Poláci jsou přeborníky ve vaření z uzenin. Největší roli hrají staletá praxe a kumšt
Foto: kapa196628 / Depositphotos
3 min
Pokrmy z uzeniny jsou v polské kuchyni připravovány na mnoho způsobů. Podávají se se zelím, s hráškem i s omáčkami. V 17. století uměl každý zdatný polský kuchař připravovat uzeniny na 12 způsobů a od kuchaře ve šlechtických kuchyních se vyžadovala znalost přípravy uzenin na 24 různých způsobů.
Reklama
V polské kuchyni se uzeniny používají velmi často a mají důležitou roli, zejména v tradičních pokrmech. Klobásy a různé druhy uzenin (například kiełbasa, kabanos, kaszanka) jsou základní surovinou, která dává polským jídlům charakteristickou chuť. Uzeniny se také přidávají do různých druhů polévek nebo se podávají samostatně jako studené pokrmy. Oblíbené jsou také různé druhy klobás konzumované s chlebem a hořčicí. Poláci mají mnoho regionálních variant uzenin, které se liší kořeněním a držením receptur, ale všude jsou velmi oblíbené a často konzumované jak v tradičních, tak moderních jídlech.
Z uzenin se vaří a připravují zejména známé pokrmy jako jsou polévky žurek - která obsahuje uzenou klobásu nebo šunku a je servírována s vejcem natvrdo a brambory – a tzv. barszcz biały (bílý boršč - psali jsme v našem článku V polském boršči najdete zcela nečekané ingredience) s bílou klobásou a další varianty boršče s uzeninami. Národní jídlo bigos je dušená směs různých druhů masa včetně uzenin, zelí, hub a koření.
Zrazy
Zrazy patří mezi tradiční speciality polské kuchyně - masová roláda, která je populární nejen v Polsku, ale také v Litvě a Bělorusku, kde má původ v polsko-litevském soustátí. Zrazy se připravovaly se už v době panování Ladislava Jagellonského, který si je - v té době známé i pod názvem „suropieki" - značně oblibil.
Základ tvoří tenké plátky hovězího masa, které se plní různými náplněmi. Dělají se také z telecího a skopového masa nebo masa mletého. Tyto plátky se poté závinou a zavážou nití nebo spojí párátky, podobně jako je tomu u českého španělského ptáčka. Úprav je nespočetné množství. Liší se také náplněmi. Připravují se s houbovou, křenovou, cibulovou, zelnou, zeleninovu i dalšími náplněmi.
Zrazy se často dusí v omáčce, ve které se také podávají. Jako příloha se obvykle servíruje bramborová kaše nebo jiné tradiční přílohy, popisuje publikace Okénko do kuchyně našich sousedů.
Bigos
Bigos (nikoliv bigoš) je polská národní specialita s dlouhou tradicí a mnoha variantami. Své kořeny má v 16. století v době Polsko-litevské unie. Mnoho domácností jej připravuje podle tradičních rodinných předpisů, které se navzájem liší. Toto radiční polské jídlo se často označuje jako „lovecký hrnec" a je to hustý dušený pokrm ze směsi kysaného zelí (a často také čerstvého zelí), různých druhů masa (většinou vepřového, hovězího a někdy i zvěřiny) a uzenin, doplněný kořením, cibulí a často sušenými houbami. K přípravě trdičního bigoše se používalo hovězí, skopové, zvěřinové i drůbeží maso, místo měkkého salámu se přidávala i šunka.
Dříve se připravoval pro hosty několik dní předem a při jejich příchodu se ohříval. Tvrdí se, že nejlépe chutná připravený alespoň tři dny předem a uchovaný v chladu. Podával se také při slavných honech a mysliveckých hostinách. Odtud pochází i jeho častý název „myslivecký" bigoš.
