Kysané zelí: Tradice stará staletí, která nás učí žít zdravě a přežít ve zdraví celou zimu
Foto: Alexey_Arz / Shutterstock
4 min
Kysané zelí je typickou součástí české kuchyně, ale i jedním z nejdůležitějších zdrojů vitamínů v zimě. Jeho historie u nás sahá několik století zpátky, kdy bylo nejen jídlem chudých, ale také ochranou před nemocemi. Jak se u nás zelí pěstovalo a proč se nakládá právě pozdní odrůda?
Reklama
Historie a tradice, která přetrvala staletí
Zelí se v českých zemích pěstuje od středověku a postupně se stalo jednou z nejdostupnějších potravin. O kysaném zelí se zmiňují už kuchařky ze 17. a 18. století. Tehdy představovalo základní zdroj vitamínu C v období, kdy pro běžné lidi nebylo možné sehnat čerstvou zeleninu ani ovoce.
Jeho popularita rostla nejen díky ceně a snadné dostupnosti, ale hlavně proto, že se dalo uchovat celé zimní období. Kysané zelí chránilo naše předky před kurdějemi a hlavně posilovalo imunitu. V českých domácnostech se proto stalo takřka nepostradatelným a na venkově byl soudek se zelím ve sklepě tak běžný, jako třeba uskladněné brambory.
Pěstování zelí: proč nakládat právě zimní odrůdy
Zelí je plodina ideální pro naše podnebí. Nenáročná, odolná a s vysokými výnosy.
Rozlišujeme dvě základní odrůdy:
Letní (rané) zelí – roste rychle, má křehké listy a hodí se především do čerstvých salátů. Není ale vhodné na nakládání, protože by se brzy kazilo a ani dobře nekvasí.
Zimní (pozdní) zelí – sklízí se na podzim, má husté a pevné hlávky, nižší obsah vody a výborně se hodí ke kvašení, protože má vyšší obsah cukru, který se přeměňuje na kyselinu mléčnou. Díky těmto vlastnostem vydrží celé měsíce.
Právě pozdní zelí je tedy základem pro výrobu kvalitního kysaného zelí, jak ho známe z českých sudů a sklenic.
Základní recept na nakládání
- Pevné hlávky nakrouháme na jemné nudličky.
- Na každých 10 kg zelí přidáme 150–180 g soli.
- Zelí vrstvíme do čistého sudu nebo sklenice a každou vrstvu důkladně promačkáme, aby pustila šťávu.
- Pro dochucení lze přidat kmín, cibuli nebo mrkev. Někdo dává i celá malá jablíčka.
- Zelí musí být stále ponořené pod hladinou vlastní šťávy, k čemuž slouží závaží. Když hladina klesne, je nutné nádobu doplnit převařenou vodou.
- Necháme několik dní kvasit při pokojové teplotě a poté uložíme do chladu.
Takto připravené zelí vydrží celé zimní období a uchová si maximum živin.
Jak předejít zkažení
Aby kysané zelí vydrželo až do jara, je potřeba dodržet několik zásad:
- čistota nádob – sudy i sklenice musí být dokonale čisté
- správné množství soli – málo soli vede k hnilobě, příliš mnoho zase zastaví kvašení
- ponoření pod hladinu – zelí musí být stále zakryté vlastní šťávou
- stálá teplota při uskladnění – náhlé změny mohou fermentaci narušit
Využití kysaného zelí v kuchyni
Ačkoli syrové kysané zelí je nejzdravější, česká kuchyně ho nabízí i v mnoha chutných úpravách. V mrazivých dnech přijde k chuti hustá zelňačka, třeba vylepšená klobáskou. Lze ho použít i na jednu z variant šneků, třeba s uzeným masem. Výtečný je i segedínský guláš, na odlehčení třeba zapečené brambory se zelím a samozřejmě nemůžeme zapomenout na klasické vepřo, knedlo, zelo.
Proč kysané zelí jíst až do jara
Kysané zelí je bohaté na vitamín C, který chrání před nachlazením, obsahuje také probiotika pro zdravou střevní mikroflóru, vlákninu i důležité minerály. Na jaře, kdy je organismus oslabený po dlouhé zimě a nedostatku čerstvé zeleniny, funguje kysané zelí jako přirozený prostředek k posílení imunity a celkové vitality.
Kysané zelí není jen tradice, je to důkaz toho, že jednoduché a dostupné potraviny mohou být zároveň mimořádně zdravé a máme je na dosah. Kysané zelí je zdrojem chuti, zdraví a síly po celou zimu až do jarních měsíců. Zkuste si ho třeba vzít do misky večer k televizi místo nezdravých chipsů.
