Nejhorší chyba, kterou děláte při smažení. Takhle zbytečně přidáváte tuk a kalorie

Nejhorší chyba, kterou děláte při smažení. Takhle zbytečně přidáváte tuk a kalorie

Foto: pexels

Publikováno:
4 min
Pamatujte, že každý komentář bývá zprávou o komentujícím.
Děkujeme za vaše komentáře.

Roky jsem smažila řízky s pocitem viny a přesvědčením, že zdravé smažení neexistuje. Pak jsem se začala zajímat o to, co se vlastně děje v pánvi – a zjistila jsem, že pár jednoduchých pravidel může změnit všechno.

Reklama
Obsah článku
  1. Magické rozmezí 170–190 °C
  2. Ne každý olej je váš přítel
  3. Krusta jako ochranný štít
  4. Předúpravy, které fungují
  5. Co se děje po vyjmutí z oleje
  6. Otázka opakovaného použití
  7. Smažení s rozumem

Přiznám se, že smažená jídla jsem dlouho považovala za nutné zlo. Řízek k nedělnímu obědu, hranolky k burgeru – chutnalo to skvěle, ale pokaždé jsem měla pocit, že si právě zkrátila život o pár minut. Jenže čím víc jsem se začala zajímat o to, co se vlastně děje, když potravina přijde do styku s horkým olejem, tím víc jsem zjišťovala, že smažení není černobílé. A že existují způsoby, jak si oblíbená křupavá jídla dopřát s čistějším svědomím.

Magické rozmezí 170–190 °C

Klíčové zjištění, které změnilo můj přístup ke smažení, se týká teploty. Optimální rozmezí pro většinu smažených pokrmů se pohybuje mezi 170 a 190 °C. Zní to jako detail, ale rozdíl je zásadní. Při nižší teplotě se potravina doslova koupe v oleji – povrch nestihne vytvořit ochrannou krustu a tuk proniká dovnitř. Při vyšší teplotě zase hrozí spálení povrchu, zatímco vnitřek zůstává nedovařený.

Investice do kuchyňského teploměru byla jedna z nejlepších, jakou jsem kdy udělala. Žádné odhadování, žádné házení kousku chleba do oleje. Prostě číslo na displeji, které mi řekne, kdy je správný čas.

Ne každý olej je váš přítel

Další věc, kterou jsem podcenila, byl výběr oleje. Dlouho jsem smažila na čem bylo po ruce – někdy olivový, někdy slunečnicový, občas i máslo. Jenže bod zakouření není jen teoretický pojem z učebnice chemie. Když olej překročí svou teplotní hranici, začne se rozkládat, vznikají nepříjemné pachy a potenciálně škodlivé látky.

Pro smažení při vyšších teplotách se osvědčily oleje s vysokým bodem zakouření – rafinovaný řepkový, slunečnicový nebo arašídový. Panenský olivový olej, jakkoli je skvělý do salátů, na řízky prostě není. A co se týče viskozity – řidší oleje pronikají do potravin snadněji, což je další důvod, proč na výběru záleží.

Photo by Roberta Sorge
Photo by Roberta Sorge | Zdroj: Unsplash.com

Krusta jako ochranný štít

Fascinující je, co se děje na povrchu potraviny během správného smažení. Voda z jídla se prudce odpařuje a vytváří jakousi parní bariéru, která vytlačuje olej pryč. Současně vzniká pevná krusta ze želatinizovaného škrobu a denaturovaných bílkovin – a právě ta funguje jako štít proti absorpci tuku.

Čím rychleji se tato krusta vytvoří, tím méně tuku se dostane dovnitř. Proto je tak důležité nepřecpávat pánev – když tam hodíte příliš mnoho jídla najednou, teplota oleje prudce klesne a místo křupavé krusty dostanete mastnou houbu.

Předúpravy, které fungují

Klasický trojobal – mouka, vejce, strouhanka – není jen tradice našich babiček. Je to promyšlený systém, který vytváří extra vrstvu rychle se dehydratující při kontaktu s olejem. Podobně funguje blanšírování – krátké předvaření v horké vodě částečně připraví povrch potraviny a urychlí tvorbu krusty při následném smažení.

Zajímavé je i marinování v kyselých látkách jako ocet nebo citron. Denaturují povrchové bílkoviny a vytvoří pevnější strukturu, která lépe odolává pronikání tuku. Není to magie, je to chemie – a funguje to.

Co se děje po vyjmutí z oleje

Překvapilo mě, jak důležitý je moment bezprostředně po smažení. Když horké jídlo vyndáte z oleje, póry, které předtím opustila pára, mají tendenci nasávat olej zpět. Proto je tak důležité položit smažené jídlo okamžitě na savý papír – přebytečný tuk zůstane na papíře místo ve vašem žaludku.

Pomalu chladnoucí řízek na plechu bez papíru? To je recept na zbytečné kalorie navíc.

Otázka opakovaného použití

Jedna věc mě ale stále trápí – a to je opakované používání oleje. Každým smažením se v něm hromadí látky, které tam původně nebyly. Volné mastné kyseliny, aldehydy, polární sloučeniny. Čím déle a na vyšší teplotu smažíte, tím je olej degradovanější. Doma si můžeme hlídat, kdy olej vyměnit – ale co v restauracích? To je otázka, na kterou jako zákazníci většinou odpověď neznáme.

Smažení s rozumem

Po všem, co jsem se naučila, jsem ke smažení přistupovala úplně jinak. Teploměr, správný olej, nepřecpaná pánev, savý papír. Žádná raketová věda, jen pár pravidel, která dávají smysl. Řízek pořád není salát – ale už ho nejím s pocitem, že páchám zločin na vlastním těle. A to je možná to nejdůležitější: najít rovnováhu mezi potěšením z jídla a péčí o zdraví. Protože jedno bez druhého dlouhodobě nefunguje.

Reklama

Možná jste zmeškali

Leica a Hasselblad: Legendární fotoaparáty, které dnes stojí jmění

Leica a Hasselblad: Legendární fotoaparáty, které dnes stojí jmění

Dnes má každý v kapse telefon, který zvládne pořídit kvalitní fotku během vteřiny. Přesto klasická fotografie nezmizela. Existuje svět, kde nejde o megapixely, ale o práci s technikou, světlem a pocit z focení. Právě tam mají své místo legendární značky a přístroje, které si lidé cení podobně jako luxusní hodinky nebo špičková auta.

Kdo najde doma tyto staré edice LEGA, dostane od sběratelů 30 000 Kč minimálně

Kdo najde doma tyto staré edice LEGA, dostane od sběratelů 30 000 Kč…

Možná jste to zažili. Při úklidu narazíte na staré krabice a mezi nimi i LEGO z dětství. Pro někoho jen plastové kostičky, pro sběratele ale často velmi cenná věc. Některé sety z 80. a 90. let mají dnes výrazně vyšší hodnotu, než by člověk čekal – zvlášť pokud jsou kompletní a v dobrém stavu.

Nakupování na zahraničních e-shopech: Pozor na nečekané zásilky

Nakupování na zahraničních e-shopech: Pozor na nečekané zásilky

Na AliExpressu si lidé dnes a denně objednávají zboží, které je jen za pár korun. Jenže mnohdy vás překvapí příběh, který zažije někdo, kdo se s ním podělí na sociálních sítích.

Jak mít rostliny v kondici: Samozavlažovací systém zajišťuje rovnoměrnou zálivku

Jak mít rostliny v kondici: Samozavlažovací systém zajišťuje…

Slibují revoluci v péči o balkónové rostliny a konec věčného zalévání. Jenže realita samozavlažovacích koryt je složitější, než napovídají reklamní letáky.

Nenápadné lázně u Prahy: Mšené lákají na klid, park i secesní architekturu

Nenápadné lázně u Prahy: Mšené lákají na klid, park i secesní…

Hledáte místo, kde se zastavil čas v tom nejlepším slova smyslu? Zapomeňte na přeplněné kolonády, kde se musíte lokty prodírat mezi turisty s selfie tyčemi. Máme pro vás tip na absolutního vítěze v kategorii nejkrásnější a nejpohodovější lázně v Česku. Pokud toužíte po božském klidu, rodinném přístupu a procedurách, které vás postaví na nohy, jsou Lázně Mšené přesně tím místem, které hledáte.

Rovnice 4(3x - 2) + 6x - 11 = 7x + 2(x + 5) + 13 odměňuje jen trpělivé

Rovnice 4(3x - 2) + 6x - 11 = 7x + 2(x + 5) + 13 odměňuje jen trpělivé

Jedna rovnice dokáže odhalit víc, než by se čekalo. Tahle konkrétně prověří, jestli váš mozek zvládne udržet přehled přes sedm členů najednou - a dovést výpočet až do konce.

Tohle mi zůstalo po dědovi. Dnes jsem ji prodal za 300 000 Kč

Tohle mi zůstalo po dědovi. Dnes jsem ji prodal za 300 000 Kč

Garáž po dědovi byla vždycky zvláštní místo. Voněla po oleji, starém železe i tabáku a my tam jako kluci chodili „pomáhat“, zatímco on vyprávěl historky z cest. V koutě pod dekami ale celou dobu ležel nenápadný poklad, kterému nikdo nevěnoval moc pozornosti. Až doteď – právě tenhle kousek, Jawa 350/361 Sport, jsem dnes prodal za 300 000 Kč.

Český teriér je u nás téměř neznámým plemenem. V cizině ho ale milují

Český teriér je u nás téměř neznámým plemenem. V cizině ho ale milují

Málokdo ví, že jedním z mála psích plemen vyšlechtěných v českých zemích je český teriér. Tento chytrý a temperamentní pes původně sloužil k lovu v norách, dnes je však skvělým rodinným společníkem. Paradoxně ho ale v ulicích českých měst téměř neuvidíte - jeho popularita roste především v zahraničí, kde si získává stále více příznivců.

Hospodský kvíz, který zanechá víc otázek než odpovědí

Hospodský kvíz, který zanechá víc otázek než odpovědí

Vítejte u našeho všeobecného hospodského kvízu. Připravte se prověřit svůj přehled napříč rozmanitými obory. Otestujte si své znalosti, pobavte se a zjistěte, jestli patříte mezi ostřílené kvízové borce. Hodně štěstí a hlavně dobrou zábavu!

Budoucnost v českých koupelnách: Chytrá zrcadla nabízejí připojení k internetu i automatické odmlžování

Budoucnost v českých koupelnách: Chytrá zrcadla nabízejí připojení k…

Podívat se do zrcadla patří k běžné denní rutině. Zatímco jiné věci v domácnosti se rychle modernizují, zrcadla zůstávají většinou stejná. Přitom i tady se objevují nové technologie, které posouvají jejich využití o krok dál.

Doporučené články

Příští týden v Ulici: Odmítnutá žádost o ruku a Království hraček bez královny

Příští týden v Ulici: Odmítnutá žádost o ruku a Království hraček bez královny

Nedělní film vás vezme do vesmíru. Už jsou tady i s českou stopou

Nedělní film vás vezme do vesmíru. Už jsou tady i s českou stopou

Fotokvíz: Tyhle filmy pro pamětníky zná jen skutečný znalec české klasiky

Fotokvíz: Tyhle filmy pro pamětníky zná jen skutečný znalec české klasiky

Kvíz: Lída Baarová - herečka, která okouzlila celou Evropu

Kvíz: Lída Baarová - herečka, která okouzlila celou Evropu

Ulice: Laura a Kolda opět spolu? Mezi diváky převládají 2 naprosto rozdílné názory

Ulice: Laura a Kolda opět spolu? Mezi diváky převládají 2 naprosto rozdílné názory

Reklama