Levná ryba z dovozu: Pangas přináší více otázek než skutečné výživy

Pamatujete na tu dobu, kdy se v českých mrazácích i na jídelních lístcích restaurací třetí cenové skupiny objevil zázrak jménem pangas? Bylo to jako zjevení. Ryba, která nestojí skoro nic, nemá kosti, a co víc – vůbec nechutná ani nesmrdí jako ryba. Pro národ, který má k rybám historicky tak trochu komplikovaný vztah a většinou je ochotný tolerovat jen smaženého kapra o Vánocích, to byl splněný sen.

Jenže jak už to tak bývá, když je něco až podezřele levné a dokonalé, obvykle v tom bude háček. A v případě pangase (latinsky Pangasianodon hypophthalmus) ten háček není jen jeden, je to celá soustava kotrev, které tuhle rybu stahují na úplné dno gastronomického žebříčku. Zatímco u vepřového se občas hádáme, jestli je v něm moc tuku, pangas hraje úplně jinou ligu – ligu nutriční prázdnoty a chemických koktejlů.

Mekong: Řeka, kde se dějí zázraky (a katastrofy)

Abychom pochopili, proč je pangas takový průšvih, musíme se podívat, odkud pochází. Devadesát procent světové produkce se soustředí do delty řeky Mekong ve Vietnamu. Mekong je fascinující veletok, ale rozhodně to není křišťálová studánka. Je to jedna z nejvíce znečištěných řek světa, která cestou k moři posbírá splašky z průmyslových aglomerací, zbytků hnojiv z polí a kdovíčeho dalšího.

V této vodě se pangas chová v neuvěřitelných hustotách. Představte si to jako velkochov kuřat, ale pod vodou. Ryby jsou naskládané jedna na druhé v klecích, kde je přirozený pohyb prakticky nemožný. V takových podmínkách se nedaří ničemu jinému než nemocem a parazitům. A jak to řeší velkochovatelé? Jednoduše: antibiotiky a chemikáliemi. I když existují přísné normy na dovoz do EU, realita velkochovů v rozvojovém světě je často taková, že se ryby „dopují“, aby vůbec přežily do doby výlovu.

Voda za cenu masa: Triky s glazováním

Když si koupíte kilo vepřové krkovice, domů si přinesete (většinou) kilo masa. Když si koupíte kilo mraženého pangase, kupujete si lístek do loterie o to, kolik jídla vám po rozmrazení zbude na pánvi. Pangas je králem tzv. glazování. To je proces, kdy se na rybu nastříká vrstva vody, která má maso chránit před vysycháním v mrazáku. Legální limit je jedna věc, ale realita v českých obchodech bývala často taková, že 30 až 50 % hmotnosti tvořila voda.

A není to jen obyčejná voda na povrchu. Aby maso vypadalo hezky bílé a naducané, používají se polyfosfáty. Tyto látky dokážou vázat vodu uvnitř svaloviny. Výsledek? Na pánvi se ryba začne doslova vypařovat před očima, scvrkne se na polovinu a vy nakonec smažíte jen jakousi blátivou hmotu bez textury. Platit za vodu cenu masa je snad nejhorší obchod, jaký můžete v supermarketu udělat.

Nutriční hodnota na bodu mrazu

Proč vlastně jíme ryby? Většina z nás proto, že chce do těla dostat omega-3 mastné kyseliny, jód a kvalitní bílkoviny. U pangase na tohle zapomeňte. Protože se krmí průmyslovými granulemi složenými z rostlinných zbytků a rybí moučky nevalné kvality, jeho maso obsahuje naprosté minimum zdravých tuků.

Pangas je v podstatě jen prázdná bílkovina nasáklá vodou. Nemá žádnou specifickou chuť, žádnou strukturu. Gastronomicky je to „hmota“, která přejímá chuť toho, co k ní přidáte. Pokud ho obalíte v trojobalu a usmažíte, jíte vlastně jen smaženou strouhanku s vodnatým vnitřkem. Ve srovnání s ním je i to nejlevnější vepřové z hlediska obsahu minerálů a vitamínů výživovou bombou.

Ekologická stopa a etika

Nesmíme zapomínat ani na to, jakou cestu musí tenhle mražený filet urazit, než dopadne na váš talíř. Cesta z Vietnamu do Česka přes půl planety znamená obrovskou uhlíkovou stopu. A to všechno kvůli rybě, kterou bychom nutričně snadno nahradili čímkoliv lokálním.

Navíc podmínky, ve kterých pracují lidé v těchto zpracovatelských závodech, mají k evropským standardům hodně daleko. Nízká cena pangase je vykoupena nejen ničením životního prostředí v deltě Mekongu, ale i levnou pracovní silou, která v náročných podmínkách filetuje tisíce ryb denně za minimální mzdu.

Co tedy kupovat místo něj?

Pokud hledáte levnou rybu bez kostí, pangas se zdá být nejjednodušší volbou, ale je to past. Česká republika má skvělou tradici rybníkářství. Pokud chcete kvalitu, sáhněte po pstruhovi nebo sivenovi. Ano, stojí víc a mají kosti, ale dostanete za své peníze skutečné jídlo, a ne chemicky ošetřenou vodu.

Pokud trváte na mražených filetech z moře, hledejte tresku (cod) nebo heka (mořskou štiku) s označením MSC, které zaručuje udržitelný rybolov. I ta nejobyčejnější mražená treska má lepší strukturu masa a vyšší nutriční hodnotu než ten nejlepší pangas.