Od Kleopatry po michelinské kuchaře: Tisíciletý příběh šafránu
Foto: ANAZOM HICHAM / Shutterstock
3 min
Pokud jsou lanýže symbolem luxusu mezi houbami, pak je šafrán jejich rostlinným protějškem. Tato vlákna, která se suší z pestíků květů krokusu, patří mezi nejdražší koření světa. Proč je šafrán tak cenný, kam sahá jeho historie a jak se využívá v kuchyni?
Reklama
Od starověku po moderní gastronomii
Šafrán provází lidstvo po tisíce let. První zmínky o něm pocházejí už z Mezopotámie, kde jej používali Sumerové a Asyřané. Ve starověkém Egyptě se šafrán přidával do parfémů a koupelí Kleopatry, v Řecku jej spojovali s bohy a považovali za symbol krásy a vitality. Římané jej využívali nejen v kuchyni, ale také k barvení látek a jako lék.
Ve středověku se šafrán stal obchodním artiklem na hedvábné stezce a v Evropě měl dokonce svou vlastní „šafránovou válku“, kdy se vedly spory o jeho dovoz a pěstování. V novověku se jeho význam posílil zejména ve středomořské a asijské kuchyni, kde dodnes zůstává nepostradatelný.
Tajemství sklizně
Šafrán se získává z květů krokusu setého (Crocus sativus). Každý květ má pouze tři blizny, které se musí ručně opatrně vytrhnout a usušit. Na jeden gram šafránu je potřeba zhruba 150 květů, což vysvětluje jeho astronomickou cenu. Sklizeň probíhá jen několik týdnů v roce, a to výhradně brzy ráno, kdy jsou květy čerstvě rozvité.
Kde se pěstuje
Tradičními oblastmi pěstování jsou Írán, Indie (Kašmír), Španělsko a Řecko. Írán dnes produkuje více než 80 % světového šafránu, přesto si španělský nebo kašmírský šafrán drží pověst nejkvalitnějšího díky své intenzivní vůni a barvivosti. V Evropě má pěstování šafránu dlouhou historii také v Itálii a dokonce i v některých částech Česka byly pokusy o jeho malé plantáže.
Cena a kvalita
Šafrán je nejdražším kořením světa. Jeho cena se pohybuje od několika tisíc až po desítky tisíc korun za kilogram, podle původu a kvality. Hodnotí se zejména intenzita barvy, vůně a chuti. Špičkový šafrán má sytě červené blizny bez žlutých či bílých částí, které snižují kvalitu.
Na trhu je bohužel častým jevem falšování. Šafrán se míchá s jinými sušenými rostlinami nebo se barví, aby vypadal hodnotněji. Proto je důležité nakupovat u prověřených prodejců a dávat si pozor na podezřele levné nabídky.
V kuchyni i mimo ni
V kuchyni je šafrán ceněn pro svou schopnost dodat pokrmům zlatavě žlutou barvu, jemně nahořklou chuť a nezaměnitelnou vůni. Typickým příkladem je španělská paella (ikonické rýžové jídlo, kde šafrán dodává typickou barvu a aroma), italské risotto alla milanese (krémové rizoto se šafránem a parmazánem) nebo francouzská bouillabaisse (provensálská rybí polévka, jejíž chuť i barvu zvýrazňuje šafrán.). V Indii se šafrán používá do sladkostí a mléčných nápojů, v arabských zemích do dezertů a rýžových jídel.
Šafrán zůstává symbolem luxusu
Šafrán je fascinujícím příběhem spojení přírody, lidské práce a kulturní tradice. Jeho cena vychází z nesmírné pracnosti a vzácnosti, ale i z tisíciletého mýtu, který kolem něj vznikl. Ať už barví slavnostní paellu, nebo voní v orientálních dezertech, šafrán zůstává kořením, které proměňuje obyčejné jídlo v kulinární zážitek, a svou hodnotou připomíná, že některé poklady zůstávají navždy vzácné.
