Příběh české štiplavosti, která mizí z talířů i zahrad. Křen se z moderní kuchyně vytrácí
Foto: Orest lyzhechka / Shutterstock
4 min
Když si nastrouháte čerstvý křen, je to jak otevřít okno do lednového rána. Stačí si přičichnout, aby se pročistil nos i hlava. A přesto tahle česká klasika pomalu mizí ze zahrad i z kuchyní, kde ji vytlačila pohodlná trojka – hořčice, kečup a majonéza.
Reklama
Křen patří do naší středoevropské DNA. Historie mluví jasně. Křen se v ní objevuje od antických bylinářů přes středověká hospodářství až po české zabíjačky. Malínští pěstitelé od Kutné Hory si vybudovali věhlas a „Malínský křen“ se stal chráněným označením původu už v šedesátých letech minulého století. Dnes na něj s láskou vzpomínají starousedlíci a věhlasní kuchaři ho shánějí jako sezónní poklad.
Proč ale kouzlo čerstvého křenu vyprchalo?
Důvodů je víc. Rostlina je sice vděčná a skoro nezničitelná, ale právě v tom je háček – stačí kousek kořene a záhon zase bují. Zahrádkáři, unavení věčným „vykopáváním“, ho nemilosrdně ze zahrad odebrali. V obchodech sice kořen křenu nabízí, ale lidé si zvykli sáhnout kvůli pohodlí pro křen ve skleničce. Jenže to je jiný svět: štiplavost křenu stojí na těkavé látce, která se rodí při strouhání. Potom právě to ceněné aroma zmizí a s ním i pravá ostrost. Ocet sice chuť zakonzervuje, ale „živost“ čerstvého kořene nevrátí. Proto je křen ve sklenici spíš připomínka než zážitek.
Lenost má hlavní slovo
Tahle proměna chutí se děje potichu, podobně jako změny v našich spížích. Statistiky dlouhodobě nahrávají dochucovadlům, která vydrží a nekladou žádné nároky: hořčice, kečup, majonéza. Oproti nim je křen nevyzpytatelný – nejlepší je pár minut po strouhání. A to je v době pohodlnosti velký handicap.
Možná je čas vrátit křenu prostor
Dá se pěstovat chytře, zasazený v hlubokém květináči. Ideální sklizeň je po prvních mrazících, kdy je kořen nejvonnější. V kuchyni má potom uplatnění do křenové omáčky k uzenému masu, jako jablečný křen k pečeni nebo pro přípravu pochoutky s červenou řepou. A nejlepší je nastrouhaný těsně před podáváním. Ta minuta navíc rozhoduje o všem.
Křen jako superkoření s příběhem a vědou v zádech
Jeho pálivé molekuly nejen provoní kuchyni, ale umí si poradit i s nejedním mikroskopickým protivníkem. Zkuste ho během nachlazení. A i když křenu na zahradách ubylo, pořád stačí jeden kořen a trocha trpělivosti, aby se vrátil. Možná nás naučí znovu si pamatovat, jak chutná česká čerstvost.
Výsadba křenu v květináči – praktický návod
Volba nádoby: Květináč by měl mít objem alespoň 30–40 litrů, ideálně 40–50 cm hluboký. Plast je materiál, který je sice levný, ale ne ideální (může popraskat) a proto je lepší klasický hliněný květináč. Křen má rád slunné místo.
Půda a příprava: Dobře roste ve směsi zahradní zeminy a kompostu. Pro lepší odvodnění se může přidat trochu písku. Na dno je vhodné dát štěrk jako drenáž.
Pro sázení se použijí odkopky. Samozřejmě lze použít i sazenici.
Péče během sezóny: Zálivka má být pravidelná, aby půda nevyschla. Nesmí být přemokřená. Pokud se k hlíně přimíchá kompost, není třeba žádné hnojení.
Sklizeň: Ideální doba pro sklizeň je po prvních mrazících. Při pěstování v květináči stačí vyklopit nádobu a vybrat kořeny. Pro další sklizeň příští rok stačí kousek kořene opět zasadit.
Křenová smetanová omáčka k masu
Ingredience (2 porce):
2 lžíce čerstvě nastrouhaného křenu
150 ml zakysané smetany
1 lžička citronové šťávy
sůl, špetka cukru
Postup:
Do misky dejte zakysanou smetanu. Vmíchejte nastrouhaný křen, citron, osolte a dochuťte špetkou cukru. Podávejte vychlazené k vařenému hovězímu, uzenému masu nebo rybě.
Chlebíček s křenovou pomazánkou
Ingredience (na 4 chlebíčky):
100 g lučiny nebo čerstvého smetanového sýra
2 lžíce čerstvě strouhaného křenu
1 lžíce majonézy
plátky šunky nebo uzeného lososa
čerstvý chléb
Postup:
Smíchejte lučinu, majonézu a křen. Natřete na krajíce chleba nebo veky. Ozdobte šunkou/lososem a pažitkou.
„Vejmrda“
Tradiční česká křenová pochoutka – směs čerstvě nastrouhaného křenu s jablky (někdy i s trochou cukru, citronu nebo smetany).
Základní recept:
nastrouhaný křen
nastrouhané sladkokyselé jablko
dochucení citronovou šťávou a špetkou cukru
Vše se smíchá. Používá se jako pikantní příloha k uzenému masu, pečenému hovězímu, vepřovému, šunce nebo tlačence. Nesmí chybět na klasické zabíjačce.
