Dvojitý trojobal není nutný. Trik s mrazákem zaručí, že smažák nevyteče

Dvojitý trojobal není nutný. Trik s mrazákem zaručí, že smažák nevyteče

Foto: unsplash

Publikováno:
4 min
Pamatujte, že každý komentář bývá zprávou o komentujícím.
Děkujeme za vaše komentáře.

Cinkot příboru o talíř, vůně rozpáleného oleje a zlatavá, křupavá krusta. Ale pak ťuknete vidličkou – a místo táhlého jádra najdete jen prázdný trojobal. Sýr zmizel do pánve. Tisíce Čechů opakují stejnou chybu, aniž tuší, že stačí jeden geniální tah.

Reklama
Obsah článku
  1. Fyzika na talíři: Jak chlad zachraňuje rozpálený pokrm?
  2. Zmrazení na kámen není vhodné
  3. Sůl ve vejci? Nikdy. A jaký sýr vybrat?
  4. Jak na bezchybný smažák

Fyzika na talíři: Jak chlad zachraňuje rozpálený pokrm?

Dokonalý smažák stojí na křehké rovnováze. Vnější vrstva musí ztuhnout dřív, než se vnitřek začne roztékat. Klíčem je podchlazení obaleného kusu v mrazáku na 15 až 20 minut těsně před smažením. Tento krok radikálně mění chování celého pokrmu v horkém oleji.

Když podchlazený sýr narazí na rozpálený tuk o teplotě 170 až 180 °C, vnější trojobal se bleskově zatáhne a zpevní. Vytvoří neprostupnou bariéru. Jádro přitom taje mnohem pomaleji – obal má čas ztuhnout dřív, než se střed zahřeje na bod tání a začne expandovat. Kasein a mléčný tuk reagují přesně podle načasování teplotních změn.

Zmrazení na kámen není vhodné

Mezi amatéry koluje nebezpečný mýtus: čím déle v mrazáku, tím lépe. Jenže nechat sýr zmrznout na kost po dobu několika hodin je fatální chyba. Pokud sýr zcela ztuhne na teplotu kolem -18 °C, vnější obal se v horkém oleji spálí dozlatova až dohněda, zatímco střed zůstane studený, tuhý a naprosto nerozteklý.

Ideální doba je striktně omezena na 10 až 20 minut. Máte-li v mrazáku hluboce zmrazený kus, nechte ho před smažením na kuchyňské lince napůl povolit. Jinak skončíte s připálenou krustou a ledovým jádrem.

Sůl ve vejci? Nikdy. A jaký sýr vybrat?

Častá past: automaticky osolíte rozšlehaná vajíčka. Sůl z nich však uvolňuje vodu a způsobuje řídnutí. Zřídlé vejce pak špatně drží na sýru a strouhanka opadává. Sýr i strouhanka obsahují dostatek soli, proto vejce nechte zcela bez přísad.

Důležitá je i volba samotného sýru. Často se tvrdí, že třicetiprocentní eidam je podřadný. Opak je pravdou. Profesionální restaurace, jako třeba Lokál ze sítě Ambiente, ho přímo preferují. Eidam s 30 % tuku v sušině má díky nižšímu obsahu tuku a delšímu zrání skvělou vlastnost – perfektně drží tvar, neteče tak divoce a po usmažení má přesně tu ideální, lákavě táhlou konzistenci.

U tučnějších sýrů nad 40 %, jako je gouda, hermelín či Blaťácké zlato, musíte být opatrní a vždy použít dvojitý trojobal. Tyto sýry tečou extrémně agresivně a samotné podchlazení u nich bez dvojitého obalu často selhává.

Jak na bezchybný smažák

Chcete-li dosáhnout naprosto bezchybného výsledku, postupujte takto:

1. Krájení: Ukrojte plátek tvrdého sýru o tloušťce přesně 1,5 cm.

2. Obalování: Sýr nejprve lehce navlhčete studenou vodou, aby na něm mouka lépe přilnula. Obalte ho v polohrubé mouce, která drží lépe než hladká. Následně v nesoleném rozšlehaném vejci a nakonec v hrubší strouhance (skvělá je například panko). Pro maximální jistotu celý proces s vejcem a strouhankou zopakujte a prsty důkladně utěsněte všechny hrany.

3. Podchlazení: Položte obalený kus na talíř a vložte ho na 15–20 minut do mrazáku. Nesmí zmrznout na kámen, musí pouze znatelně ztuhnout a podchladit se.

4. Smažení: Do menšího hlubokého kastrůlku nalijte vysokou vrstvu řepkového oleje. Sýr v něm musí doslova plavat, aby se obal zatáhl rovnoměrně ze všech stran naráz. Olej rozpalte na 170–180 °C (drobeček strouhanky v něm musí ihned zpěnit). Smažte zprudka a krátce, přibližně 1,5 až 2 minuty z každé strany, dokud nezezlátne. Poté ho ihned vyndejte.

S tímto postupem bude smažený sýr dokonalý. Možná ještě lepší, než jak ho znáte z restaurace. Nebo aspoň hodně podobný. 

Možná jste zmeškali

Albert Einstein byl génius, ale měl i těžko pochopitelné požadavky

Albert Einstein byl génius, ale měl i těžko pochopitelné požadavky

I přes obrovský přínos Alberta Einsteina společnosti se ani jeho život nevyhnul řadě problémů a komplikací, zejména v oblasti mezilidských vztahů. Co si ambiciózní fyzik kladl ve svém prvním manželství za požadavky?

Berete melatonin, hormon spánku? Pozor na nebezpečnou chybu, kterou…

Melatonin zvaný hormon spánku, tmy, spánkový hormon naše tělo přirozeně produkuje především v noci a reguluje chronobiologické rytmy spánek-bdění. Laboratorní verzi melatoninu je možné užívat jako volně prodejný doplněk stravy. Někteří lidé užívají doplněk k léčbě problémů s usínáním, nespavostí a pásmové nemoci.

Angkor Wat: V Kambodži najdete nejmagičtější chrámový komplex

Angkor Wat: V Kambodži najdete nejmagičtější chrámový komplex

Jaký je nejmagičtější chrámový komplex na světě? Samozřejmě každý má poněkud odlišný vkus, většina znalců by se ale pravděpodobně shodla na Angkor Wat v asijské Kambodži. Nic vám to neříká? V tom případě je nejvyšší čas tuto chybu napravit.

Seznamte se s podvodníkem, který prodal Brooklynský most – mnohokrát

Seznamte se s podvodníkem, který prodal Brooklynský most – mnohokrát

Ošidit lidi o tisíce dolarů na konci 19. a na začátku 20. století vyžadovalo trochu více úsilí než v současnosti, ale bylo to možné. Dlouholetý podvodník George C. Parker v tom byl profík.

Příběhy lidí, kterým pomohla psychologická podpora: Zůstat ve vztahu,…

Když se vám nedaří a hledáte řešení jak dál, můžete se obrátit na psychologickou pomoc. V situaci, kterou osobně prožíváte jako tíživou a nepříjemnou, a kterou se vám nedaří přechodně řešit vlastními silami. Centrum psychologické pomoci vám poskytne bezplatné odborné sociální poradenství v oblasti rodinných a partnerských vztahů. Zde nabízíme příklady problémů a jejich řešení:

Chcete zeštíhlit v obličeji? Dá se to vůbec? Pomoci mohou tyto tipy

I vám se zdá, že se vám za poslední období nějak "nalila" tvář? Přibírání v obličeji trápí daleko více lidí, než si myslíte. Co může být na vině a jak zeštíhlet obličej? Soustřeďte se na stravu, alkohol i pohyb.

Pět otravných zvyků, kterými nás kolegové v práci vytáčejí doběla

Máte své kolegy rádi, ale neodvažujete se jim říct, že jejich zlozvyky vás občas přivádějí k šílenství? Jen jim pošlete tenhle článek s komentářem „Hele, to jsi celý ty!“, a máte vystaráno. Však oni to pochopí… A v nejlepším případě se dokonce změní. Pojďme se podívat alespoň na pět nejotravnějších zlozvyků, jaké mohou kolegové v práci mít… A to jak páni, tak i dámy.

Moderní technologie jako zkáza lidstva

Technologický pokrok vymýtil nemoci, pomohl zdvojnásobit průměrnou délku lidského života, snížil hladomor a extrémní chudobu, umožnil lidem létat, komunikovat mezi sebou z různých koutů planety a učinil současnou generaci nejbohatší v historii. A nejen to. Rovněž lidem usnadnil ničit a zabíjet jako jindy dřív.

V 18. století nebyla osobní hygiena in. Pachy byly v té době sexy

V 18. století nebyla osobní hygiena in. Pachy byly v té době sexy

Osobní hygiena v dnešní době představuje zcela nový rozměr oproti 18. století, avšak i dnes se setkáme s lidmi, kteří osobní hygienu berou zcela z jiného konce. Jak to tedy fungovalo před několika staletími?

Plné vlákniny a vitamínů: proč jíst toto výživné a lahodné ovoce?

Mango obsahuje velké množství vlákniny a je plné antioxidantů. To z něj dělá velmi výživné ovoce.

Doporučené články

Dnes ve 22:35 potěší české publikum drsná příroda: Nova Cinema vybere nejnapínavější večerní program

Dnes ve 22:35 potěší české publikum drsná příroda: Nova Cinema vybere nejnapínavější večerní program

Zítra v Ulici: V úterý se ozve staré prokletí a někdo se rozběsní k nepříčetnosti

Zítra v Ulici: V úterý se ozve staré prokletí a někdo se rozběsní k nepříčetnosti

Stávka České televize: Studenti bojují za poplatky, které sami neplatí. Opravdu je nezávislost médií v ohrožení?

Stávka České televize: Studenti bojují za poplatky, které sami neplatí. Opravdu je nezávislost médií v ohrožení?

Kvíz o Yvettě Blanarovičové: Tahle divoká prověrka vykostí 9 z 10 lidí, co se pasují na znalce šoubyznysu

Kvíz o Yvettě Blanarovičové: Tahle divoká prověrka vykostí 9 z 10 lidí, co se pasují na znalce šoubyznysu

Z Havířova až k divadelnímu vrcholu: Natálie Tichánková získala Cenu Thálie za ztvárnění Evity v Moravském divadle

Z Havířova až k divadelnímu vrcholu: Natálie Tichánková získala Cenu Thálie za ztvárnění Evity v Moravském divadle

Reklama