Lanýže: Gastronomický poklad ukrytý pod zemí
Foto: Eliane Haykal / Shutterstock
4 min
Když se řekne lanýž, většina lidí si představí luxusní delikatesu, která se v tenkých hoblinkách sype na těstoviny, rizoto či vejce. Ale co vlastně dělá z lanýžů tak výjimečný poklad, že se jim přezdívá „černé či bílé zlato“? A proč se za ně na trzích platí tisíce eur za kilogram?
Reklama
Podívejme se blíže na fenomén, který má kořeny ve starověku a dodnes fascinuje jak gurmány, tak vědce.
Od antiky až k moderní gastronomii
Historie lanýžů sahá hluboko do minulosti. Už antičtí autoři jako Theofrastos či Plinius starší o nich psali s úžasem. Považovali je za výtvor blesku a země, tajemný dar přírody. V římské říši se lanýže objevovaly na hostinách vyšších vrstev a byly spojovány s afrodiziakálními účinky. Ve středověku jejich sláva na čas pohasla, ale v renesanci a zejména v 19. století se znovu objevily na výsluní evropských kuchyní. Od té doby se staly symbolem kulinární prestiže.
Jak lanýže rostou a jak je najít
Lanýže jsou houby, které žijí v symbióze s kořeny stromů, zejména dubů, lísek či topolů. Rostou pod zemí a právě proto jejich hledání vyžaduje speciální pomocníky. Tradičně se využívala prasata, která lanýže vyčenichala díky jejich výrazné vůni. Problémem však bylo, že prasata měla tendenci nález okamžitě sníst. Proto je dnes standardem používat cvičené psy. Ti jsou spolehlivější, rychlejší a poslušnější hledači.
Lanýž se nesbírá ve velkém množství, je nutné jej opatrně vyhrabat a co nejrychleji dodat na trh nebo do restaurace. Čerstvost je totiž klíčová. Specifická vůně lanýže se rychle ztrácí a s ní i jeho cena.
Kde je domov lanýžů
Nejdelší a nejslavnější tradici má Itálie, zejména oblast Piemonte a městečko Alba, kde se každoročně koná slavný lanýžový festival. Právě odtud pochází legendární bílý lanýž (Tuber magnatum pico), považovaný za nejcennější. Francie je proslulá černým zimním lanýžem (Tuber melanosporum) z oblasti Périgord. Významnými producenty jsou také Španělsko, Chorvatsko nebo Rumunsko. V posledních desetiletích se úspěšně rozvinulo i komerční pěstování – například v Austrálii nebo USA, kde se vysazují stromy naočkované lanýžovým podhoubím.
A co Česko? Přestože nejsme lanýžovou velmocí, i u nás lze nalézt některé druhy, zejména letní lanýž (Tuber aestivum). Jejich výskyt je ale vzácný a komerční využití zatím prakticky neexistuje.
Kvalita a cena: proč jsou ty nejlepší tak drahé
Rozdíly v kvalitě lanýžů jsou obrovské. Záleží na druhu, intenzitě vůně, velikosti i čerstvosti. Zatímco bílý lanýž z Alby může stát i více než 3 000 eur za kilogram, černý zimní lanýž se prodává za 400–600 eur a letní lanýž je cenově ještě dostupnější. V ceně hraje roli jak roční sklizeň, tak i regionální značka („Alba“ či „Périgord“ fungují jako záruka výjimečnosti).
Obchod s lanýži je specifický a trochu připomíná trh s uměním. Část transakcí probíhá na tradičních trzích a festivalech, jiná přes velkoobchody a exkluzivní kontrakty s restauracemi. Transparentnost je však někdy problémem. Objevují se napodobeniny, především ve formě „lanýžových olejů“, které s pravými houbami často nemají mnoho společného.
Lanýže v kuchyni
Jakmile se lanýž dostane do kuchyně, jeho úloha je jasná. Má dodat pokrmu nezaměnitelné aroma. Dlouhé vaření by jej zničilo, proto se nejčastěji strouhá přímo na hotové jídlo. Čerstvé hoblinky se skvěle hodí na domácí těstoviny, smetanové rizoto nebo míchaná vajíčka. Z lanýžů se vyrábí také máslo, pasty či sůl, které umožňují prodloužit zážitek i mimo sezónu.
Lanýž nepotřebuje složité kombinace – nejlépe vynikne v jednoduchých pokrmech, které nechají prostor jeho vůni. Je to ingredience, která i z obyčejného jídla dokáže vytvořit gurmánský zážitek.
Lanýže jsou fascinujícím spojením přírody, historie a lidské touhy po výjimečnosti. Jsou symbolem luxusu, ale také připomínkou toho, že některé poklady se skrývají doslova pod našima nohama. Ať už jde o slavnostní večeři v italské restauraci nebo o skromný objev houbaře v českém lese, lanýže stále probouzejí úžas, stejně jako před tisíci lety.
