Ani Kostelecké uzeniny, ani Krahulík. Nejlépe chutná bio salám bez dusitanů
Foto: Pexels
5 min
Když jde člověk pro salám, v supermarketu obvykle sáhne po známé značce. V českých domácnostech se už desítky let objevují jména jako Kostelecké uzeniny nebo Krahulík. Jenže v posledních letech se začíná dít něco zajímavého. Stále více zákazníků totiž nezajímá jen chuť, ale také složení. A právě tam se začínají ukazovat rozdíly, které byly dříve schované za barevným obalem a známým logem.
Reklama
Lidé dnes čtou etikety mnohem pozorněji než před deseti nebo patnácti lety. Zatímco dříve se řešilo hlavně množství masa, dnes zákazníci sledují také obsah konzervantů, dusitanů, zvýrazňovačů chuti nebo různých „éček“. A právě tady začínají bodovat menší výrobci, kteří se vracejí k tradičnějším postupům.
Biofarma jasně vede
Jedním z největších překvapení posledních let je Biofarma Sasov z Vysočiny. Rodinná farma Josefa Sklenáře funguje už od roku 1991 a dlouhodobě si buduje pověst výrobce, který jde proti hlavnímu proudu potravinářského průmyslu. Na farmě chovají vlastní zvířata, provozují vlastní jatka a vyrábějí uzeniny bez syntetických aditiv. Sami uvádějí, že se zcela vyhýbají rychlosoli a dalším běžně používaným přísadám.
To není jen marketingová fráze. Když se podíváte na složení jejich výrobků, najdete často jen maso, sůl a koření. Například jejich Sasovská biovysočina obsahuje bio vepřové maso, bio hovězí maso, sádlo, mořskou sůl a pepř. Výrobce zároveň otevřeně uvádí, že výrobek neobsahuje dusitany ani další přidaná „éčka“, což je také důvod, proč nemá typickou růžovou barvu běžných salámů, ale spíše přirozený šedohnědý odstín vařeného masa.
Právě to bývá pro mnoho zákazníků první šok. Jsme totiž zvyklí považovat sytě růžovou barvu za znak kvality, přestože ji ve skutečnosti často vytváří právě dusitanová sůl. Bez ní vypadají uzeniny úplně jinak – méně „atraktivně“, ale mnohem přirozeněji.
Biofarma Sasov navíc sbírá ocenění prakticky každý rok. V soutěži Česká biopotravina roku získala během let několik vítězství v různých kategoriích a některé její výrobky se staly i celkovými vítězi soutěže.
A co Chovaneček? Tady je situace složitější
Na internetu se často objevuje také jméno rodinného uzenářství Chovaneček. Menší výrobci bývají automaticky spojováni s představou „poctivých uzenin bez chemie“, ale realita bývá složitější.
Pokud člověk začne číst složení jednotlivých výrobků, zjistí, že ne všechny produkty malých výrobců jsou automaticky bez dusitanů. Některé výrobky rodinných uzenářství, včetně produktů spojovaných se značkou Chovaneček, podle dostupných údajů obsahují dusitanovou solicí směs stejně jako většina běžné produkce na trhu. To samo o sobě neznamená, že jde o špatný výrobek. Dusitany se používají především kvůli bezpečnosti, trvanlivosti a charakteristické barvě uzenin. Je ale fér říct, že označení „řemeslný“ nebo „rodinný“ automaticky neznamená „bez dusitanů“. Proto je vždy lepší číst konkrétní složení než spoléhat na marketingové dojmy.
Právě v tom je dnes největší rozdíl mezi jednotlivými výrobci. Někteří se snaží vyrábět co nejtradičněji a minimalizovat přídavné látky, jiní kombinují tradiční receptury s moderními technologiemi. Obojí může vést k chutnému výsledku, ale není to totéž.
Proč se vlastně dusitany používají?
To je otázka, která se objevuje stále častěji. Dusitanová sůl pomáhá chránit výrobky před některými nebezpečnými bakteriemi, prodlužuje trvanlivost a zároveň vytváří typickou růžovou barvu šunek a salámů. Bez ní bývají výrobky kratší dobu skladovatelné a často vypadají méně „prodejně“.
Na druhou stranu část zákazníků dnes hledá právě výrobky bez těchto přísad. Ne proto, že by každá uzenina s dusitany byla automaticky škodlivá, ale protože dávají přednost co nejjednoduššímu složení. A právě zde mají farmářské a bio výrobky stále větší publikum.
Návrat k chuti, kterou znali naši prarodiče
Možná proto dnes některé malé farmy získávají takovou pozornost. Neprodávají jen salám. Prodávají představu, že maso může chutnat jako dřív. Že ve složení nemusí být deset řádků ingrediencí. Že salám nemusí mít křiklavě růžovou barvu, aby byl dobrý.
Ať už si nakonec vyberete výrobek od velkého producenta nebo od malé farmy, jedno pravidlo zůstává stejné: otočit obal a přečíst si složení. Právě tam se totiž často skrývá mnohem zajímavější příběh než na přední straně etikety.
V případě Biofarmy Sasov je ten příběh postavený na jednoduché filozofii – vlastní chov, vlastní výroba a minimum přidaných látek. A právě díky tomu se z malé farmy na Vysočině stal výrobce, o kterém dnes mluví nejen příznivci biopotravin, ale i lidé, kteří si prostě chtějí dát opravdu dobrý salám.
