Za socialismu to byli páni a všichni si je předcházeli. Dnes s v této profesi vyděláte sotva na základní potřeby

Zatímco dnes vnímáme řezníka spíše jako obsluhu u pultu, dříve šlo o postavu téměř šlechtickou. Býval to vážený mistr svého řemesla, před kterým se smekalo a jehož přízeň byla nedostatkovým zbožím.

Pojďme se podívat na to, jak se z profese, která znamenala moc a prestiž, stal obor, kde se dneska lidé často ohánějí jen za minimální mzdu a bojují o přežití s obřími řetězci.

Králové podpultového prodeje

Za socialismu byla realita trhu poněkud… specifická. Oficiálně bylo všeho dost, ale prakticky jste na pořádný kus hovězího nebo telecího mohli v běžné prodejně narazit jen náhodou, nebo když se „zrovna zaváželo“. A právě tady začínala hvězdná hodina řezníků. Řezník byl totiž pánem nad nedostatkem.

Mít řezníka za kamaráda, to byla v té době nejlepší sociální síť. Podpultovky byly legendárním pojmem. Zatímco běžný smrtelník stál frontu na kosti na polévku, vyvolení vcházeli zadním vchodem, aby si v balicím papíru odnášeli svíčkovou, játra nebo poctivý bůček. Řezníci tehdy nebyli jen zpracovatelé masa, byli to de facto obchodní diplomaté.

Za kilo lepším masa se daly sehnat kachličky do koupelny, opravář na pračku nebo protekce pro dítě na školu. Řezník byl součástí té nejužší elity, hned vedle vedoucích v Tuzexu nebo zelinářů. Žili si nad poměry, stavěli vily a jejich děti nosily to nejlepší oblečení ze západu. Byla to profese, která voněla penězi a mocí, i když za neustálého doprovodu sekáčku a vůně syrové krve.

Tvrdý náraz do kapitalistické reality

Jenže pak přišel rok 1989 a s ním volný trh. A ten řezníkům, zvyklým na své výsadní postavení, připravil pořádně ledovou sprchu. Najednou se otevřely hranice, obchody zaplavilo maso z dovozu a hlavně se objevil fenomén supermarketů a hypermarketů.

Proč by člověk chodil k malému řezníkovi a prosil se o kousek masa, když si ho může v klidu vybrat z regálu v osvětleném chlaďáku velkoprodejny? Masokombináty se zprivatizovaly, procesy se zautomatizovaly a řemeslo začalo ztrácet svou tvář. Z mistra řemesla se postupně stával „operátor výroby“ nebo prodavač u pultu, který už maso ani neporcuje, jen ho vyndává z vakuových pytlů.

Dnes je situace taková, že zatímco dříve byl řezník symbolem bohatství, dnes je to často jedna z nejhůře placených profesí v potravinářství. Práce je to přitom nesmírně fyzicky náročná. Stojíte celý den v chladu, vlhku, taháte těžké kusy masa a musíte mít neustále stoprocentní soustředění, aby vám pod rukama neskončil místo flákoty vlastní prst.

Proč už se nikomu nechce „bourat“?

Důsledkem tohoto úpadku prestiže je obrovský nedostatek učňů. Mladí lidé se do řezničiny nehrnou. Proč by taky měli? Vidina toho, že budou vstávat ve čtyři ráno, pracovat v prostředí, které není zrovna „Instagram-friendly“, a na konci měsíce dostanou výplatu, která sotva pokryje nájem v krajském městě, nikoho neláká.

Učňovské obory v tomto směru zejí prázdnotou. Stará garda mistrů odchází do důchodu a nemá komu předávat zkušenosti. Tradiční bourání masa (rozebírání zvířete na jednotlivé části) je umění, které vyžaduje znalost anatomie a letitou praxi. Dnes se ale maso bourá průmyslově, často stroji, a řemeslný fortel se vytrácí.

Světlo na konci tunelu?

Abychom nebyli jen pesimističtí, v posledních letech se přece jen něco mění. Lidé začínají být přesyceni anonymním masem z velkochovů, které při smažení na pánvi pustí polovinu objemu ve vodě. Objevuje se nová vlna poctivých řeznictví, která sází na kvalitu, původ zvířat a řemeslné zpracování.

Tito novodobí řezníci se snaží vrátit profesi čest. Nejsou to už ti socialističtí šmelináři, ale spíše gastronomičtí odborníci. Dokážou vám vysvětlit rozdíl mezi stařeným hovězím a běžným výsekem, poradí s přípravou a znají jméno farmáře, od kterého kus pochází.

Jenže je tu jeden háček – takové maso je drahé. A tak se český trh rozdělil na dva světy. V jednom jsou lidé, kteří si za kvalitu rádi připlatí a uctívají řezníka jako umělce. V tom druhém, mnohem větším, jsou lidé, kteří sledují akční letáky a kupují maso za dumpingové ceny, což je právě ten segment, který drtí drobné řemeslníky a drží platy zaměstnanců proklatě nízko.

Cesta řeznického řemesla od socialismu k dnešku je fascinujícím příběhem o tom, jak se mění hodnoty ve společnosti. Z nedostatkového zboží se stala komodita, kterou bereme jako samozřejmost. Zapomínáme ale, že za každým kouskem masa na talíři je tvrdá dřina někoho, kdo v mrazu a s nožem v ruce odvádí práci, kterou by většina z nás dělat nechtěla ani za dvojnásobný plat.