Proč se dnes lidé vyhýbají bujonu: Složení už tolik neláká

Proč se dnes lidé vyhýbají bujonu: Složení už tolik neláká

Foto: Shutterstock

Publikováno:
5 min
Pamatujte, že každý komentář bývá zprávou o komentujícím.
Děkujeme za vaše komentáře.

„Zlatá kostka“ v alobalu bývala symbolem rychlého vaření a jistoty chuti. Dnes se na ni ale díváme kritičtěji – nejen kvůli chuti, ale i složení a vyššímu obsahu soli. Moderní vaření se tak čím dál víc vrací k jednodušším a přirozenějším základům.

Reklama
Obsah článku
  1. Co jsme to vlastně „sypali do vývaru“?
  2. Jiné normy, jiná hygiena
  3. Proč je „cesta do záchodu“ správným rozhodnutím?
  4. Změna paradigmatu v české kuchyni

Vzpomeňme si na éru před rokem 1989. Kuchyně našich maminek a babiček voněly sice lákavě, ale ruku na srdce – výběr surovin byl značně omezený. Sehnat kvalitní kosti na poctivý vývar nebo čerstvé bylinky v zimě byl často nadlidský úkol. Právě v této době se polévkový bujon v kostce stal nekorunovaným králem spíží. Byl levný, dostupný a hlavně – fungoval okamžitě.

Před revolucí jsme vnímali chemické „vylepšováky“ jinak. Československé státní normy (ČSN) sice existovaly a byly v mnoha ohledech přísné, ale v oblasti aditiv a dochucovadel se tehdejší věda dívala na věc s optimismem. Chemie byla symbolem pokroku. To, co dnes označujeme za umělá dochucovadla, byla tehdy vítaná inovace, která měla nahradit zdlouhavé hodiny stání u plotny. Nikoho příliš netrápilo, že kostka obsahuje minimum masa a maximum soli a látek zvýrazňujících chuť.

Co jsme to vlastně „sypali do vývaru“?

Pohled na složení tehdejších (i mnoha dnešních) kostek odhaluje drsnou realitu. Základem většiny těchto produktů není extrakt z masa nebo zeleniny, ale kombinace soli, tuku a glutamátu. Sůl v těchto kostkách často tvoří více než 50 % obsahu. V dobách, kdy se na vysoký krevní tlak nehledělo tak přísně jako dnes, to nikomu nevadilo. Sůl je totiž nejlevnější zvýrazňovač chuti.

Další klíčovou složkou je glutamát sodný. Tato látka má za úkol ošálit naše chuťové pohárky a vyvolat v mozku pocit, že jíme něco nutričně bohatého a plného bílkovin (tzv. chuť umami). Problém je v tom, že v kombinaci s levným palmovým nebo ztuženým tukem a barvivy (často amoniakovým karamelem) vzniká produkt, který má s poctivou polévkou společnou snad jen tu barvu.

Jiné normy, jiná hygiena

Je důležité si uvědomit, že hygienické a potravinářské normy před revolucí nebyly nastaveny na sledování dlouhodobých dopadů konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin. Důraz byl kladen na mikrobiologickou nezávadnost – tedy aby se z jídla nikdo bezprostředně neotrávil. To, že nadměrný příjem sodíku a chemických aromat zatěžuje ledviny a kardiovaskulární systém, se v masovém měřítku neřešilo.

Dnes žijeme v éře informovanosti. Víme, že transmastné kyseliny ze ztužených tuků jsou pro naše cévy pohromou. Víme, že umělá aromata jsou jen levnou náhražkou skutečných surovin. Moderní hygienické předpisy a požadavky na značení potravin nás nutí číst etikety, a to, co na nich u běžných bujonových kostek vidíme, často připomíná spíše seznam z chemické laboratoře než recept na jídlo.

Bujón
Bujón | Zdroj: Shutterstock

Proč je „cesta do záchodu“ správným rozhodnutím?

Pokud jste se rozhodli takovou kostku vyřadit ze svého jídelníčku, neudělali jste to z rozmaru, ale z úcty ke svému tělu. Kulinářská hodnota bujonové kostky je nulová – ona totiž chuť jídla nevyzdvihuje, ona ji unifikuje. Všechno, do čeho ji přidáte, chutná stejně. Vytrácí se jemné nuance čerstvé mrkve, petržele nebo pomalu táhnutého hovězího.

Moderní gastronomie se vrací ke kořenům, a to z dobrého důvodu. Domácí vývar, který si můžete zamrazit v tvořítkách na led, nabízí stejné pohodlí jako kupovaná kostka, ale bez nadbytečné chemie a skrytých tuků. Když dnes „vysypete kostku do záchodu“, symbolicky tím uzavíráte kapitolu, kdy jsme kvalitu obětovali pohodlí a chemii zaměňovali za poctivost.

Změna paradigmatu v české kuchyni

Dnešní doba přeje čerstvosti. Zatímco před třiceti lety byl bujon v kostce vrcholem praktičnosti, dnes je vnímán jako nutné zlo nebo přežitek pro ty, kteří nestíhají. Rozdíl mezi tehdejšími a dnešními standardy je propastný. Dnes už víme, že skryté soli v polotovarech jsou jedním z hlavních viníků civilizačních chorob.

Navíc, dříve se o složení potravin nediskutovalo. Co bylo v obchodě, to se jedlo. Dnes máme možnost volby a tlak spotřebitelů nutí i výrobce, aby (pokud už kostky vyrábějí) omezovali glutamáty a nahrazovali je bylinkami či sušenou zeleninou. Nicméně, ta klasická „old-school“ kostka, kterou si pamatujeme z dětství, zůstává chemickým koktejlem, který do moderního, zdravého jídelníčku prostě nepatří.

Vytlačení umělých dochucovadel z kuchyně není jen módní vlna, je to návrat k normálu, kdy jídlo chutná po svých ingrediencích, nikoliv po laboratorně vytvořeném prášku. Takže pokud jste se dnes rozhodli se té kostky zbavit, udělali jste správný krok směrem k opravdovému jídlu. Vaše tělo i vaše chuťové pohárky vám za to dříve či později poděkují.

Reklama

Možná jste zmeškali

Staroegyptská medicína byla plná podivných praktik. Přesto však měla nižší úmrtnost než v evropských nemocnicích do poloviny 20. století

Staroegyptská medicína byla plná podivných praktik. Přesto však měla…

Staroegyptská medicína patří mezi nejstarší zdokumentované. Praktikovala se od konce 4. tisíciletí př. n. l. a zahrnovala mimo jiné chirurgické úkony, oční i zubní lékařství. Významně ovlivnila utváření lékařského myšlení u Řeků a Římanů.

Zřejmě největší vynálezce všech dob. Nikola Tesla ale rozhodně neměl na růžích ustláno

Zřejmě největší vynálezce všech dob. Nikola Tesla ale rozhodně neměl…

Život Nikoly Tesly je ve zpětné perspektivě poněkud smutným příběhem popisujícím horskou dráhu úspěchů střídajících se s neméně významnými neúspěchy. Jak nakonec tento slavný vynálezce a fyzik skončil?

Historie kávy aneb jak se z docela neznámého rituálního nápoje stala globální komodita

Historie kávy aneb jak se z docela neznámého rituálního nápoje stala…

„Ach! Jak sladce chutná káva, lepší než tisíc polibků, jemnější než muškátové víno. Kafe, kafe, musím to mít. A pokud mě někdo chce povzbudit, oh, dej mi šálek kávy!“ Zní libreto Kávové kantáty od Johanna Sebastian Bacha.

Jak se Černá ruka, Mano Nera, zapsala do historie. Na svědomí měla vydírání, únosy, vraždy nebo bombové útoky

Jak se Černá ruka, Mano Nera, zapsala do historie. Na svědomí měla…

Černá ruka (it. „Mano Nero“, angl. „Black Hand“) je jedním z nejznámějších symbolů spojených s americko-italskou mafií. Název je odvozen od výhružného symbolu černé ruky, který byl používán ve vyděračských dopisech za účelem vyvolání strachu.

Výbuch sopky Krakatoa způsobil neuvěřitelné škody na lidských životech. Zároveň byl inspirací pro Karla Čapka

Výbuch sopky Krakatoa způsobil neuvěřitelné škody na lidských…

Před 140 lety došlo k jedné z největších přírodních katastrof v historii, která na několik let ovlivnila globální počasí. Krakatoa běsnila nepřetržitě 2 dny. Jedna z explozí byla slyšet 3 500 km daleko a je považována na nejhlasitější přírodní zvuk. 

Archeologové odkrývají podivný 42 tisíc let starý systém předchůdce písma. Komunikace zřejmě probíhala pomocí znaků namalovaných vedle figurálních maleb

Archeologové odkrývají podivný 42 tisíc let starý systém předchůdce…

Tečky, svislé čárky a symboly připomínající písmeno „Y“. To jsou nejstarší dosud objevené symboly určené k záznamu důležitých poznatků našich předků. Vytvořili je pravěcí lovci spolu s jeskynními malbami. K čemu sloužily a proč byly vytvořeny?

Bude nutné přepsat některé knihy o historii? Egyptská mumifikace je zřejmě mnohem starší, než se předpokládalo

Bude nutné přepsat některé knihy o historii? Egyptská mumifikace je…

Nový výzkum ukazuje, že staří Egypťané začali používat svůj složitý mumifikační proces o dobrých 1000 let dříve, než se dříve věřilo. Mumie, která stojí za tímto objevem, byla nalezena v roce 2019. Pokud bude tento objev podpořen dalšími důkazy, mohlo by to vést k přepsání knih o historii Egypta.

Hlava racka inuitské dceři pro lehký porod, synovi sokolí pařáty, psovi pomočený střep aneb Zlí duchové se bojí moči a amuletů

Hlava racka inuitské dceři pro lehký porod, synovi sokolí pařáty,…

„Přejí-li si rodiče, aby jejich dítě zdárně překonávalo nebezpečí, zašijí mu do čepičky kůži z medvědího patra. Musí se najít stará, vybělená lebka, nebo uhynulý medvěd, který nezemřel lidskou rukou, jen takový amulet má moc,“ píše Knud Rasmussen.

Setkání Diogena ze Sinópé a Alexandra Velikého je jednou z nejdiskutovanějších historek z dějin filozofie

Setkání Diogena ze Sinópé a Alexandra Velikého je jednou z…

Alexandr Veliký byl slavným řeckým vojevůdcem, který podporoval vzdělanost a byl známý svou inteligencí i moudrostí. Ve své době se těšil veliké úctě. Ale patrně ne u všech.

Chodili vzpřímeně, měli malé mozky, jejich prsty byly dlouhé a zakřivené. V roce 2013 vědci našli nejnovějšího člena lidské větve evolučního stromu

Chodili vzpřímeně, měli malé mozky, jejich prsty byly dlouhé a…

Novodobý nález pozůstatků další větve vývojové linie člověka poněkud zamíchal kartami s představou o tom, jak se naši předkové mohli vyvíjet. Co dnes víme o tajemném Homo naledi?

Doporučené články

Cestička k okrádání: Magda z Ulice nestačí zírat. Tohle odhalila ve Filipových fakturách

Cestička k okrádání: Magda z Ulice nestačí zírat. Tohle odhalila ve Filipových fakturách

Čistě mužský a staromódní páteční večer si nenechte ujít

Čistě mužský a staromódní páteční večer si nenechte ujít

Děti hereckých hvězd, které ještě nepřišly na svět. Kdo je v radostném očekávání?

Děti hereckých hvězd, které ještě nepřišly na svět. Kdo je v radostném očekávání?

Fotokvíz: Jiří Sovák - Mistr charakterních rolí, jehož tvář zná každý

Fotokvíz: Jiří Sovák - Mistr charakterních rolí, jehož tvář zná každý

Polabí: Ivan rozehrává velkou hru a je nebezpečný pro Luďka i pro Václava

Polabí: Ivan rozehrává velkou hru a je nebezpečný pro Luďka i pro Václava

Reklama