Jablečná dřeň v kečupu? Co to o výrobku vypovídá a proč byste ho neměli kupovat

Kečup patří k nejoblíbenějším omáčkám v českých domácnostech. Jenže jeho složení se v posledních letech výrazně proměnilo - a ne vždy k lepšímu. Podívali jsme se na to, co se skutečně děje v potravinářském průmyslu.

Kdo si pamatuje kečup z dětství, nejspíš ví, o čem mluvím. Ta výrazná rajčatová chuť, lehce nakyslá, s příjemnou hustotou. Dnes otevřete lahev a máte pocit, že držíte v ruce něco úplně jiného. Sladší, řidší, bez té charakteristické hloubky. Není to jen nostalgie – za tou změnou stojí konkrétní ekonomické rozhodnutí výrobců.

Proč výrobci sahají po náhražkách

Odpověď je překvapivě přímočará: jde o peníze. Ceny rajčat v posledních letech výrazně kolísají a rostou. Kilogram kvalitního rajčatového protlaku stojí výrobce násobně více než stejné množství průmyslové jablečné dřeně nebo modifikovaného škrobu. Na tuně výrobku mohou úspory dosahovat desítek tisíc korun – a při objemech, které velcí producenti zpracovávají, jde o milionové částky ročně.

Když jsem si poprvé přečetla složení svého oblíbeného kečupu, byla jsem v šoku. Jablečná dřeň byla uvedená před rajčaty,

popisuje svou zkušenost Martina z Brna na jednom z diskuzních fór o potravinách. A není sama – podobné příběhy se objevují stále častěji.

Jablečná dřeň: technicky v pořádku, chuťově problém

Je důležité říct, že průmyslová jablečná dřeň není zdravotně závadná. Jde o ovoce, které nesplňuje estetické standardy pro prodej v obchodech – má otlaky, nevhodnou velikost nebo tvar. Pro zpracování je ale naprosto vyhovující a bezpečné. Standardy se zaměřují především na mikrobiologickou čistotu a nepřítomnost plísní.

Problém je jinde. Jablka prostě nejsou rajčata. Přinášejí vlastní sladkost, jiný profil kyselin a úplně odlišnou chuť. Výsledný produkt pak mívá nepříjemně sladký podtón a postrádá tu charakteristickou rajčatovou hloubku, kterou od kečupu očekáváme.

Přečtěte si také

Topinambur: Zapomenutá hlíza, která si získává srdce zahradníků i gurmánů

22. 5. 2026

Barva bez rajčat? Nastupuje karamel

Když v kečupu chybí rajčata, chybí i jejich přirozená červená barva. Řešením jsou karamelová barviva, nejčastěji typy E150c a E150d. Ty poskytují tmavší a stabilnější odstín. Jenže právě tyto varianty mohou obsahovat látku 4-methylimidazol, která byla v některých studiích na zvířatech spojována s karcinogenními účinky při vysokých dávkách.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin sice stanovil bezpečné limity, ale například v Kalifornii je 4-MEI označeno jako potenciální karcinogen a produkty s vyšším obsahem musí nést varovné etikety. Existuje i čistý karamel E150a bez amoniaku a sulfitů – ten je považován za bezpečnější alternativu.

Škroby místo rajčatové sušiny

Pro správnou konzistenci kečupu se tradičně využívala rajčatová sušina s přirozenými pektiny a vlákninou. Dnes ji často nahrazují modifikované škroby jako acetylovaný diškrobfosfát nebo oxidovaný škrob. Funkčně to není totéž. Rajčatová sušina vytváří plnou, masitou texturu, zatímco škroby dávají spíše rosolovitou nebo slizkou konzistenci. Kvalitní kečup s vysokým obsahem rajčat „sedí“ na lžičce jinak – má bohatší viskozitu a přirozenější pocit v ústech. Ten „očesaný“ o rajčata je často jen uměle zahuštěná, vodnatější hmota.

Co ztrácíme po nutriční stránce

Rajčata jsou jedním z nejlepších zdrojů lykopenu – silného antioxidantu, který se při vaření a zpracování stává lépe vstřebatelným. Kečup s vysokým obsahem rajčat je paradoxně zdravější než čerstvá rajčata, pokud jde o příjem této látky. Lykopen se spojuje s prevencí některých typů rakoviny a kardiovaskulárních chorob.

Jablka sice obsahují vitamíny a vlákninu, ale lykopen v nich nenajdete. Kečup plný jablek a škrobů tak ztrácí svůj hlavní zdravotní benefit. Klesá i obsah vitaminu C a dalších antioxidantů přirozeně obsažených v rajčatech.

Přečtěte si také

Zlatý poklad z první republiky: Proč jsou svatováclavské dukáty stále tak žádané

22. 5. 2026

Legislativa: překvapivě vágní pravidla

Možná by člověk čekal, že existuje jasná definice toho, co smí být prodáváno jako kečup. Realita je jiná. V EU neexistuje harmonizovaná vyhláška specifikující minimální obsah rajčatové sušiny pro kečup. Pouze produkty označené jako rajčatový protlak nebo rajčatová pasta mají jasně definované procento sušiny.

Nařízení EU č. 1169/2011 vyžaduje úplný seznam složek seřazených sestupně podle hmotnosti. Pokud výrobce použije jablečnou dřeň, musí ji uvést. Procento rajčat ale musí deklarovat jen tehdy, když je rajče zvýrazněno v názvu nebo na obalu. Slovo „kečup“ samo o sobě nestačí.

Jak se orientovat při nákupu

Klíčem je čtení složení. Všímejte si, kde se rajčata v seznamu nacházejí – čím výše, tím lépe. Hledejte informaci o procentu rajčatové sušiny, například „vyrobeno ze 180 g rajčat na 100 g výrobku“. Čím vyšší číslo, tím kvalitnější produkt.

Pokud v seznamu složek najdete jablečnou dřeň před rajčaty, modifikované škroby a karamelová barviva E150c nebo E150d, držíte v ruce produkt, který má s tradičním kečupem společný hlavně název.

Zajímavé je, že analytické metody pro odhalení „šizeného“ kečupu existují – od mikroskopické analýzy buněčných struktur přes spektroskopii až po chromatografii. Používají se ale spíše při kontrolách než při běžném nákupu. Pro spotřebitele zůstává nejspolehlivějším nástrojem pozorné čtení etiket.

Možná je na čase přestat vnímat kečup jako samozřejmost a začít se ptát, co vlastně kupujeme. Ne proto, abychom propadli panice, ale abychom věděli, za co utrácíme peníze – a co skutečně dostáváme na talíř.