Ani paprika, ani cibule. Tradičnímu guláši dodá výjimečnou chuť úplně jiná surovina

Když se maso rozpadá a omáčka voní – tajemství není jen v čase

Možná jste zažili situaci, kdy jste guláš dusili hodiny, a přesto zůstalo maso tuhé jako podrážka. Nebo naopak – omáčka byla sice hustá, ale chuťově plochá, bez té správné hloubky. Problém často nespočívá v tom, co do hrnce přidáte jako první, ale v tom, co tam chybí.

Hovězí guláš má kořeny v Maďarsku, kde pastýři dobytka – „gulyás“ – vařili v kotlících nad ohněm jednoduchá masová jídla. Původní guláš byl spíše řídkou polévkou, zatímco to, co dnes známe jako hustý guláš, Maďaři nazývají „pörkölt“. Postupem času se pokrm rozšířil po celé střední Evropě a každá země si ho přizpůsobila podle vlastních zvyklostí.

Co ale zůstává společné? Potřeba dlouhého, pomalého dušení a správného výběru masa. Jenže i to nejlepší hovězí může chutnat průměrně, pokud mu chybí jedna klíčová surovina.

Přečtěte si také

HOSPODSKÝ KVÍZ: Rozšířený svět Harryho Pottera se blíží! Ověřte si, jak dobře znáte tajemství jeho…

11. 9. 2026

Červené víno – neočekávaný pomocník v hrnci

Víno v guláši není žádná novinka, přesto ho mnoho receptů zcela pomíjí. A právě suché červené víno dokáže omáčce dodat ovocnou hloubku, jemnou kyselost a vyvážit mastnou chuť hovězího masa. Není to o tom, že by víno maso změkčilo – to zajistí především správná teplota a čas. Víno však umí vyzdvihnout ostatní chutě, podobně jako kapka citrónové šťávy v polévce.

Důležité je víno přidat ve správný okamžik. Nejlepšího výsledku dosáhnete, když ho nalijete po opečení masa a cibule a necháte pár minut probublávat, aby se zredukovalo. Teprve potom přilijte vodu nebo vývar. Pokud víno přidáte až na konec, musíte guláš vařit ještě minimálně dvacet až třicet minut, jinak zůstane chuť alkoholu příliš ostrá.

Na vaření používejte víno, které byste byli ochotni sami vypít. Nemusí být drahé, ale rozhodně ne zkažené, příliš sladké nebo nepříjemně kyselé. Vhodnou volbou může být suché Svatovavřinecké, Frankovka nebo Rulandské modré. Výrazně tríslovinatá vína mohou omáčce dodat zbytečně hořkou chuť.

Proč zrovna hovězí – a které části fungují nejlépe

Guláš se nedá uspěchat. Pokud zůstane maso tvrdé, obvykle nepotřebuje další přísadu, ale prostě více času. Během pomalého dušení se vazivová tkáň v hovězině postupně mění na želatinu – a právě proto může být maso po několika hodinách měkké, šťavnaté a rozpadavé.

Klíčem je teplota mezi 70 °C a 80 °C, kdy kolagen (vazivo) nejlépe přechází v želatinu. Proto je důležité guláš pouze mírně táhnout, ne vařit prudkým klokotem. Na guláš se nejlépe hodí části s dostatkem spojivového tkaniva – hovězí přední, glejovka, krk, plec nebo lýtko. Chudé maso určené na rychlou přípravu může po dlouhém vaření zůstat suché a nebude mít takovou výraznou chuť.

Stejně důležitá je cibule. Měla by se restovat pomalu, až změkne a získá zlatohnědou barvu. Během dušení se částečně rozvaří, čímž přirozeně zahustí omáčku. Tradiční hustý guláš proto často nepotřebuje velké množství mouky.

Přečtěte si také

Bylo rozhodnuto: Takto bude vypadat v Česku střídání letního a zimního času až do roku 2031

11. 9. 2026

Recept: Hovězí guláš s červeným vínem

Suroviny: 600 g hovězího masa vhodného na dušení, 2 středně velké cibule, 2 stroužky česneku, 50 g másla, sádla nebo oleje, 125 ml suchého červeného vína, přibližně 1 litr vody nebo hovězího vývaru, ½ čajové lžičky mleté sladké papriky, trochu celého nebo mletého kmínu, jemně nastrouhanou kůru z poloviny chemicky neošetřeného citrónu, sůl a mletý černý pepř, majoránka podle chuti.

Na případné zahustění: 50 g másla, přibližně 30 g hladké mouky.

Postup: Hovězí maso osušte papírovou utěrkou a pokrájejte na přibližně třícentimetrové kostky. Pokud budou kousky podobně velké, uvaří se rovnoměrněji. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno.

V hrnci s tlustým dnem rozehřejte část tuku. Maso opékejte raději v několika menších dávkách. Pokud ho dáte do hrnce příliš mnoho najednou, pustí šťávu a místo opékání se začne dusit. Opečené kousky dočasně přeložte na talíř.

Do stejného hrnce přidejte zbývající tuk a cibuli. Na mírné až střední teplotě ji restujte, dokud nezměkne a nezíská zlatohnědou barvu. Pravidelně ji míchejte, protože připálená cibule by mohla celý guláš zhořknout. Česnek přidejte až ke konci restování, aby se nespálil.

Hrnec na chvíli odstavte z přímého ohně a přidejte mletou papriku. Promíchejte ji s cibulí a ihned přilijte trochu vody nebo vína. Paprika se na horkém tuku velmi rychle pálí a po připálení získává nepříjemně hořkou chuť.

Do hrnce vraťte maso, přidejte kmín, sůl a mletý černý pepř. Přilijte 125 ml červeného vína a několik minut ho nechte bez pokličky mírně vřít. Tím se jeho chuť zjemní a zároveň se uvolní opečené kousky zachycené na dně hrnce.

Následně přilijte vodu nebo vývar. Tekutiny nemusíte přidat celou najednou. Maso by mělo být téměř ponořené, nemělo by však plavat v příliš velkém množství vody.

Hrnec přikryjte a maso duste při nízké teplotě. Tekutina by měla pouze jemně probublávat. Prudký var může maso vysušit a omáčka se bude rychle odpařovat. Čas přípravy závisí na použité části hověziny, velikosti kousků i věku masa. Měkké může být přibližně po 1,5 hodině, tužší části však mohou potřebovat tři až čtyři hodiny. Během dušení guláš občas promíchejte a podle potřeby dolijte menší množství horké vody nebo vývaru.

Maso je hotové tehdy, když se dá bez většího odporu rozdělit vidličkou. Nespoléhejte se proto pouze na čas uvedený v receptu.

Jemně nastrouhaná citrónová kůra může těžšímu jídlu dodat svěžejší arómu. Použijte však pouze žlutou část kůry. Bílá vrstva pod ní je hořká a mohla by pokazit výslednou chuť. Citron musí být důkladně umytý a kůra vhodná ke konzumaci. Citrónovou kůru a majoránku přidejte až v závěru vaření. Majoránku před vložením do hrnce rozdrtěte mezi prsty, aby se lépe uvolnila její vůně.

Nakonec guláš ochutnejte a podle potřeby přidejte sůl, pepř nebo malé množství vína. Pokud přidáte víno na závěr, jídlo ještě povařte aspoň 20 až 30 minut.

Zahustění moukou není vždy nutné

Pokud jste použili dostatek cibule a guláš vařili pomalu, omáčka může přirozeně zhoustnout i bez mouky. Stačí ho posledních 15 až 20 minut vařit bez pokličky, aby se odpařila přebytečná tekutina.

Červené víno sice samo o sobě nedokáže nahradit správný výběr masa ani pomalé dušení, ale guláši může dodat chuť, kterou obyčejná voda nevytvoří. Pokud ho použijete s mírou a necháte dostatečně dlouho povařit, výsledkem bude výrazná omáčka, měkké maso a jídlo, ke kterému se hosté rádi vrátí.

Poznámka: Ani delší vaření nemusí odstranit úplně všechen alkohol. Pokud má být jídlo určeno lidem, kteří se alkoholu musí nebo chtějí vyhýbat, víno nahraďte hovězím vývarem a malým množstvím citrónové šťávy.