Masem lesa a voňavým pokladem: Proč si houby zaslouží čestné místo v kuchyni i přírodě

O houbách se někdy říká, že jsou masem lesa. Řadí se však do zeleniny. Mají ale mnohem více bílkovin než zelenina, a to až 5,5 %. Překvapivě je v houbách 1 až 6 procent cukru, až 1 % tuku, řada minerálních látek, aromatických sloučenin a vitamínů. Zajímavý je vitamín D, který v jiných rostlinách není.

Houby pod lupou: Vůně, které řeknou víc než atlas

Houby mají také vůně a pachy. Kromě příjemné houbové vůně je to celá rozmanitá paleta vůní, které jsou často i dílčím určovacím znakem. Některé vůně a pachy jsou výraznější u čerstvých, jiné u sušených hub. Zkušení houbaři často plodnice nejen prohlížejí ze všech stran, ale pozorně k nim čichají. V popisech hub se setkáváme s mnoha typickými vůněmi, například s ovocnou, moučnou, anýzovou, hořkomandlovou, ředkvičkovou. Některé vůně úplně odrazují od konzumace. Jsou popsány jako amoniakální, hnilobné, podobné svítiplynu.

Liška obecná – zlatý klenot červnového lesa a delikatesa z časů šlechtických hostin

V červnovém lese není těžké objevit lišku obecnou. Vydrží v lesích až do podzimu, nejvíce roste v srpnu. Má tak výraznou barvu, že je často cenou útěchy pro ty, kdo si přivstali, ale měli smůlu a žádné velké vzácné úlovky nenašli.

Liška je známá a ceněná houba, ale v našich lesích ubývá. Ještě před pár desítkami let byl její výskyt mnohem větší.

Jak poznat pravou lišku? Barva, tvar i místo rozhodnou o tom, co skončí na talíři

Lišku lze snadno Identifikovat. Celá plodnice je okrově žlutá nebo bělavá. Klobouk má okraj podvinutý, časem laločnatý a po okrajích nepravidelně zprohýbaný. Klobouk je tuhý, u starších hub má uprostřed prohlubeň. Žilky jsou vidlicovitě rozdělené a propojené přehrádkami, sytě žluté, sbíhající se pozvolna daleko na třeň. Třeň je krátký (3-6 cm), tuhý, plný, stejně zbarvený jako klobouk, někdy světlejší. Dužina je uvnitř plavá, nemění barvu. Příjemně voní a má mírně štiplavou chuť. Liška je trochu tuhá, ale to je také výhoda – jen výjimečně je napadena hmyzem.

Liška obecná roste ve velkém množství hlavně v jehličnatých lesích, nejvíce v blízkosti borovic, daří se jí i v borůvčí. Pokud se objeví v listnatých lesích, obvykle je světlejší, ale stejně chutná.

Pozor na záměnu

Jen u menších exemplářů by mohlo dojít k záměně za lištičku pomerančovou, která má podobně zářivou barvu. Jedná se o nejedlou houbu, která může u citlivých jedinců vyvolat zažívací potíže. Klasická liška vyrůstá z mechu, listí nebo jehličí. Nejedlá lištička roste většinou na zbytcích popadaných jehličnanů. Má hladký a kulatý klobouk.

Od lesa do sklenice: Nakládané lišky jako gurmánský poklad letní sezóny

První záznamy o využití pochází ze 16. století, velice si ji oblíbili Francouzi a jejich kuchyně ji postupně rozšířila do světa. Šlo o houbu, která nechyběla na šlechtických hostinách. Dnes je její použití běžné.

Díky svému obsahu chuťových látek rozpustných v tucích, se vyjímá ve smetanových omáčkách, v kyselých mléčných polévkách a jako delikatesa se nakládá do octa.

Recept na nakládané lišky ve sladkokyselém nálevu

5 kg lišek

1,75 l vody

500 ml 8 % octa

50 g soli

250 g cukru

4 lžičky hořčičného semínka

15 kuliček černého pepře

15 kuliček nového koření

4 bobkové listy

Pracovní postup

Lišky opláchněte ve studené vodě, velké přepůlte, malé nechte vcelku. Poté je krátce povařte asi 5 minut a vodu slijte. Lišky propláchněte ve studené vodě, nechte je okapat a naplňte je do vychladlých vysterilizovaných zavařovacích sklenic.

Smíchejte všechny ingredience na nálev a přiveďte ho k varu. Od bodu varu vařte 5 minut.

Lišky zalijte teplým, ne vroucím nálevem, tak aby byly lišky zcela ponořené a sklenice zavíčkujte.

Sklenice sterilizujte při 90 stupních Celsia 45 minut.

Skladujte v temné komoře. Ochutnejte za pár týdnů, až budou houby v nálevu uleželé.