Z jaké mouky se dělají bramboráky? 90 % Čechů to netuší a pak se diví, že nejsou dost křehké ani křupavé
Foto: Timolina / Shutterstock
více než 5 min
Bramboráky patří k nejoblíbenějším českým jídlům, přesto je mnoho lidí připravuje zbytečně špatně. O jejich chuti totiž nerozhoduje jen česnek nebo majoránka, ale také druh mouky a správně zvolené brambory. Právě v těchto detailech se skrývá tajemství dokonale křupavého výsledku.
Reklama
Mnoho z nás má tuto levnou a dostupnou bezmasou pochoutku spojenou s dětstvím. Babičky u plotny ani nestíhaly křupavé bramboráky smažit a mizely jim doslova pod rukama. S příchodem chladných dnů dostáváme chuť na jiná jídla, než na kterých si pochutnáváme přes letní období. Na řadu přichází sytější pokrmy, často smažené a ze surovin, které i dnes řada z nás má z větší části z vlastních zdrojů. Ti zkušení zahrádkáři si dokonce právě kvůli bramborákům pěstují odrůdy brambor, které jsou pro bramboráky vhodné. Z vlastních zdrojů lze použít i česnek, majoránku, vejce a v minulosti často i vepřové sádlo, které nechybělo v žádné chalupě.
Dokonale křupavý bramborák nezačíná na pánvi, ale už při výběru surovin
Bramborák je jedním z těch jídel, která na první pohled vypadají jednoduše. Nastrouhat brambory, přidat vejce, česnek, koření a trochu mouky. Jenže právě poslední zmíněná ingredience bývá kamenem úrazu. Mnoho lidí automaticky sáhne po hladké mouce, protože ji mají doma nejčastěji. Výsledek pak sice drží pohromadě, ale bramboráky bývají těžší, hutnější a po vychladnutí ztrácejí svou křehkost.
Zkušení kuchaři se přitom shodují, že mnohem lepší volbou je mouka polohrubá. Díky hrubší struktuře dokáže lépe pracovat s vlhkostí, kterou brambory přirozeně obsahují. Těsto není tak mazlavé a při smažení vzniká křupavější povrch. Někteří kuchaři dokonce používají kombinaci polohrubé a hrubé mouky, případně přidávají jen minimální množství mouky, aby vynikla samotná chuť brambor.
Mouka by navíc nikdy neměla přebít hlavní surovinu. Jejím úkolem není vytvořit těžké těsto, ale pouze spojit jednotlivé ingredience. Čím více mouky do směsi přidáte, tím více se budete vzdalovat od tradičního bramboráku a blížit se spíše bramborové placce, která bude po vychladnutí připomínat spiše gumovou hmotu, než křupavou delikatesu.
Ne každá brambora se hodí na všechno
Ještě větší vliv než druh mouky mají samotné brambory. Právě zde mnoho domácností chybuje. V obchodě často sáhnou po prvním pytlíku, aniž by věnovaly pozornost varným typům.
Brambory se tradičně rozdělují do tří základních skupin:
Varný typ A označuje pevné salátové brambory s nižším obsahem škrobu. Ty si po uvaření zachovávají tvar a jsou ideální do salátů nebo jako příloha. Pro bramboráky ale nejsou nejlepší volbou.
Varný typ B představuje univerzální brambory, které najdou využití v mnoha kuchyňských úpravách. Jsou vhodné na kaši, přílohy, zapékání i některé druhy placek. Pokud nemáte jinou možnost, poslouží dobře i na bramboráky.
Nejlepší volbou bývá varný typ C. Tyto moučnaté brambory obsahují více škrobu a méně vody. Právě díky tomu vytvářejí těsto, které se lépe spojuje a při smažení získává charakteristickou křupavou strukturu. Bramboráky z nich bývají lehčí, nadýchanější a zároveň krásně zlatavé.
Není náhodou, že právě moučnaté odrůdy používají profesionální kuchaři i tradiční hospody, kde mají s přípravou bramboráků dlouholeté zkušenosti.
České brambory mají výhodu, kterou dovoz nenahradí
V posledních letech se stále častěji mluví o podpoře domácích potravin. U brambor to není jen otázka patriotismu, ale také chuti.
Brambory vypěstované českými farmáři vyrůstají v podmínkách, na které jsou čeští spotřebitelé zvyklí po generace. Chuť ovlivňuje nejen konkrétní odrůda, ale také složení půdy, množství srážek, podnebí a způsob pěstování. Stejná odrůda vypěstovaná v jiné zemi může chutnat odlišně.
Místní brambory navíc nemusí absolvovat dlouhé transporty přes půl Evropy. Díky kratší cestě bývají čerstvější a často si lépe uchovávají své vlastnosti. V době, kdy mnoho českých zemědělců bojuje s rostoucími náklady a tlakem levných dovozů, představuje nákup domácích brambor také způsob, jak podpořit místní produkci.
Pro zákazníka je to přitom jednoduché. Stačí sledovat označení původu nebo nakupovat přímo od farmářů a pěstitelů ve svém regionu.
O křupavosti rozhoduje i jedna často opomíjená maličkost
Ani správná mouka a kvalitní brambory však nejsou zárukou úspěchu, pokud zanedbáte další důležitý krok. Nastrouhané brambory totiž obsahují velké množství vody, která může výslednou strukturu výrazně ovlivnit.
Řada zkušených kuchařek proto doporučuje část tekutiny z brambor opatrně slít. Škrob, který se usadí na dně nádoby, se následně vrátí zpět do směsi. Díky tomu získáte těsto s lepší konzistencí a bramboráky budou při smažení mnohem křupavější.
Stejně důležitá je i teplota oleje, který v moderní kuchyni vystřídal sádlo. Pokud není dostatečně rozpálený, placky nasají zbytečně mnoho tuku a zůstanou měkké. Naopak správně rozehřátý olej vytvoří během několika okamžiků zlatavou krustu, která uzamkne chuť uvnitř.
Starý recept, který stále funguje
Bramboráky patří mezi poklady české kuchyně právě proto, že nestojí na složitých postupech ani drahých surovinách. O jejich kvalitě rozhodují zdánlivé detaily. Správný druh mouky, vhodně zvolené brambory, kvalitní česnek a pečlivá příprava dokážou proměnit obyčejnou večeři v jídlo, které zmizí ze stolu během několika minut.
Až budete příště připravovat bramboráky, zkuste místo automatického sáhnutí po hladké mouce použít polohrubou a věnujte větší pozornost i výběru brambor. Možná zjistíte, že recept po babičce byl správný celou dobu, jen jste mu dosud nedali ty správné suroviny.
