuku a delšímu zrání skvělou vlastnost – perfektně drží tvar, neteče tak divoce a po usmažení má přesně tu ideální, lákavě táhlou konzistenci.
U tučnějších sýrů nad 40 %, jako je gouda, hermelín či Blaťácké zlato, musíte být opatrní a vždy použít dvojitý trojobal. Tyto sýry tečou extrémně agresivně a samotné podchlazení u nich bez dvojitého obalu často selhává.
Jak na bezchybný smažák
Chcete-li dosáhnout naprosto bezchybného výsledku, postupujte takto:
1. Krájení: Ukrojte plátek tvrdého sýru o tloušťce přesně 1,5 cm.
2. Obalování: Sýr nejprve lehce navlhčete studenou vodou, aby na něm mouka lépe přilnula. Obalte ho v polohrubé mouce, která drží lépe než hladká. Následně v nesoleném rozšlehaném vejci a nakonec v hrubší strouhance (skvělá je například panko). Pro maximální jistotu celý proces s vejcem a strouhankou zopakujte a prsty důkladně utěsněte všechny hrany.
3. Podchlazení: Položte obalený kus na talíř a vložte ho na 15–20 minut do mrazáku. Nesmí zmrznout na kámen, musí pouze znatelně ztuhnout a podchladit se.
4. Smažení: Do menšího hlubokého kastrůlku nalijte vysokou vrstvu řepkového oleje. Sýr v něm musí doslova plavat, aby se obal zatáhl rovnoměrně ze všech stran naráz. Olej rozpalte na 170–180 °C (drobeček strouhanky v něm musí ihned zpěnit). Smažte zprudka a krátce, přibližně 1,5 až 2 minuty z každé strany, dokud nezezlátne. Poté ho ihned vyndejte.
S tímto postupem bude smažený sýr dokonalý. Možná ještě lepší, než jak ho znáte z restaurace. Nebo aspoň hodně podobný.
