Tento druh pečiva ze supermarketu by pekař nikdy nepozřel. Češi ho milují a považují za delikatesu
Foto: New Africa / Shutterstock
více než 5 min
Vůně čerstvě upečeného pečiva je pro mnohé neodolatelná. V supermarketu stačí projít kolem regálu a člověk už přemýšlí, co si dá ke kávě. Jenže zkušený pekař má na některé oblíbené kousky úplně jiný názor. A do jednoho z nich byste to vůbec neřekli.
Reklama
Vůně z pece ještě nemusí znamenat poctivé pekařské řemeslo
Ráno zamíříme do obchodu pro rohlíky, bagetu nebo něco sladkého ke snídani. V regálu nás přivítá zlatavé pečivo, které ještě voní a láká k nakousnutí. Vypadá čerstvě, stojí pár korun a člověk se nemusí zabývat tím, odkud vlastně přijelo. Právě na takové pohodlí jsme si zvykli. Jenže ne všechno, co v supermarketu působí jako právě vytažené z pece, tam také vzniklo.
Arecenze upozornila na seznam tří druhů pečiva, kterým se vyhýbá zkušený 84letý pekař. Vadí mu především dopékané rohlíky a bagety, sladké pečivo s náhradními tuky a balené toustové chleby s dlouhou trvanlivostí. Jeho výhrady se týkají hlavně použitých surovin a průmyslového způsobu výroby. Je ovšem fér dodat, že jde o názor jednoho řemeslníka, nikoliv o odborný verdikt, podle něhož by bylo veškeré supermarketové pečivo automaticky nekvalitní.
Rohlík, který se v obchodě pouze dopeče
Jedním z nejčastějších výrobků v supermarketových pekárnách jsou rohlíky a bagety ze zmrazených polotovarů. Těsto se připraví v průmyslovém provozu, výrobek se částečně upeče, zmrazí a následně putuje do prodejny. Tam ho zaměstnanci dokončí v peci. Zákazník tak dostane teplé pečivo s křupavou kůrkou, aniž by obchod musel mít vlastní pekárnu s kompletním výrobním provozem.
Právě tento postup pekaři vadí. Vadí mu představa, že se zákazník nechá zlákat vůní něčeho, co se na místě ve skutečnosti pouze dopéká. Jenže samotné zmrazení ještě neznamená, že je výrobek horší nebo méně bezpečný. Už dříve na to upozornil Český rozhlas. Docent Josef Příhoda z Vysoké školy chemicko-technologické tehdy vysvětlil, že při srovnatelných podmínkách mohou být dopékané a tradičně vyráběné výrobky kvalitativně srovnatelné. Rozdíl může být například v rychlosti stárnutí pečiva, nikoliv automaticky v jeho zdravotní závadnosti.
Zákazník má navíc právo vědět, co kupuje. U nebaleného pečiva musí být v blízkosti názvu výrobku viditelně uvedeno, zda jde o výrobek „ze zmrazeného polotovaru“, nebo o pečivo označené jako „rozmrazeno“. Stačí tedy věnovat několik vteřin cedulce u regálu. Neznamená to, že se takovému rohlíku musíme za každou cenu vyhýbat.
Měkký toustový chléb, který vydrží celé týdny
Další položkou na pekařově seznamu je balený toustový chléb. Jeho popularita je snadno pochopitelná. Plátky jsou nakrájené, pravidelně velké, měkké a připravené k okamžitému použití. Hodí se na sendviče, do kontaktního grilu i do toustovače. A hlavně: na rozdíl od běžného čerstvého chleba vydrží v obalu podstatně déle.
Právě dlouhá trvanlivost však může být vykoupena odlišným složením. Vedle mouky, vody, droždí a soli se v některých výrobcích objevují cukry, rostlinné tuky, emulgátory, regulátory kyselosti nebo konzervační látky. Ne každý toustový chléb ale obsahuje všechno uvedené a není pravda, že by bez konzervantů nemohl vydržet déle. Rozdíly mezi jednotlivými značkami jsou značné.
Toustový chléb tedy není nutné vyřadit z jídelníčku jen proto, že je balený. Pokud ho kupujete pravidelně, vyplatí se číst etikety a sledovat také obsah vlákniny. Světlý toust z jemně mleté pšeničné mouky jí obvykle nenabídne tolik jako skutečně celozrnný chléb.
Máslová vůně, která může být jen dobře sehraným trikem
A teď přichází na řadu výrobek, který si mnozí dopřejí jako malou snídaňovou odměnu. Zlatavý, nadýchaný, na povrchu křupavý a uvnitř jemně vláčný. Francouzský croissant se stal oblíbenou delikatesou i v českých kavárnách a domácnostech. Káva a čerstvý croissant – to je kombinace, které se odolává těžko. Jenže právě u něj může být rozdíl mezi tradiční recepturou a levnější průmyslovou variantou velmi výrazný.
Klasický croissant se připravuje z vrstveného kynutého těsta, do kterého se zapracovává máslo. Díky opakovanému překládání vznikají tenké vrstvy, které se při pečení oddělí, vytvoří charakteristickou strukturu a dodají pečivu jeho typickou chuť. Výroba vyžaduje čas, zkušenost a kvalitní suroviny. V levnějších výrobcích se však může místo másla nebo vedle něj objevit rostlinný tuk či margarín. Máslovou vůni pak mohou podpořit také aromata.
Takový croissant nemusí být závadný, ale chuťově se od tradiční máslové varianty může výrazně lišit. Rostlinné tuky mají jiné vlastnosti, jinak se chovají při zpracování těsta a výsledný výrobek nemusí mít tak jemnou strukturu ani typickou máslovou chuť. Pokud si tedy kupujete croissant právě kvůli máslovému požitku, vyplatí se podívat na složení. Všímejte si, zda je ve výrobku skutečně máslo, nebo zda jeho místo zaujaly levnější tukové směsi.
Pekařova rada? Nevěřte jen vůni a zlatavé barvě
Nemusíme se kvůli tomu vzdát oblíbených rohlíků, toustů ani croissantů. Stačí se naučit rozlišovat mezi různými způsoby výroby a nebrat vzhled jako jedinou známku kvality. U nebaleného pečiva se podívejte na označení u cenovky, u baleného výrobku si přečtěte seznam surovin. Ty jsou na etiketě uváděny sestupně podle množství, takže hned zjistíte, co tvoří základ výrobku a jaké další složky výrobce přidal.
Zvláštní pozornost si zaslouží také označení „máslový“. U pečiva s tímto názvem je podstatné, zda je použitým tukem skutečně výhradně máslo. Pokud hledáte tradiční chuť croissantu, není důvod spokojit se s pouhou vůní másla. Ta totiž ještě nic nevypovídá o tom, co výrobce do těsta skutečně přidal.
Až tedy příště zamíříte k supermarketové peci, nemusíte kolem ní chodit obloukem. Jen si vzpomeňte, že nejlákavější kousek nemusí být automaticky ten nejpoctivější. A jestli si chcete dopřát opravdovou máslovou delikatesu, raději si vyberte croissant, u něhož výrobce na másle opravdu nešetřil.
