Tato jedna ingredience zaručí, že se bramborové knedlíky nerozpadnou. Mnozí Češi tento trik neznají
Foto: Shutterstock
4 min
Bramborové knedlíky patří k základům české kuchyně, přesto se při jejich přípravě mnoha lidem nedaří dosáhnout správného výsledku. Někdy jsou tuhé, jindy se ve vodě rozpadnou nebo ztratí tvar. Na vině přitom nemusí být recept.
Reklama
Základem jsou správné brambory
Na bramborové knedlíky se nejlépe hodí moučnější brambory s vyšším obsahem škrobu. V českém značení jde především o varný typ C, případně některé odrůdy typu B. Po uvaření mají měkčí strukturu a dobře se zpracovávají do těsta.
Naopak brambory s vyšším obsahem vody mohou přípravu zkomplikovat. Těsto bývá řidší, hůře drží pohromadě a při vaření se knedlíky snáze rozpadají. Když se pak snažíme situaci zachránit přidáváním další a další mouky, výsledkem bývají těžké a tvrdé válečky.
Pomoci může už samotný způsob přípravy. Brambory je vhodné uvařit ve slupce, nechat vychladnout a potom je oloupat a nastrouhat nebo prolisovat najemno. Pokud je připravíme den předem, bývají pro těsto ještě vhodnější. Důležité je také nenechat je po uvaření stát ve vodě, aby zbytečně nenasákly další vlhkost.
Tajemství se skrývá v bramborovém škrobu
Když brambory nemají ideální vlastnosti, pomůže bramborový škrob. Jedna lžíce přidaná do těsta dokáže zlepšit jeho soudržnost, takže se knedlíky lépe tvarují a mají větší šanci udržet si při vaření žádoucí podobu.
Bramborový škrob není totéž co běžná pšeničná mouka. Jde o jemnou surovinu získanou z brambor, která se používá také k zahušťování omáček nebo při přípravě některých druhů pečiva a moučníků. V knedlíkovém těstě pomáhá upravit jeho strukturu a doplňuje škrob, který je přirozeně obsažený v samotných bramborách.
Neznamená to, že by jedna lžíce dokázala zachránit každé těsto. Pokud jsou brambory velmi vodnaté nebo je v nich příliš mnoho vlhkosti, samotný škrob nemusí stačit. Jako jednoduchá pomoc při přípravě domácích knedlíků ale dává smysl, zvlášť když nechceme přidávat velké množství další mouky.
Proč se používá hrubá mouka a krupice
Vedle brambor a škrobu hraje důležitou roli také správně zvolená mouka. V tradičních receptech na české bramborové knedlíky se často používá hrubá mouka, případně krupice. Obě suroviny pomáhají vytvořit těsto, které se dá dobře tvarovat a po uvaření drží pohromadě.
Hrubá mouka má jinou strukturu než hladká mouka a v knedlíkovém těstě se chová odlišně. Krupice zase dodává těstu pevnější strukturu. Konkrétní poměr ale závisí na receptu a především na vlhkosti brambor. Proto není dobré přidávat mouku automaticky podle pevně daného množství, pokud je těsto zjevně příliš měkké nebo naopak tuhé.
Nejlepší je všechny suroviny spojit a těsto zpracovat bez zbytečného odkládání. Čím déle syrové bramborové těsto stojí, tím více se mohou měnit jeho vlastnosti a tím obtížnější může být jeho další zpracování.
Jak knedlíky vařit, aby zůstaly vcelku
Hotové těsto vytvarujte do malých šišek nebo větších válečků, které se později rozkrájejí. Vodu přiveďte k varu, osolte ji a knedlíky do ní opatrně vložte. Potom je vařte při mírnějším varu. Voda by měla probublávat, neměla by však prudce vířit, protože by se povrch knedlíků mohl poškodit.
Doba vaření se odvíjí od velikosti. U větších válečků je potřeba počítat s delším časem než u malých šišek. Orientačně se můžete řídit konkrétním receptem, ale přesnou dobu si osvojíte až zkušeností.
Bramborové knedlíky se tradičně podávají k pečenému masu, zelí nebo špenátu. Dobře se hodí také k uzenému masu a opečené cibulce.
Až se tedy příště pustíte do jejich přípravy, zaměřte se nejen na množství mouky, ale i na samotné brambory. Moučnější odrůda, správně zvolená hrubá mouka a krupice a případně lžíce bramborového škrobu mohou výrazně pomoci k tomu, aby knedlíky zůstaly při vaření pěkně pohromadě.
