Dřevnatost prsní svaloviny kazí kuřecí maso. Jak ji odhalit při nákupu?

Drahá kuřecí prsa, přesný postup podle receptu, teploměr ukazuje ideální teplotu. A přesto na talíři čeká šok: maso tuhé jako pneumatika, které vrže mezi zuby. Většina lidí v tu chvíli propadne zoufalství a obviní vlastní kuchařské schopnosti. Skutečná příčina tohoto kulinářského hororu ale leží úplně jinde.

Když se rodinná večeře změní v katastrofu

Pocit bezmoci u rodinného stolu zažívá stále víc lidí. Slova jedné kuchařky mluví za všechny: „Už jsem byla zoufalá a myslela si, že jsem úplně zapomněla vařit. Koupila jsem drahá kuřecí prsa, udělala je přesně na minutku s teploměrem, a maso bylo jako pneumatika, úplně to křupalo mezi zuby a nedalo se to rozžvýkat.“

Tahle zkušenost není ojedinělá. A rozhodně za ni nemůže špatný postup v kuchyni.

Na vině je skrytá vada svaloviny, která postihuje moderní chovy drůbeže po celém světě. Pokud narazíte na takto postižený kus, nepomůže vám ani nejlepší recept. Ani sebelepší marináda.

Dřevnaté kuřecí maso – co to vlastně je?

Odborně se tento fenomén nazývá dřevnatost prsní svaloviny (anglicky Wooden Breast Myopathy). Jde o degenerativní svalové onemocnění, které postihuje prsní sval (pectoralis major) u intenzivně vykrmovaných, rychle rostoucích hybridních linií kuřecích brojlerů.

Příčina? Extrémně rychlý nárůst svalové hmoty, na který nestíhá reagovat přirozený vývoj zvířete.

Kapilární systém kuřete jednoduše nedokáže takto masivní svalstvo dostatečně zásobovat kyslíkem a odvádět z něj metabolity, jako je kyselina mléčná. Dochází k lokálnímu nedostatku kyslíku, zánětu a následnému odumírání svalových vláken. Organismus kuřete se s nekrózou vyrovná tak, že odumřelou svalovinu nahradí tuhým vazivem a tukem – proces zvaný fibróza.

Co říkají vědci

Odborníci tento problém intenzivně zkoumají, protože se stává globální hrozbou pro kvalitu potravin. Výzkumy přinášejí jasná vysvětlení, která potvrzují: spotřebitelé jsou v tomto souboji nevinně.

Profesorka Sandra Velleman z Ohio State University a výzkumníci z University of Bologna publikovali v odborných studiích o drůbežích myopatiích závěry, které hovoří jasně: „Wooden breast je svalová myopatie, která se projevuje extrémní tuhostí prsního svalu. Svalová vlákna odumírají a jsou nahrazována vazivem a tukem. Nejedná se o infekční onemocnění a maso je pro lidi bezpečné, ale jeho technologické a senzorické vlastnosti jsou výrazně zhoršené.

A teď přichází ta podstatná část: Výskyt této vady úzce souvisí s intenzivním šlechtěním na rychlý růst a vysoký podíl prsní svaloviny u moderních hybridů brojlerů.

Mýty, které kolují internetem

Kolem tuhého kuřecího masa se na internetu vyrojilo obrovské množství mýtů. První z nich tvrdí, že za gumovou konzistenci může vždy kuchař – převařil, špatně rozmrazil nebo použil starý kus.

Omyl. Jde o strukturální vadu svaloviny živého zvířete, kterou nelze žádnou kulinářskou metodou napravit.

Další častý mýtus interpretuje bílé proužky na mase jako obdobu žádoucího mramorování u hovězích steaků, které prý dodává šťavnatost. Ve skutečnosti se jedná o vadu zvanou white striping. Tyto bílé linky nejsou známkou kvality, ale patologickou náhradou svaloviny tukem a méně kvalitním vazivem.

Na sociálních sítích se šíří i poplašné zprávy, že dřevnatá prsa jsou důsledek nelegálního dopování kuřat růstovými hormony a maso je toxické. Pravda? Rychlý růst je dán čistě genetickým šlechtěním hybridů a vysokokalorickým krmivem. Používání růstových hormonů je v Evropské unii i USA přísně zakázáno a maso nepředstavuje pro lidské zdraví žádné biologické ani chemické riziko.

Jak poznat problémové maso v obchodě

Abyste se vyhnuli zklamání u večeře, musíte se naučit tuto vadu odhalit ještě předtím, než balíček vložíte do košíku. První znak je nepřirozená tuhost při hmatu. Maso je na dotek tvrdé, nepružné a připomíná gumu nebo dřevo – zejména v horní, širší části prsního řízku.

Druhý varovný signál: bílé proužky běžící souběžně se svalovými vlákny.

Sledujte také povrch a barvu. Postižené maso bývá bledší, může mít na povrchu čirý či nažloutlý lepkavý výpotek nebo drobné krevní skvrny. Vada se nejčastěji vyskytuje u extrémně velkých a těžkých prsních řízků, které zpravidla váží nad 250 gramů.

Praktický návod: Jak se rozhodnout u regálu

Představte si situaci v supermarketu. V regálu vidíte dvě odlišná balení kuřecích prsou.

První balení obsahuje dvě obří prsa, z nichž každé váží přibližně 300 gramů. Na jejich povrchu jsou zřetelné bílé proužky a při lehkém stlačení přes plastový obal jsou tvrdá jako guma.

Druhé balení obsahuje tři menší prsa o hmotnosti kolem 150 gramů na kus. Jsou na dotek poddajná, elastická a mají jednotnou růžovou barvu bez jakýchkoliv bílých linek.

Pokud zvolíte první balení s obřími kusy, po upečení získáte suché, žvýkavé maso s konzistencí gumy, které nepůjde ukrojit běžným nožem. Volbou druhého balení s menšími, elastickými prsy bez proužků naopak minimalizujete riziko nákupu myopatického masa a zajistíte si standardní, křehký a chutný pokrm.

Ekonomická katastrofa pro průmysl

Ačkoliv je toto maso z kulinářského hlediska velkým zklamáním, je nutné zdůraznit jeho zdravotní nezávadnost. Maso neobsahuje žádné patogeny ani toxiny spojené s touto vadou. Jde výhradně o vadu estetickou, senzorickou a nutriční – má nižší obsah hodnotných bílkovin a vyšší podíl tuku a méně kvalitního kolagenu.

Pro drůbežářský průmysl však tato svalová porucha představuje obrovskou finanční ránu. Celosvětové ztráty se odhadují na stovky milionů až miliardu dolarů ročně.

Výrobci musí postižené maso vyřazovat, prodávat se slevou nebo ho složitě zpracovávat mletím do separátů a uzenin, kde se jeho tuhá textura ztratí.