Cibule vás rozpláče dřív, než ji stačíte nakrájet. Zkušení kuchaři znají trik, který slzení zmírní
Foto: Claudio Borquez Arias / Shutterstock
5 min
Stačí pár řezů nožem a oči začnou pálit, slzy tečou a vaření se mění v nepříjemný zážitek. Cibuli přitom z kuchyně vyřadit nechceme. Existuje několik způsobů, jak si její přípravu usnadnit. Jeden z nich je překvapivě prostý.
Reklama
Bez cibule se neobejdeme
Cibule patří k základům české kuchyně. Bez ní by řada omáček, polévek, gulášů nebo masových směsí přišla o typickou chuť i vůni. Jenže zatímco na pánvi a v hrnci dokáže jídlo proměnit k nepoznání, na kuchyňském prkénku umí pořádně potrápit. Stačí začít krájet a oči se zalijí slzami, které někdy nepřestanou téct ani poté, co je cibule dávno připravená.
Někdo se snaží problém vyřešit tím, že otevře okno, jiný si nasadí brýle nebo se při krájení odvrací. Na internetu koluje také řada kuriózních rad, jejichž účinnost je přinejmenším nejistá. Přitom nejde o žádnou záhadu ani o to, že by měl člověk příliš citlivé oči. Za nepříjemnou reakcí stojí přirozená obrana samotné rostliny.
Proč cibule dokáže rozplakat i zkušeného kuchaře
Dokud cibule zůstává celá, její chemické látky jsou oddělené a nijak nás neobtěžují. Jakmile do ní ale zařízneme nožem, narušíme buněčné struktury a spustíme chemickou reakci. Při ní vzniká těkavá látka známá jako syn-propanethial-S-oxid. Ta se dostává do vzduchu, dosáhne povrchu oka a podráždí jeho citlivé nervy. Oko se začne bránit zvýšenou tvorbou slz, které mají dráždivou látku odplavit.
Nejde tedy o to, že by cibule obsahovala hotový „slzný plyn“, který se z ní pouze uvolní. Dráždivá sloučenina vzniká až v okamžiku, kdy při krájení dojde k narušení buněk a jejich obsah se smísí. Právě proto záleží také na způsobu, jakým s cibulí zacházíme. Čím více ji při krájení drtíme a mačkáme, tím více buněk poškodíme.
Cibule se tak vlastně brání před poškozením. Její výrazná vůně a chuť souvisejí se sirnými sloučeninami, které se uvolňují při narušení rostlinných buněk. Pro člověka jsou zdrojem typického aroma, pro rostlinu představují součást obranného mechanismu. A naše slzy jsou jen vedlejším důsledkem tohoto procesu.
Tupý nůž může situaci ještě zhoršit
Jedním z nejjednodušších kroků, které stojí za vyzkoušení, je kontrola kuchyňského nože. Tupá čepel cibuli spíše mačká a drtí, než aby ji čistě prořízla. Tím se poškozuje více buněk a uvolňuje se větší množství látek, které mohou oči podráždit.
Ostrý nůž proto není jen otázkou pohodlnější práce a hezčích plátků. Pomáhá také omezit zbytečné drcení cibule. Důležitá je i samotná technika: místo silného tlačení je lepší vést čepel plynulým řezem a pracovat s jistotou. Není třeba spěchat ani do cibule opakovaně bušit.
Význam má rovněž to, kde cibuli krájíme. Pokud máme nad sporákem odsavač par, můžeme jej zapnout ještě před začátkem přípravy. Proudění vzduchu pomůže odvádět část výparů od obličeje. Podobně může pomoci větrání, pokud ovšem proud vzduchu nevede dráždivé látky přímo k očím.
Trik, který stojí za vyzkoušení, než začnete vařit
Jednou z často doporučovaných metod je ponechat při krájení kořenovou část cibule co nejdéle neporušenou. V oblasti kořene se nachází vyšší koncentrace některých sirných sloučenin, které se podílejí na vzniku dráždivých látek. Pokud kořen odříznete hned na začátku, můžete si práci zbytečně zkomplikovat.
Praktický postup je jednoduchý: odřízněte vrchní část cibule, oloupejte suchou slupku a kořen zatím ponechte. Cibuli rozkrojte a nakrájejte tak, abyste se k němu dostali až na konci. Kořen samozřejmě nakonec odstraňte, pokud jej recept nevyžaduje. Tento postup nemusí slzení zastavit úplně, může však některým lidem pomoci.
Další možností je použít dobře těsnící ochranné brýle. Mohou působit trochu nezvykle, ale fyzická bariéra brání dráždivým výparům v přímém kontaktu s očima. Obyčejné dioptrické brýle takovou ochranu neposkytují, protože kolem nich zůstávají mezery.
Pomůže cibuli dát do lednice?
Chlazení cibule před krájením patří mezi oblíbené kuchyňské rady. Některé zdroje doporučují nechat ji před přípravou přibližně půl hodiny v chladničce. Nižší teplota může zpomalit chemické reakce, a tím omezit tvorbu dráždivých látek. Nejde však o zaručený recept na krájení bez jediné slzy.
A co rady, jako je držení chleba v ústech, zapálení zápalky nebo krájení cibule pod vodou? U podobných triků se účinnost různí a pro některé chybí přesvědčivé důkazy. Krájení pod tekoucí vodou navíc není příliš pohodlné a může být nebezpečné, protože se nůž i cibule hůře ovládají.
Co vyzkoušet jako první
Pokud vás cibule pravidelně rozpláče, začněte tím nejjednodušším: vezměte ostrý nůž, neodřezávejte kořen hned na začátku a při práci zapněte odsavač par. Jestli vám oči přesto pálí, můžete vyzkoušet krátké předchlazení cibule nebo ochranné brýle. Každému může vyhovovat něco jiného a žádná z běžných metod nezaručuje stoprocentní výsledek.
Cibule nemusí být důvodem, proč se vyhýbat oblíbeným receptům. Stačí změnit několik drobných návyků. Až příště sáhnete po noži, zkuste začít právě u něj: ostrá čepel a šetrné krájení patří k nejrozumnějším krokům, které můžete udělat, abyste u kuchyňského prkénka nemuseli zbytečně plakat.
