Padrón papričky klamou chutí: Některé jsou jemné, jiné překvapí pálivostí
Foto: Unsplash
3 min
Zatímco minulé roky patřily honbě za co největšími „kapiemi“ nebo naopak za brutálně pálivými odrůdami, u kterých i pouhý pohled na plod způsoboval orosení čela, letošní sezóna hlásí radikální obrat. Klasické papriky, které buď jen nudně křupou, nebo vás bez varování pošlou na pohotovost, ustupují do pozadí. Zahrádkářským hitem číslo jedna se stává Pimiento de Padrón.
Reklama
Kdo někdy ochutnal tyto drobné zelené papričky z galicijského regionu Španělska, zná ten pocit napětí. Vezmete jednu, druhou, třetí – všechny příjemně jemné, lehce nasládlé. A pak přijde ta čtvrtá. Exploze v ústech, slzy v očích a okamžitá potřeba zapít to čímkoli studeným. Španělé tomu říkají „unos pican y otros no
Dlouho se spekulovalo, že jde o pouhou náhodu nebo rozmar přírody. Vědecké výzkumy ale ukazují, že realita je mnohem složitější a fascinující. V srdci pálivosti každé papričky stojí látka zvaná kapsaicin a její produkci u Padrónu reguluje komplexní souhra několika klíčových genů.
Gen, který rozhoduje o vašem osudu
Nejdůležitějším hráčem je gen označovaný jako pun1 (z anglického pungent-nonpungent). U většiny pálivých papriček je plně funkční, u sladkých bývá inaktivován – často kvůli chybějícímu úseku DNA. Padrón je ale anomálie. Není to tak jednoduché jako „mám gen, nemám gen.
Výzkumy naznačují, že u tohoto kultivaru jde o subtilnější formu genetické regulace. Může zahrnovat epigenetické změny nebo specifické varianty genů, které ovlivňují míru jejich aktivity. Geny jako CaPAL, CaCS nebo CaAT se zapínají a vypínají podle množství hormonálních signálů a dalších molekulárních regulátorů. Některé rostliny se zkrátka rodí s vyšší náchylností k produkci kapsaicinu než jiné – i když rostou vedle sebe na stejném záhonu.
Když rostlina trpí, vy trpíte s ní
Genetika je ale pouze polovina příběhu. Druhou tvoří environmentální faktory, které rostlinu stresují a nutí ji produkovat kapsaicin jako obrannou látku. Čím víc Padrón trpí, tím víc se brání – a jeho zbraní je právě pálivost.
- Vodní stres: Nedostatek vody je pro rostlinu signálem nebezpečí. Studie publikované v Journal of Plant Physiology potvrzují, že sucho může zvýšit pálivost až o desítky procent.
Teplota: Optimální teploty pro růst jsou kolem 25-30 °C. Extrémně vysoké teploty nad 35 °C nebo výrazné výkyvy během zrání spouštějí „pálivostní alarm.“
Minerální výživa: Vyšší hladiny draslíku a fosforu v půdě byly spojovány se zvýšenou produkcí kapsaicinu. Naopak přehnané množství dusíku vede k bujnému růstu listů na úkor plodů.
Když se všechny tyto faktory sejdou ve správné – nebo spíše špatné – konstelaci, dostanete papričku, která vám rozpálí chuťové pohárky. A právě v tom spočívá celá krása i hrůza Pimiento de Padrón.
Chameleón mezi papričkami
Čím se Padrón liší od ostatních? Zatímco většina odrůd má jasně danou pálivost – buď pálí vždy, nebo nikdy – Padrón je unikátní ve své proměnlivosti v rámci jednoho kultivaru. U běžných sladkých paprik je gen pro syntézu kapsaicinu trvale vypnutý. U pálivých chilli je naopak plně aktivní.
Padrón stojí někde mezi. Jeho genotyp je schopen produkovat kapsaicin, ale míra produkce je vysoce citlivá na vnější podmínky. Je to chameleón mezi papričkami – mění své vlastnosti podle situace, ve které se ocitne.
Možná právě proto si tyto nenápadné zelené papričky získaly takovou popularitu. V době, kdy je všechno standardizované a předvídatelné, nabízejí autentický zážitek s nádechem dobrodružství. Stačí je osmažit na olivovém oleji, posypat hrubou solí – a nechat se překvapit. Protože nikdy nevíte, která z nich bude ta pravá.
