Zelené brambory a syrový lilek: Tichá hrozba pro vaše játra
Foto: Derevinskaja / Shutterstock
3 min
Pozor na to, co jíte syrové. Některá běžná zelenina obsahuje přírodní jedy, které se v těle mění na látky poškozující vaše játra. Stačí přitom znát pár pravidel bezpečné přípravy.
Reklama
Rostliny jako lilek nebo brambory nebyly přírodou stvořeny primárně k naší hostině, alespoň tedy z pohledu biologie a evoluce. Jako každý živý organismus se i ony chtějí bránit před škůdci, plísněmi a býložravci. K tomuto účelu si vyvinuly vlastní chemický arzenál v podobě glykoalkaloidů.
Mezi nejznámější patří solanin a chaconin, které se nachází v celé rostlině, ale nejvíce jsou koncentrovány v plodech a hlízách. Tyto látky slouží jako přírodní pesticidy, které mají útočníka odradit svou hořkou chutí nebo mu způsobit vážné zdravotní potíže.
Většina lidí tyto rostliny miluje, ale málokdo si uvědomuje, že jejich syrová konzumace může být riziková. Šlechtěním se sice podařilo obsah jedovatých látek v plodech výrazně snížit, stále tam v malém množství zůstávají. A pokud jsou plody nezralé nebo nevhodně skladované, hladina toxinů prudce stoupá.
Pozor na rostliny z čeledi lilkovitých
Problém nastává především u brambor, které byly vystaveny světlu a zezelenaly, nebo u syrového lilku, který obsahuje solamarin. I když se v moderní kuchyni objevují trendy syrové stravy, u čeledi lilkovitých je opatrnost na místě.
Tepelná úprava tak není jen otázkou chuti, ale především bezpečnosti. Vysoké teploty totiž dokážou strukturu těchto nebezpečných sloučenin narušit.
Zatěžování jater
Játra fungují jako neúnavný filtr našeho těla, který čistí krev od všech škodlivin. Když do nich ale dorazí produkty rozkladu solaninu, musí jaterní buňky vynaložit obrovské úsilí na jejich neutralizaci.
Studie ukazují, že solanidin se v játrech dokáže ukládat a jeho vylučování je extrémně pomalé. To znamená, že pokud někdo pravidelně konzumuje nevhodně upravenou zeleninu z této skupiny, toxiny se v těle hromadí rychleji, než je játra stíhají odbourávat.
Při vysokých koncentracích dochází k jevu, kterému vědci říkají hepatotoxicita. Je to stav, kdy jsou jaterní buňky přímo poškozovány nebo dochází k jejich zánětu. Dlouhodobá zátěž pak může vést ke zvětšení jater a zhoršení jejich celkové funkce.
Varovné signály otravy
Otrava solaninem má poměrně specifický průběh, který začíná v ústech a končí celkovou slabostí. Prvním signálem, že něco není v pořádku, je nepříjemná hořká nebo pálivá chuť na jazyku a v krku. Je to poslední obranná linie našeho těla, která nás má varovat, abychom sousto vyplivli.
Pokud signál ignorujeme, toxiny začnou dráždit sliznici žaludku a střev, což se projeví silnými křečemi, nevolností a následným zvracením nebo průjmem.
Vážnější případy se projevují neurologickými symptomy, protože solanin je v podstatě nervový jed. Může se objevit silná bolest hlavy, závratě, nebo dokonce rozmazané vidění. Tyto stavy jsou jasným důkazem, že se toxin dostal hluboko do systému.
Prevence v kuchyni
Zamezit riziku otravy je v domácím prostředí poměrně snadné. U brambor je nejdůležitější vizuální kontrola. Jakékoli zelené skvrny nebo klíčky jsou nekompromisním indikátorem vysoké hladiny solaninu.
Lilek by se měl konzumovat výhradně tepelně upravený. Pečení, dušení nebo smažení při teplotách nad sto stupňů Celsia výrazně snižuje hladinu alkaloidů a mění strukturu zeleniny tak, aby byla pro lidské trávení bezpečná.
