Který olej je vhodný na smažení? Rozhoduje způsob jeho zpracování
Foto: pexels
4 min
Mnoho lidí se při výběru oleje soustředí hlavně na to, jestli je olivový, řepkový nebo slunečnicový. Ve skutečnosti ale při smažení rozhoduje především něco jiného – způsob jeho zpracování. Právě ten totiž ovlivňuje, jak dobře olej snáší vysoké teploty a zda se při zahřívání nezačne rychle rozkládat.
Reklama
Rafinovaný a za studena lisovaný není totéž
Oleje lisované za studena si zachovávají více přirozených látek, vitaminů i chuti. Jsou proto výborné do salátů nebo pomazánek. Zároveň ale bývají méně odolné vůči vysokým teplotám.
Rafinované oleje naopak procházejí technologickou úpravou, díky které mají vyšší kouřový bod a lépe snášejí smažení nebo pečení. Právě proto je většina olejů prodávaných jako „na smažení" rafinovaná.
Jaký olej je vhodný na pánev?
Pro běžné smažení se dobře hodí rafinovaný řepkový nebo slunečnicový olej. Oba mají dostatečně vysoký kouřový bod a při správném používání představují vhodnou volbu pro každodenní vaření.
Rafinovaný olivový olej je také vhodný pro tepelnou úpravu. Extra panenský olivový olej se nejčastěji doporučuje používat do salátů nebo na krátké restování, protože obsahuje více přírodních látek, které se při velmi vysokých teplotách postupně znehodnocují.
A co avokádový olej?
Avokádový olej patří mezi nejstabilnější rostlinné oleje a jeho kouřový bod je skutečně velmi vysoký. Díky tomu je vhodný i pro intenzivnější tepelnou úpravu, a někdy bývá dokonce označován za nejlepší olej na smažení vůbec.
Bohužel je zároveň výrazně dražší než běžné alternativy a pro většinu domácností nepředstavuje praktické řešení. Pro klasické vaření si stejně dobře poradí kvalitní rafinovaný řepkový nebo slunečnicový olej.
Které oleje raději nechte na studenou kuchyni
Na smažení se naopak příliš nehodí oleje lisované za studena, například lněný, dýňový nebo ořechový. Vynikají chutí i obsahem cenných látek, ale vysoké teploty jim nesvědčí.
Nejlépe si je vychutnáte v salátových zálivkách, pomazánkách nebo jako dochucení hotových jídel.
Kouřový bod je důležitý, ale není jediným kritériem
Často se mluví hlavně o kouřovém bodu, tedy teplotě, při které se olej začne rozkládat a kouřit. Je to důležitý údaj, ale sám o sobě nerozhoduje o kvalitě oleje.
Významnou roli hraje také složení mastných kyselin, způsob výroby i to, jak dlouho a při jaké teplotě olej zahříváte. Opakované přepalování stejného oleje je pro jeho kvalitu mnohem větším problémem než samotný výběr mezi řepkovým a slunečnicovým olejem.
Na co se při výběru zaměřit
Pro běžné smažení a pečení vybírejte kvalitní rafinované oleje. Oleje lisované za studena si nechte především do studené kuchyně, kde naplno využijete jejich chuť i nutriční hodnotu.
Nejdůležitější je olej nepřepalovat, nepoužívat jej opakovaně příliš mnohokrát a skladovat ho v temnu a při nižší teplotě. Právě tyto zásady mají na výslednou kvalitu jídla větší vliv než honba za exotickými oleji.
Pozor na směsi označené jako „olej na smažení“
Na pultech obchodů se stále častěji objevují výrobky s označením „olej na smažení“ nebo „fritovací olej“. Mnoho lidí předpokládá, že jde o jeden konkrétní druh oleje. Ve skutečnosti však často obsahují směs několika rafinovaných rostlinných olejů.
Výrobci jejich složení volí podle požadovaných vlastností i ceny. Základem bývá nejčastěji řepkový nebo slunečnicový olej, některé směsi ale obsahují také podíl palmového oleje nebo jiných rostlinných tuků, které lépe odolávají vysokým teplotám.
Samotná přítomnost palmového oleje automaticky neznamená, že je výrobek zdravotně závadný. Vyplatí se ale číst složení na etiketě a vybírat oleje, u nichž výrobce jasně uvádí, z čeho jsou vyrobené. Pokud chcete mít nad použitým tukem plnou kontrolu, je jednodušší sáhnout po kvalitním rafinovaném řepkovém, slunečnicovém nebo olivovém oleji určeném pro tepelnou úpravu.
