Kosti mohou zničit vývar. Před vařením potřebují zvláštní úpravu
Foto: Pexels
3 min
Vypadá to jako dobrý nápad – kosti do vývaru pro lepší chuť a výživnost. Jenže právě v nich se ukrývá problém, který může pokazit celou snahu o čistý, zlatavý vývar. Přitom stačí malá úprava a výsledek je úplně jiný.
Reklama
Proč kosti kazí vývar
Babičky měly pravdu v tom, že kosti dodávají vývaru hloubku. Mýlily se ale v jedné zásadní věci – dávaly je do hrnce přímo, bez jakékoli přípravy. A právě to je ten hlavní problém.
Kosti obsahují zbytky krve, kostní dřeň a další nečistoty, které se při vaření uvolňují do tekutiny. Výsledek? Zakalený vývar s nahnědlou barvou a pěnou, kterou pak musíte neustále sbírat. Místo čirého zlatého vývaru máte šedivou tekutinu, která vypadá všelijak, jen ne lákavě.
Další problém je chuť. Neupraveně kosti mohou vývaru dodat kovovou nebo nahořklou příchuť, která překryje jemnost zeleniny a koření. Zvlášť patrné je to u starších kostí nebo těch, které nebyly správně skladované.
Co s tím
Řešení je překvapivě jednoduché – kosti před vařením opražte. Stačí je rozložit na plech a dát do trouby vyhřáté na 200 °C zhruba na 30–40 minut, dokud nezhnědnou. Během pražení se z kostí odpaří vlhkost a nečistoty, které by jinak skončily ve vývaru.
Opražené kosti navíc dodají vývaru intenzivnější, plnější chuť. Karamelizované zbytky masa a tuku na povrchu kostí přidají hloubku, kterou syrové kosti nikdy nedosáhnou. Vývar bude čistší, zlatavější a chuťově bohatší.
Další možnost je kosti před vařením blanšírovat. Dejte je do hrnce se studenou vodou, přiveďte k varu a nechte probublávat asi 5 minut. Pak vodu slijte, kosti opláchněte studenou vodou a teprve potom je použijte do čistého vývaru. Tato metoda je běžná v asijské kuchyni a funguje skvěle.
Ingredience
- hovězí kosti – 1 kg
- kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer) – 500 g
- cibule – 2 kusy
- česnek – 3 stroužky
- celé koření (nové koření, pepř, bobkový list) – podle chuti
- sůl – podle chuti
- voda – 3 litry
Postup přípravy
- Kosti rozložte na plech a opékejte v troubě vyhřáté na 200 °C asi 30–40 minut, dokud nezhnědnou.
- Cibuli překrojte napůl a opečte na suché pánvi řeznou plochou dolů, dokud nezčerná – dodá vývaru barvu a chuť.
- Do velkého hrnce dejte opražené kosti, opečenou cibuli, očištěnou kořenovou zeleninu nakrájenou na větší kusy a celé stroužky česneku.
- Zalijte studenou vodou a přidejte koření.
- Přiveďte k varu, pak stáhněte na mírný oheň. Během prvních 15 minut sbírejte pěnu, která se vytváří na povrchu.
- Vařte pod pokličkou 3–4 hodiny na mírném ohni, aby vývar jemně probublával.
- Hotový vývar precedte přes jemné síto nebo gázu.
- Nechte vychladnout a skladujte v lednici nebo zamrazte.
Na co si dát pozor
Vývar by neměl prudce vřít. Silné bublání rozbíjí tuky na drobné částečky, které se rozptýlí v tekutině a vývar zakalí. Ideální je jemné probublávání, kdy se na povrchu občas objeví bublinka.
Solte až na konci vaření. Během dlouhého vaření se vývar odpařuje a zahušťuje, taktakže když osolíte na začátku, může být nakonec přeslaný. Lepší je přidat sůl až těsně před koncem nebo až při použití.
Zeleninu nepřidávejte nakrájenou nadrobno. Větší kusy uvolňují chuť postupně a vývar zůstane čistší. Drobně nakrájená zelenina se může rozpadnout a vývar zakalit.
Pokud chcete opravdu čirý vývar, nechte ho po uvaření vychladnout v lednici přes noc. Tuk stuhne na povrchu a snadno ho sloupnete. Pod ním bude krásně čirý vývar bez jediné tukové kapky.
