Čím nejlépe zahustit guláš: Naše babičky nedaly dopustit na obyčejný chléb
Foto: Maciarka / Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0
4 min
Každá rodina má svůj osvědčený recept na guláš, ale málokdo ví, že naše babičky měly jednoduchý trik, díky němuž byla omáčka hustá, sametová a přitom bez zbytečné mouky navíc. Stačil k tomu surovina, kterou najdete v každé domácnosti.
Reklama
Každý přísahá na svůj recept. Jen jedno ale mají všechny dobré guláše společné
Když se řekne česká kuchyně, jen málokteré jídlo vyvolá tolik diskuzí jako právě guláš. Pro někoho musí být jedině z hovězí kližky, jiný nedá dopustit na krk, další přísahá na zvěřinový nebo dokonce kotlíkový guláš. Každá rodina má svůj tajný recept, pečlivě střeženou směs koření nebo vlastní postup, který se předává z generace na generaci.
Ať už se připravuje doma na sporáku, venku v kotlíku, jedno pravidlo zůstává stejné. Dobrý guláš potřebuje čas. Maso se musí dusit pomalu, cibule se nesmí uspěchat a výsledná omáčka má být hustá, lesklá a plná chuti.
Kdysi přitom patřil guláš mezi levnější jídla. Dnes už je situace jiná. Kvalitní hovězí maso výrazně zdražilo a z pokrmu, který býval běžnou součástí jídelníčku, se pomalu stává sváteční záležitost. O to větší škoda by byla pokazit ho zbytečnou chybou při zahušťování.
Knedlík, nebo chleba? Spor, který asi nikdy neskončí
Stejně vášnivě jako recepty se řeší také příloha. Jedni si bez houskového knedlíku nedovedou guláš představit, druzí tvrdí, že jedinou správnou volbou je čerstvý krajíc chleba s křupavou kůrkou. Někdo sáhne po těstovinách, jiný dokonce po rýži, ale tradiční česká dvojice zůstává stále stejná – knedlík nebo chleba.
Právě chleba však může sehrát ještě jednu důležitou roli. Nejen na talíři, ale už během samotného vaření.
Mouka bývá zbytečná. Babičky měly mnohem chytřejší řešení
Mnoho lidí dodnes sahá po jíšce nebo rozmíchané hladké mouce. Omáčka sice rychle zhoustne, ale často získá moučnou příchuť a pro řadu lidí bývá také hůře stravitelná. Není divu, že hospodyňky v minulosti hledaly jiný způsob. A našly ho v surovině, kterou měly doma prakticky vždy.
Starší, tvrdší chléb se nakrájel na menší kousky, případně nahrubo nastrouhal, a přibližně dvacet až třicet minut před koncem vaření se přidal přímo do guláše. Chléb se během pomalého dušení postupně rozvařil, nasál chuť masa i koření a omáčku přirozeně zahustil. Nakonec stačilo guláš dobře promíchat.
Výsledek bývá překvapivě jemný. Omáčka získá plnější chuť, není cítit po mouce a navíc se využije starší pečivo, které by jinak možná skončilo v koši.
Starý trik, který se z českých kuchyní pomalu vytrácí
Dříve nebylo zvykem plýtvat potravinami. Tvrdý chleba našel uplatnění v polévkách, nádivkách, karbanátcích i právě v guláši. Dnes na tento postup mnoho lidí zapomnělo, přestože jde o jednoduchý a velmi spolehlivý způsob, jak gulášovou omáčku přivést k dokonalosti.
Zkušení kuchaři navíc doporučují použít obyčejný kmínový nebo konzumní chléb bez různých semínek a příchutí. Ty by totiž mohly výslednou chuť guláše zbytečně ovlivnit.
Český guláš má za sebou dlouhou cestu
Ačkoli si dnes guláš spojujeme především s českými hospodami, jeho původ sahá do Maďarska. Tam šlo původně spíše o polévku pastevců skotu než o masové jídlo s hustou omáčkou, jak známe guláš dnes. Češi si recept postupně přizpůsobili vlastní chuti a vytvořili pokrm, který se stal jedním ze symbolů domácí lidové kuchyně.
Zajímavostí je, že nejlepší guláš často chutná až druhý den. Během odležení se všechny chutě krásně propojí a omáčka ještě více zhoustne. Není proto divu, že mnoho hospodyněk vaří větší hrnec, než je potřeba. Druhý den totiž bývá ještě lepší než čerstvě uvařený.
