Telecí líčka dříve řezníci házeli psům. Dnes je z nich drahá delikatesa
Foto: Pexels
4 min
Když si dnes v lepší restauraci objednáte telecí líčka nebo kvalitní tresku, můžete za jednu porci zaplatit částku, která by ještě před několika desítkami let působila absurdně. Přitom obě tyto suroviny měly kdysi úplně jinou pověst.
Reklama
Telecí líčka byla dlouho považována za méně atraktivní část masa, kterou si řezníci často nechávali stranou pro domácí kuchyni, závodní jídelny nebo další průmyslové zpracování. Pojem „treska“ zase skoro nikdo ani neznal, spíš jsme to nazývali obecně „filé“, aniž jsme tušili, co je to za rybu. Dnes jsou z nich hvězdy moderní gastronomie.
Když nikdo nechtěl líčka
Telecí líčka mají jednu zásadní vlastnost — obsahují velké množství vaziva a kolagenu. To znamená, že při rychlé přípravě bývají tuhá a žvýkavá. A právě proto o ně dlouhá léta nebyl velký zájem.
V době, kdy lidé dávali přednost rychlým minutkám a libovým steakům, působila líčka jako „horší maso“. Často končila v levnějších masných výrobcích, omáčkách nebo ve velkokuchyních, kde dlouhé dušení nebylo problémem.
Kouzlo pomalého vaření
Zásadní změnu přinesla moderní gastronomie a návrat k pomalému vaření. Kuchaři totiž zjistili, že právě kolagen je tím, co může z obyčejně působícího masa vytvořit delikatesu.
Když se telecí líčka několik hodin pomalu dusí při nižší teplotě, kolagen se začne měnit na želatinu. Výsledkem je neuvěřitelně jemné maso, které se téměř rozpadá na jazyku.
Právě tahle textura udělala z telecích líček hvězdu fine diningu. Moderní šéfkuchaři navíc používají techniky jako sous-vide nebo velmi pomalé pečení, díky kterým dokážou zachovat šťavnatost a výraznou chuť. Paradox je v tom, že to, co bylo kdysi považováno za „druhou kategorii“, dnes stojí v některých restauracích více než klasický steak.
Treska bývala obyčejné jídlo
Podobný příběh má i treska. Dnes působí filet z kvalitní tresky elegantně a luxusně, ale v českém prostředí měla treska dlouhá léta úplně jinou pověst. Většina lidí si pod ní ještě donedávna představila hlavně klasické „rybí filé“ ze školních jídelen, závodních kuchyní nebo nemocnic. Často šlo o levné mražené kostky nejasného původu, které byly rozvařené, vodnaté a bez výraznější chuti.
Právě proto působí dnešní proměna tresky skoro absurdně. Moderní gastronomie totiž ukázala, že kvalitní čerstvá treska může být mimořádně jemná, šťavnatá a delikátní ryba. Rozdíl mezi levným mraženým filé z minulosti a dobře připravenou treskou z kvalitního lovu je obrovský — asi jako rozdíl mezi levným párkem a poctivým řeznickým masem.
Z levných surovin luxusní zboží
Jakmile se telecí líčka a treska dostaly do prestižních restaurací, začala růst i jejich cena. U telecích líček je to jednoduchá matematika — z jednoho zvířete získáte jen malé množství. A když o ně začnou soupeřit restaurace, cena rychle roste.
Podobné je to i u tresky. Kvalitní treska z kontrolovaných a udržitelných lovů je dnes mnohem dražší než dřív. Svou roli hraje i přelovení některých oblastí v minulosti a přísnější rybářské kvóty.
Zajímavé je, že podobný osud dnes potkává i další „zapomenuté“ suroviny. Kuchaři stále častěji hledají části masa nebo druhy ryb, které byly kdysi považovány za obyčejné.
Luxus dnes často znamená něco úplně jiného
Moderní gastronomie se totiž změnila. Luxus už dávno není jen o kaviáru nebo humrech. Stále větší hodnotu má nápad, technika přípravy a schopnost proměnit obyčejnou surovinu v mimořádný zážitek.
A právě proto dnes telecí líčka nebo treska působí na luxusních menu naprosto přirozeně.
Je v tom vlastně určitá ironie. To, co kdysi lidé považovali za obyčejné nebo méně hodnotné jídlo, dnes stojí stovky korun za porci a servíruje se na designových talířích v nejlepších restauracích.
A možná právě to je na moderní gastronomii nejzajímavější: schopnost objevit hodnotu tam, kde ji dřív téměř nikdo neviděl.
