Jak dlouho může stát uvařené jídlo na lince. Hygienička vysvětlila správný postup
Foto: Pexels
4 min
Nechat polévku vychladnout na lince, nebo ji ještě teplou uklidit do chladu? Odpověď hygieniků možná překvapí – ale pozor, existuje zásadní chyba, která může zkazit celou lednici.
Reklama
Proč se bakterie v nedojedené polévce cítí jako v ráji
Nedělní oběd skončil, ale v hrnci zbyla ještě slušná porce guláše. Klasická situace: Postavíte ho stranou s tím, že počkáte, až vychladne, a pak ho uklidíte. Jenže právě v těchto chvílích se odehrává neviditelná bitka mezi vámi a mikroorganismy, které si na vlažném jídle pochutnávají víc než vy.
Stanislava Kutějová z Krajské hygienické stanice Zlínského kraje pro server Kupi vysvětlila, že teplotní pásmo mezi zhruba 10 a 50 °C je pro bakterie ideální prostředí. V tomto rozmezí se množí raketovou rychlostí – a čím déle tam vaše jídlo setrvá, tím vyšší je riziko nepříjemných následků.
Zvlášť zákeřná je bakterie Clostridium perfringens, která dokáže přežít i var. Její spory se při pomalém poklesu teploty (zejména mezi 50 a 15 °C) aktivují a začnou se bujně množit. Právě uvařené maso nebo husté omáčky jsou pro ni skvělým zázemím.
V letních vedrech, kdy teplota v kuchyni šplhá nad 32 °C, se situace ještě zhoršuje. Zatímco za normálních podmínek máte na přesun jídla do chladu zhruba dvě hodiny, v horkých dnech se tato lhůta zkracuje na pouhých šedesát minut.
Co dělají profíci
Restaurace a jídelny mají jasně daná pravidla. Teplé pokrmy musí udržovat minimálně na 60 °C, zatímco chlazené skladují mezi 0 a 4 °C. Jakmile se jídlo uvaří a přestane se servírovat, začíná závod s časem.
V provozovnách stravovacích služeb musí být proces chlazení proveden tak, aby teplota pokrmu klesla z +60 °C na +10 °C nejpozději do dvou hodin a následně byla dochlazena na 0 °C až +4 °C, vysvětlila hygienička.
Jak to provést doma
V běžné domácí kuchyni samozřejmě nebudeme stát nad hrncem s teploměrem a hlídat, jestli má polévka právě 10 nebo 20 °C. Obecně je ale důležité nenechávat hotové jídlo dlouhé hodiny stát na kuchyňské lince.
Hygienička Kutějová doporučuje uložit pokrm do lednice přibližně po jedné až dvou hodinách. Právě po tomto období už bychom neměli jídlo nechávat zbytečně dlouho stát.
Rozhodně to přitom neznamená, že vezmete hrnec právě dovařeného guláše, který ještě kouří, a celý ho postavíte do lednice. Velký hrnec plný horkého jídla může být pro lednici pořádná zátěž.
Horký hrnec může ohřát celou lednici
Když do lednice vložíte velké množství opravdu horkého jídla, začne se uvnitř zvyšovat teplota. Lednice pak musí vynaložit mnohem více energie, aby prostor znovu ochladila. Ještě důležitější je ale něco jiného: teplo se z velkého hrnce dostává ven pomalu.
Zatímco povrch může být už relativně chladný, uvnitř může guláš nebo polévka zůstávat dlouho velmi teplá. Tím se prodlužuje doba, kterou jídlo tráví v teplotách příznivých pro množení mikroorganismů. Zároveň může teplý hrnec zvýšit teplotu i u potravin, které už v lednici bezpečně skladujete.
Mnohem lepší je proto velké množství jídla rozdělit do několika menších a mělkých nádob. Ty se ochladí podstatně rychleji než jeden velký hrnec.
Pomoci může také studená vodní lázeň. Nádobu s jídlem můžete na chvíli postavit do dřezu se studenou vodou a během chladnutí jídlo občas promíchat. Jakmile už není rozpálené, můžete ho uložit do lednice.
Nejhorší variantou tedy není dát jídlo do lednice ještě trochu teplé. Mnohem větší problém je nechat ho několik hodin stát na sporáku jen proto, aby „úplně vystydlo“. V domácnosti nemusíme dodržovat přesná pravidla jako profesionální kuchyně, ale základní princip je stejný: horké jídlo zchladit co nejrychleji a nenechat ho zbytečně dlouho pobývat v teplotách, ve kterých se mikroorganismům dobře daří.
