Nejstarší vegetariánská restaurace na světě: Haus Hiltl jako rodinný příběh chuti, odvahy a nadčasovosti

Když se historie potká s obědem

Každé poledne a jen pár kroků od rušné Bahnhofstrasse se v Haus Hiltl tvoří fronta u bohatého bufetu. Světlý interiér je plný života a vůní, které slibují cestu kolem světa bez jediného kousku masa. Hosté si nabírají zeleninu, luštěniny, tofu, kari i sýry, vše lahodící oku i nosu. Kuchyně nabízí přes sto vegetariánských a veganských pokrmů. Na talíři se mísí křupavé textury, výrazné koření a chutě, které rodina Hiltlových piluje už více než století.

Dnes je Haus Hiltl nejen vyhledávaným gastronomickým místem, ale také držitelem světového rekordu. Guinnessova kniha rekordů ji uznává jako nejstarší nepřetržitě fungující vegetariánskou restauraci na světě. Založena byla v roce 1898 a dodnes ji vede čtvrtá generace jedné rodiny. Zápis do knihy rekordů proběhl poměrně nedávno, v červnu 2012.

Vegetariánství jako provokace

Na konci 19. století však byla myšlenka bezmasé restaurace ve Švýcarsku téměř revoluční. Tradiční kuchyně stála na vepřovém a telecím mase a vegetariáni byli často zesměšňováni jako „býložravci“ či „žrouti“. Jak připomíná historik a publicista Paul Imhof, maso bylo ve střední Evropě symbolem prosperity a plnohodnotného jídla, zatímco bezmasá strava se omezovala na brambory, sýr a kořenovou zeleninu.

Zlom přišel díky muži, který s gastronomií původně neměl nic společného. Krejčí německého původu Ambrosius Hiltl trpěl těžkou revmatoidní artritidou a lékaři mu dali jasnou zprávu. Pokud se nevzdá masa, čeká ho brzký konec. Bezmasá jídla tehdy téměř neexistovala, a tak zamířil do jediného vegetariánského podniku ve městě, Vegetarierheim and Abstinence Café, přezdívaného „kořenový bunkr“.

Láska, která změnila gastronomii

Ambrosius se nezamiloval jen do jídla, které mu podle jeho slov výrazně pomohlo, ale i do ženy, která ho připravovala. V roce 1904 restauraci převzal, oženil se s kuchařkou Marthou Gneupelovou a podnik přejmenoval na Haus Hiltl. První roky byly finančně náročné, jak dnes připomíná současný majitel Rolf Hiltl.

Můj pradědeček byl muž, který miloval lidi… ale vegetariánství tehdy nebylo běžné,

zavzpomínal Rolf.

Postupně se však karta začala obracet. Do společnosti pronikalo hnutí za životní reformu a bezmasá strava se začala spojovat se zdravím. Významnou roli sehrál i lékař Maximilian Bircher-Benner, který v okolí Curychu otevřel sanatorium a světu dal müsli. Vegetariánství se tak z okraje dostávalo do centra zájmu.

Indické koření jako tajná zbraň

Skutečný rozmach přišel v roce 1951, kdy Margrith Hiltl navštívila Dillí jako delegátka Světového vegetariánského kongresu. Z Indie si přivezla koření, chutě a inspiraci, které začala v Haus Hiltl uplatňovat. Koriandr, kardamom, kurkuma či kmín tehdy působily exoticky, ale brzy přilákaly nové hosty včetně indických osobností. Margrith Hiltl si uvědomila, že indická kuchyně je pro vegetariány možností, jak poznat nové chutě a vůně.

Indické thali, kari nebo banánové madras se postupně staly stálicemi menu. Dokonce i letecká společnost Swissair si vybrala Haus Hiltl jako dodavatele vegetariánských jídel pro své lety, čímž se jméno restaurace dostalo daleko za hranice Švýcarska.

Tradice, která se nebojí inovací

V 60. a 70. letech se Curych proměnil a s ním i restaurace. Heinz Hiltl zavedl moderní koncept Hiltl Vegi se salátovým barem, džusy a rychlým občerstvením. Dnes má značka osm poboček po městě, a přesto si zachovává rodinný charakter.

Máme své kořeny a naše hodnoty zůstanou, ale musíme dělat věci přizpůsobené současnosti, ne roku 1898,

řekl v rozhovoru pro BBC Rolf Hiltl.

Zajímavé je, že přibližně 80 procent hostů přitom nejsou vegetariáni.

 Nejlepší hodnocení, jaké můžeme mít, je, že přicházejí lidé, kteří nejsou vegetariáni, a ani si neuvědomují, že jídla jsou vegetariánská. To je vlastně naše mise,

dodal hrdý pokračovatel rodinného podniku.

Více než restaurace

Haus Hiltl dnes není jen místem k obědu. Nabízí kurzy vaření v Hiltl Academy, vydává kuchařky, provozuje vegetariánského „řezníka“ a plánuje expanzi do USA. Přesto zůstává rodinné podnikání věrné původní myšlence zdravého požitku, který zhmotnil Ambrosius Hiltl.