Rizoto Češi dělají celý život špatně. Poznejte, jak připravit to pravé italské
Foto: Food magic / Shutterstock
více než 5 min
Na první pohled jde o obyčejné jídlo z rýže. V italské restauraci vám ale při objednání rizota přinesou zcela jiný pokrm, než jaký vaříte doma. V čem se skrývá tajemství krémové delikatesy, která se na talíři lehce rozlévá, zatímco jednotlivá zrnka zůstávají pevná? Nejde o žádné tajemství.
Reklama
České rizoto má s italským společný jen název
Když se u nás řekne rizoto, většina lidí si vybaví dobře známou kombinaci vařené rýže, kuřecího nebo vepřového masa, hrášku a mrkve. Někdo přidává žampiony, jiný si nedokáže představit talíř bez pořádné porce strouhaného eidamu. V některých domácnostech se směs ještě krátce zapeče v troubě a podává se s kyselou okurkou. Je to syté jídlo, které se dá snadno připravit z toho, co zbylo od oběda, a právě proto si získalo takovou oblibu. Ani volba rýže není nijak složitá, použije se ta, která se v domácnosti používá běžně.
V Itálii byste ale pod označením risotto dostali něco docela jiného. Žádnou hromádku sypké rýže promíchané s masem a zeleninou, ale vláčný, krémový pokrm, v němž se jednotlivá zrnka rýže obalují jemnou škrobovou omáčkou. Když ho kuchař správně připraví, na talíři se lehce rozlévá a v ústech nabídne jemnost a delikátní chuť.
Hlavní rozdíl tedy nespočívá jen v tom, jaké suroviny do jídla přidáme. Zásadní je především způsob přípravy. České rizoto se obvykle skládá z předem uvařené rýže a dalších ingrediencí, které se následně smíchají. Italské risotto se naopak vaří přímo v pánvi: syrová rýže se nejprve krátce orestuje a teprve potom postupně nasává horký vývar. Právě během tohoto procesu uvolňuje škrob, díky němuž získá typickou krémovou konzistenci. Použitá rýže je přímo určená pro přípravu rizota.
Neznamená to, že české rizoto je špatně. Jen jde o jiný pokrm, který se u nás přizpůsobil domácím zvyklostem. Kdo však touží po skutečně italském zážitku, musí změnit nejen recept, ale i přístup k vaření.
Bez správné rýže se můžete snažit marně
Možná jste už někdy zkoušeli připravit italské rizoto podle receptu, ale místo hedvábně jemného výsledku vznikla jen obyčejná vařená rýže s vývarem. Chyba přitom nemusela být ve vašem kuchařském umění. Velmi pravděpodobně jste sáhli po nesprávném druhu rýže.
Na italské risotto se používají speciální odrůdy s krátkými až středně dlouhými, baculatějšími zrny. Obsahují dostatek škrobu, který se během vaření postupně uvolňuje do tekutiny. Zároveň si dokážou zachovat pevnější střed, takže výsledkem není rozvařená kaše. Právě tato kombinace vytváří charakteristickou strukturu italského pokrmu.
Mezi nejznámější odrůdy patří Arborio, Carnaroli a Vialone Nano. Arborio je patrně nejdostupnější a v obchodech na něj narazíte poměrně často. Zrna jsou baculatá a dokážou vstřebat značné množství tekutiny. Pro domácí přípravu je to velmi dobrá volba, zvlášť pokud s italským rizotem teprve začínáte.
Za jednu z nejlepších odrůd pro přípravu risotta bývá považována Carnaroli. Má pevnější strukturu a při vaření si dobře udržuje tvar. Je proto oblíbená také u profesionálních kuchařů, kteří potřebují dosáhnout krémového výsledku, aniž by se zrnka rozvařila. Vialone Nano se zase často používá v severní Itálii. Její vlastnosti se hodí pro jemnější a vláčnější varianty pokrmu.
A ještě jedna důležitá drobnost: rýži na italské risotto před vařením neproplachujte. Zbavili byste ji části povrchového škrobu, který pomáhá vytvořit požadovanou krémovost. Obyčejná dlouhozrnná rýže, jasmínová ani basmati se na tento způsob přípravy příliš nehodí. Jsou určené pro jiný typ pokrmů a požadovanou strukturu vám neposkytnou.
Tajemství začíná krátkým opékáním
Samotná příprava není složitá, jen vyžaduje trochu pozornosti. Nejprve si připravte kvalitní vývar a udržujte ho horký v samostatném hrnci. Může být zeleninový, kuřecí nebo hovězí, podle toho, jakou variantu rizota chystáte. Právě vývar je jednou z hlavních složek výsledné chuti, proto se vyplatí nepoužívat jen obyčejnou vodu.
Na širší pánvi rozehřejte trochu olivového oleje s máslem a nechte zesklovatět najemno nakrájenou cibuli. Neměla by zhnědnout ani se připálit, jen změknout a uvolnit vůni. Poté přisypte suchou rýži a několik minut ji za stálého míchání opékejte, aby se všechna zrnka obalila tukem. Na povrchu začnou být lesklá a jejich okraje mohou působit téměř průsvitně. Tento krok se v italské kuchyni označuje jako tostatura.
Následuje bílé suché víno. Přilijte ho k rýži a nechte odpařit alkohol, zatímco se do pokrmu dostane jeho příjemná kyselost a vůně. Víno není nezbytnou podmínkou každého receptu, ale u mnoha klasických variant tvoří důležitou součást chuti.
Pak přichází nejdůležitější část. Horký vývar nepřidávejte najednou, jak jsme zvyklí u běžného vaření rýže. Přilévejte ho postupně po naběračkách a vždy počkejte, až se většina tekutiny vstřebá. Teprve potom přidejte další dávku. Rýži průběžně promíchávejte, aby se škrob uvolňoval do tekutiny a jednotlivá zrnka se vařila rovnoměrně. Není nutné míchat každou vteřinu, ale pánev by rozhodně neměla zůstat dlouho bez kontroly.
Celý proces obvykle zabere přibližně 16 až 20 minut podle druhu rýže a intenzity vaření. Ochutnávejte. Zrnka mají být měkká na povrchu, ale uvnitř si musí zachovat mírný odpor. Italové tomu říkají al dente (znáte z vaření italských těstovin). Přesný čas se proto vyplatí přizpůsobit doporučení na obalu a především vlastní ochutnávce.
Máslo a parmazán přijdou na řadu až po odstavení
Kdo si myslí, že krémového výsledku dosáhne přidáním smetany, bude možná překvapený. Do klasického italského risotta se smetana běžně nepřidává. Jemnou konzistenci vytvoří škrob z rýže, správné množství vývaru a závěrečné spojení s máslem a sýrem.
Tento poslední krok má dokonce vlastní název: mantecatura. Když je rýže uvařená na skus, odstavte pánev z plotny a vmíchejte kousek studeného másla a čerstvě nastrouhaný parmazán. Všechno důkladně promíchejte, aby se tuk a škrobová tekutina spojily do hladké, lesklé omáčky. Právě v této chvíli se z uvařené rýže stává skutečné italské risotto.
Důležité je také nepodlehnout pokušení nechat hotový pokrm dlouho stát. Rýže totiž dál vstřebává tekutinu a risotto postupně houstne. Nejlepší je podávat ho hned, dokud má správnou vláčnou konzistenci. Když ho na talíři jemně roztáhnete, mělo by se pomalu rozlévat, nikoli držet v pevné hromádce.
Milánská klasika, houby i mořské plody
Jakmile zvládnete základní postup, můžete začít experimentovat. Italské risotto totiž zdaleka neznamená jediný recept. Jednou z nejslavnějších variant je risotto alla Milanese, tedy milánské rizoto se šafránem. Má nádherně zlatavou barvu, jemnou vůni a plnou chuť. Tradičně se podává například k ossobucu, pomalu dušenému telecímu masu s kostí.
Velmi oblíbené je také houbové risotto, které se skvěle hodí do chladnějších měsíců. Použít můžete čerstvé hříbky, lišky nebo žampiony, případně jejich kombinaci. Výborně fungují také mořské plody, chřest, hrášek, dýně nebo červená řepa. V některých receptech se místo parmazánu používají jiné sýry, například kozí, a chuť se doladí citronovou kůrou či bylinkami. Italská kuchyně zkrátka nabízí mnoho možností, aniž by bylo nutné opustit základní techniku přípravy.
A co když vám trochu risotta zbyde? Ani to nemusí přijít nazmar. Vychlazená rýžová směs se dá využít například na sicilské arancini – smažené rýžové kuličky, často plněné sýrem, masem nebo zeleninou. Z pokrmu, který se má správně jíst ihned po uvaření, tak může vzniknout další italská dobrota, kterou si zamilujete.
Takže až příště dostanete chuť na rizoto, zkuste na chvíli zapomenout na hrášek, zbytky kuřecího masa a hromádku eidamu. Ne proto, že by na českém rizotu bylo něco špatného, ale protože stojí za to poznat i jeho italského příbuzného. Stačí správná rýže, dobrý vývar a trochu trpělivosti a odvaha pustit se do něčeho nového.
