Moravské mléko aneb Od sladkého moštu pro Pražáky až po chlapáckou burinu

Tak předně – burčák je jedna z největších slavností pro vinaře. „Každý má najednou dobrý pocit, že co bylo doposud ve vinohradě, už je i ve sklepě," říká vinař Ivan Kleiber z vinařské vesnice Zaječí. „Burčák je vlastně mladé víno. Starého máte za celý rok plné zuby, ale burčák je něco nového, je to bomba."

Podle Kleiberovců navíc burčák nevydrží dlouho, tím je zajímavý. Bílý zůstává příjemným na chuť přibližně čtyři dny, od podoby onoho sladkého moštu pro Pražáky až po chlapáckou „burinu" se šesti nebo sedmi procenty. No a červený, ten trvá dokonce jen několik málo hodin, dvě, nejvýš čtyři. Na ten se ve sklepech tradičně čeká, aby ho vinař neprošvihl.

Sezóna je právě teď

Burčák se začíná objevovat od konce srpna do přibližně poloviny října. Tehdy se totiž začínají sklízet rané odrůdy révy. Za burčák lze označovat pouze to, co pochází z tuzemských hroznů. Nápoj z dovážených hroznů musí být označen jako zkvašený vinný mošt.

Musí se pít rychle

Burčák je třeba vypít poměrně rychle, dokud je v něm optimální poměr ještě neprokvašeného přírodního cukru a alkoholu.

Stále kvasí

Dobrý burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklenici dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého. Nejlepší burčák obsahuje 4 až 6 % alkoholu.

Okrová barva

Měl by mít příjemnou okrovou barvu, ale nepříliš kalnou, protože větší množství kalu znamená, že je překvasenější, alkoholičtější a už není tak svěží a chutný.

Profíci rádi ostřejší, Pražáci jako cumel

Vinaři Kleiberovi ze Zaječí nalévají do sklenice žlutobílé mléko, které ze všeho nejvíc voní po grapefruitu. Burčák z Mülleru Thurgau. Je sladký, samozřejmě, ale zároveň taky kyselý. „Tenhle je starý dva dny, ochutnej, už je hustější, zakalenější než ta sladká šťáva skoro bez alkoholu, na kterou sem tak rádi jezdí Pražáci," povídají Kleiberovi. „Pražák potřebuje, aby to bylo hlavně slaďounké, aby toho měli plnou hubu. Ale nám chutná spíš tento, přešlejší, co už má kolem sedmi procent alkoholu. Ten už je chlapský..."

Kolik ho vypít?

Vypít se ho má 3,5 až 5 litrů (kolik máme v těle krve). Pozor, rozhodně takové množství nepijte najednou, ale za celou jeho sezónu.

Čerstvost je důležitá

Důležité je tudíž i kde a od koho burčák kupujeme, a zda je čerstvý. Celodenní stání v teple u silnice mu určitě na kvalitě nepřidá.

Droždí nevadí

Pokud bude burčák jemně cítit po droždí, nejde o chybu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá, právě naopak.

Co je v burčáku zdravé?

• vitamín B - příznivě působí na vlasy, nehty a pokožku
• thiamin - podporuje činnost srdce
• nikotinamid - zabraňuje nervovým a kožním poruchám
• kyselina pantotenová - chrání tělo proti nemocem sliznic a zažívacího ústrojí