7 fíglů + 2 recepty, jak připravit dokonalý vývar. Staré rady, co ocení i profesionální kuchař
Foto: Shutterstock.com
3 min
Základem dobré polévky je poctivý a neuspěchaný vývar. Zde je několik zásad, které se vyplatí dodržovat.
Reklama
- Maso vždy vkládáme do studené vody, zajistíme tak výluh aromatických látek do tekutiny.
- Nevaříme zprudka, necháváme jen probublávat – maso zůstane šťavnaté a vývar není zakalený.
- Nejlépe by se mělo maso nejdříve, i s kořenovou zeleninou, 10 minut péct v troubě a pak i s výpekem vložit do hrnce.
- Poté lze přidat lžíci červeného vína nebo octa, aby potraviny pustily do vody více živin.
- Do polévky nepoužívejte již vyvařenou kořenovou zeleninu. Použijte raději novou, krátce povařenou nebo orestovanou.
- Pro dokonale čirý vývar do něj všlehejte dva bílky, které se srazí s nečistotami. Poté vývar přeceďte přes plátno nebo filtr.
- Při přípravě hovězího vývaru se při nižší teplotě a delší době vaření jeho kvalita zvyšuje. Připravte najednou větší množství, část zamrazte pro pozdější použití.
HOVĚZÍ VÝVAR
Suroviny:
- ½ kg kvalitního hovězího masa (přední, hrudí, maso z krku nebo plec)
- hovězí kosti, lze i morkovou kost
- kořenová zelenina
- 1 velká cibule
- 1 pórek
- celý pepř
- nové koření
- sůl
- 3 litry vody
Postup:
- Hovězí maso opláchneme a nakrájíme na větší kusy. Připravíme si kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer, cibule a pórek).
- Maso a kosti vložíme do hrnce s vodou a zvolna přivedeme k varu.
- Přidáme veškeré koření, nakrájenou zeleninu; cibuli překrojíme na půl a krátce ji po vnitřní straně osmahneme.
- Přiklopíme pokličkou a vaříme minimálně dvě hodiny. V průběhu sbíráme utvořenou pěnu.
- Když je maso měkké, vyjmeme jej spolu s kořením a zeleninou. Na opravdu čirý vývar tekutinu přecedíme. Můžeme ještě povařit a dosolit.
- Vývar lze podávat samotný nebo s nakrájeným uvařeným masem a zeleninou, popř. libovolnou zavářkou.
Vylepšení chuti:
Čerstvou kořenovou zeleninu nakrájejte na tenké delší nudličky a krátce orestujte na másle. Poté ji přidejte do hotového vývaru, který dostane vynikající chuť i vůni díky máslu a zelenina zůstane křupavá.
DRŮBEŽÍ VÝVAR
Suroviny:
- 1 kg kuřete/slepice
- 3 litry vody
- 1 mrkev
- 1 cibule
- 1 petržel
- 1 pórek
- malý kousek celeru
- 10 kuliček černého pepře
- bobkový list
- petrželka
- tymián, sůl
- možno přidat celé rajče
Postup:
- Po prudkém přivedení vody s masem k varu sesbíráme vzniklou pěnu, snížíme teplotu a vaříme minimálně jednu hodinu.
- Přidáme na kostky nakrájenou zeleninu, bylinky, koření a osolíme. Dostatečně uvařené maso lze lehce oddělit od kosti.
- Maso vyjmeme a vývar přecedíme. Vařené maso buď použijeme dále do polévky, nebo v případě slepice – k přípravě dalšího jídla (např. slepice na paprice).
Vylepšení chuti:
Nejvydatnější vývar připravíme z tučné slepice. Délka varu je ale dvojnásobná oproti použití kuřete.
Nezbývá než popřát dobrou chuť!
