Skryté složení: Co se opravdu skrývá v oblíbených zeleninových dochucovadlech?
Foto: grafvision / Shutterstock
5 min
Když Zdeněk Pohlreich při svých návštěvách restaurací otevírá kuchyňské skříňky a prohlíží police, často přichází zklamání a většinou i pořádný výbuch emocí. Mezi největší prohřešky české gastronomie podle něj patří používání sypkých zeleninových dochucovadel a přípravků k dochucení polévek.
Reklama
Tyto směsi sice působí nevinně a zdravě a na obalech mají vyobrazenou krásnou zeleninu, ve skutečnosti ale obsahují obrovské množství soli, zvýrazňovače chuti a další látky, které ničí přirozenou chuť jídla a zatěžují lidský organismus.
Nešvar českých kuchyní
Zdeněk Pohlreich během let strávených v kuchařských pořadech opakovaně naráží na jeden a tentýž problém. Restaurace, které by měly stavět na kvalitních surovinách a poctivém vaření, sahají po levných průmyslových produktech. Typickým příkladem jsou sypká zeleninová dochucovadla, často označovaná jako „sypký kořenící přípravek“ nebo „přípravek k dochucení polévek“. Podle věhlasného šéfkuchaře jde o nešvar nejen profesionálních kuchyní, ale i českých domácností.
V kuchyních, kam tento populární kuchař zavítá, většinou takové přípravky končí v koši s odpadky. A co vy, máte je doma a bez nich neuvaříte ani vývar?
Profesionální kuchaři těmito směsmi dochucují nejen polévky, ale i omáčky, rizota či masové pokrmy. Výsledek je sice chuťově výrazný, ale zároveň plochý, uniformní a často nepřirozený. Jak Pohlreich opakovaně zdůrazňuje, jde o pohodlnost na úkor kvality i zdraví strávníků. A co je nejhorší? I učni na kuchařské řemeslo v rámci školní výuky berou tyto přípravky za naprosto přirozenou součást kuchyně.
Co se skrývá ve „zdravé“ zeleninové směsi
Na první pohled se tyto výrobky tváří jako směs sušené zeleniny a bylinek. Realita je však jiná. Základní a zároveň největší složkou je sůl, která v těchto přípravcích tvoří přibližně 60 až 70 procent obsahu. Sušená zelenina je zde často jen v jednotkách procent a slouží spíše jako marketingový tah než skutečný základ výrobku.
Takto vysoký obsah soli je problematický sám o sobě. Nadměrný příjem soli souvisí se zvýšeným krevním tlakem, vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění a zátěží pro ledviny. Přesto mnoho lidí tyto směsi používá bez rozmyslu a často ani netuší, kolik soli do jídla skutečně přidávají. Perlou jsou potom kuchaři, co ani vlastnoručně uvařené jídlo neochutnají a rovnou ho hrnou hostům na stoly (za nemalé peníze). To už bývá většinou vtipný kuchař Pohlreich rozpálený jako plotna a pro peprné výrazy nejde daleko.
Zvýrazňovače chuti: glutaman, inosinan a guanylan
Ještě větší kritiku, než samotná sůl si od Pohlreicha vyslouží zvýrazňovače chuti a vůně. Nejčastěji jde o glutaman sodný (E621), inosinan sodný (E631) a guanylan sodný (E627). Tyto látky se přidávají proto, aby jídlo chutnalo výrazněji a „plněji“, aniž by bylo nutné použít kvalitní suroviny.
Glutaman sodný je sodná sůl kyseliny glutamové, aminokyseliny, která se přirozeně vyskytuje například v rajčatech. V průmyslové podobě se však vyrábí fermentací cukrů nebo škrobů. Inosinan a guanylan se často vyrábějí z kvasnic nebo rybích a masových extraktů a jejich účinek se s glutamanem násobí.
Tyto látky sice nejsou oficiálně označovány jako vysoce toxické, jejich nadměrná konzumace však může vést k bolestem hlavy, nevolnosti, bušení srdce či pocitu tlaku na hrudi. Navíc učí chuťové buňky závislosti na uměle zesílené chuti, což vede k tomu, že přirozeně ochucené jídlo pak působí mdlým dojmem.
Barviva a protispékavé látky
Kromě soli a zvýrazňovačů chuti obsahují tato dochucovadla i další přídatné látky. Často jde o riboflavin (vitamin B2), který slouží jako barvivo a dodává směsi typickou žlutou barvu evokující „poctivý vývar“. Riboflavin sám o sobě není škodlivý, jeho přítomnost je však spíše kosmetická než nutričně přínosná.
Další běžnou složkou je fosforečnan vápenatý, protispékavá látka, která zabraňuje hrudkování směsi. Ani tato látka není při běžné konzumaci považována za nebezpečnou, problém však opět spočívá v celkovém koktejlu chemických přísad, které nahrazují poctivé vaření.
Předražená sůl s příchutí zeleniny
Zdeněk Pohlreich často upozorňuje i na ekonomický paradox těchto výrobků. Přestože jejich hlavní složkou je levná sůl, prodávají se za ceny, které neodpovídají skutečné hodnotě obsahu. Spotřebitel tak platí za marketing, obal a iluzi zdravého produktu, zatímco skutečný podíl zeleniny je minimální.
Jak na domácí zeleninové koření
Přitom existuje jednoduché a levné řešení. Domácí zeleninové koření si lze připravit bez chemie a s plnou kontrolou nad složením. Stačí usušit základní druhy zeleniny – mrkev, cibuli, petržel, celer, pastinák, přidat lze i libeček, česnek, pórek či bylinky. Zeleninu lze sušit v sušičce, troubě nebo na vzduchu a poté rozmixovat či rozdrtit.
Taková směs má přirozenou chuť, neobsahuje zbytečnou sůl ani zvýrazňovače a umožňuje dochucovat jídla podle skutečné potřeby.
Chuť se nedá ošidit
Podle Zdeňka Pohlreicha jsou sypká zeleninová dochucovadla symbolem pohodlnosti a rezignace na poctivé vaření. Kazí přirozenou chuť jídla, zahlcují organismus solí a učí lidi spoléhat se na umělé produkty. Už samotný obsah soli je alarmující a skutečnost, že jde navíc o předražené výrobky, je dalším důvodem, proč takové „šmakulády“ nepustit do kuchyně. Cesta k dobrému jídlu přitom vede přes kvalitní suroviny, jednoduchost a respekt k chuti samotné.
