Jak Češi zprofanovali jeden z typických maďarských pokrmů
Foto: Globetrotter19 / Creative commons, CC-BY-SA
5 min
Když se řekne maďarská kuchyně, bezděčně se nám vybaví jasně červené pokrmy zbarvené nejoblíbenějším kořením Maďarů – paprikou. Na pohled působí ostřeji, než skutečně jsou…
Chuť papriky je lahodná a větší říz má jen ta vysloveně pálivá, kterou se ale jídla nekoření tak často, jak by se mohl někdo mylně domnívat. Hodně se používají také čerstvě zelené a červené paprikové lusky, rajčata, kyselé zelí a kyselá smetana, dozvěděl se čtenář ze starší publikace Okénko do kuchyně našich sousedů.
Trocha kontroverze v kuchyni
Dnes není maďarská kuchyně vyloženě kontroverzní, ale její vysoká kaloričnost, výrazné použití sádla, silné koření a historické vlivy mohou být předmětem diskuzí. Pro někoho je „sporná“ její hutnost a kořenitost, pro jiné naopak láká právě svou výrazností. Zajímavým prvkem je třeba vznik segedínského guláše, který vznikl ze zbytků, nebo historie guláše spojená s tureckými vojáky. Tyto příběhy dělají z maďarské kuchyně nejen gastronomický, ale i kulturní fenomén střední Evropy.
Promyšlené kořenění
Kuchařské umění Maďarů patří bez nadsázky k nejlepším na světě. Tohoto postavení dosáhla podle výše zmíněné publikace citlivým, promyšleným používáním koření a osobitostí příprav jídel. Základem perkeltu, guláše a masa na paprice je osmažená cibule smíchaná s paprikou.
Harmonická zásmažka
Dalším specifickým znakem je příprava zásmažky, kterou se pokrm nejen zhušťuje, ale i dochucuje. Světlá či tmavá zásmažka pak harmonicky dotváří pokrm a dodává mu osobitý charakter.
Tajemství pod pokličkou
Za zmínku stojí také to, že například perkelt se připravuje vždy v malém množství šťávy, a to dušením pod pokličkou téměř bez vody na sádle. Větší množství tekutiny by tento proslulý pokrm znehodnotilo.
Perkelt (maďarsky pörkölt) je tradiční maďarské jídlo, které patří k základům maďarské kuchyně. Jedná se o husté dušené maso v paprikové omáčce, které není polévka jako guláš, ale syté hlavní jídlo servírované obvykle s noky (nokedli), tarhoňou nebo chlebem.
Bez smetany ani ránu
Také pro maďarský způsob vaření je příznačné častější používání smetany než u nás. Dodává pikantnosti kuřeti na paprice, segedínskému guláši, zapékanému nebo plněnému zelí, tykvi, zeleným fazolkám. Smetana je nepostradatelná v polévkách a omáčkách. Používá se rovněž při přípravě těsta.
Typické dobroty z mouky
Kuchyni našich jižních sousedů proslavila také moučná jídla. Oblíbené jsou velice tenké palačinky, pagáče, langoše, tažené záviny.
Maďarské pagáče (maď. pogácsa) jsou tradiční slané pečivo připravované z kynutého, často tzv. překládaného (vrstveného) těsta, které díky tomu získává charakteristické vrstvení podobné listovému těstu. Do kynutého těsta s droždím se často přidává sádlo nebo máslo, někdy i zakysaná smetana či tvaroh, aby bylo těsto vláčné a nadýchané. Tradičně se do těsta přidávají škvarky, dále smažená cibule, sýr nebo brambory. Pagáče mají sice maďarský původ, ale jsou velmi rozšířené i na Moravě (zejm. na Slovácku) a na Slovensku, kde se těší oblibě jako slavnostní i každodenní pečivo.
Česká „znehodnocená“ varianta langoše
Langoše, placky z chlebového těsta, byly původně podávané ke snídani ve dnech pečení chleba. Slovo langoš (v originále lángos) pochází z maďarského výrazu láng, česky plamen, protože bylo zvykem, že se opékaly blízko plamenů.
Česká varianta s kečupem a eidamem na langoši se stala folklorním symbolem letních stánků, a právě tento způsob bývá v českých i maďarských seriózních zdrojích označován za „znehodnocení“ nebo „zprznění“ původní maďarské tradice, samozřejmě s jistou dávkou nadsázky. Možná byl recept „upraven“ cestou z území bývalého Uherska do států, jako je Rumunsko, Ukrajina a Srbsko, na Slovensko, později také do českých zemí...kdo ví.
Maďaři podávají pravý langoš nejčastěji potřený kysanou smetanou (tejföl) a posypaný strouhaným sýrem typu ementál. Často k nim přidávají i šunku nebo slaninu tzv. sajtos-tejfölös-sonkás lángos neboli langoš se sýrem, smetanou a šunkou). Další běžné maďarské doplňky langoše jsou klobásy, pečené maso nebo, lečo i zeleninu.