Stačí Římané by se nám vysmáli. Takto používali olivový olej oni

Výrok Plinia Staršího (1. st. n. l.) mluví za vše: „Existují dvě tekutiny, které jsou zvláště příjemné pro lidské tělo, víno uvnitř a olej zvenčí, obě jsou nejznamenitějšími ze všech produktů rostoucích na stromech, ale olej je naprostou nutností.“

Olivový olej dnes

Olivový olej je vlastně tučná ovocná šťáva lisovaná z oliv, která si získala svou oblibu zejména kvůli prokázanému blahodárnému vlivu na naše zdraví. Vyrábí se 3 druhy:

• extra panenský olej (EVOO) – nejkvalitnější, „lisován za studena“ tradičním způsobem přímo z oliv bez použití chemických látek
• obyčejný panenský olej – rafinován vlivem teploty a chemických látek
• olivový olej z pokrutin (OPO) – lisován z vedlejších produktů (např. slupek) vzniklých při výrobě EVOO  

Přečtěte si také

Po lécích z mumií byla obrovská poptávka. Import z Egypta nestačil, proto je nahrazovaly padělky

12. 3. 2023

V současnosti roste po celém světě podle odhadů asi 100 000 milionů olivovníků, jedná se ale jen o ty záměrně vysazené. 

Historie výroby olivového oleje

Počátky pěstování a rozšíření olivovníků 

Podle studie z deníku Reviews in Environmental Science and Biotechnology pocházejí současné olivovníky pravděpodobně z oblasti starověké Persie a Mezopotámie, odkud se posléze dostaly do Středomoří. 

Zde byly olivové keře poprvé účelně pěstovány nejspíše už v době před 6 000 lety. Prvotním důvodem pěstování tohoto jinak hořkého ovoce bylo získávání jeho oleje jako paliva do lamp. 

Některé historické zdroje uvádí, že pěstování oliv má původ u starých Egypťanů. Důkazem je mimo jiné nález oliv v egyptských hrobkách starých téměř 5 000 let. 

Olivový olej si rychle získal oblibu po celém antickém Středomoří (Řecko, Egypt, Kréta, Řím a jeho kolonie). Stal se klíčovou komoditou v mezinárodním obchodu. Uchovával se ve speciálních nádobách – amforách, které sloužily také jaké cenné platidlo. Nejstarší amfory byly nalezeny v paláci Knossos na Krétě z doby 1 600 př. n. l. 

Starověká výroba 

Nejstarší zatím objevený důkaz produkce oleje záměrným lisováním je z období asi 2 500 př. n. l. Olivy se sklízely ručně nebo oklepáváním ze stromů. Výroba oleje zahrnovala (a dodnes zahrnuje) několik fází drcení a máchání za účelem extrakce oleje. Samotné lisování se provádělo ve tkaných pytlích nebo koších. Poté se vylisovaná kapalina nechala usadit ve speciálních kádích, aby se oddělil olej od vody. Olej byl nakonec sbírán pomocí speciální naběračky.

Na archeologických nalezištích po celém Středomoří byly nalezeny důmyslné zařízení pro výrobu olivového oleje jako mlecí kameny, dekantační pánve a skladovací nádoby.

Mnohé důkazy o výrobní technice nalezneme také na starověkých freskách a papyrech z doby bronzové nebo v rukopisech Plinia Staršího a Vitruvia. 

Přečtěte si také

Na Egypťany čekalo po smrti hned několik nelehkých zkoušek

17. 3. 2023

Dr. Emlyn Dodd, asistent ředitele archeologie z Britské školy v Římě, ve svém článku pro deník The Conversation komentuje Pliniovy rukopisy: „Detaily v těchto textech jsou ohromující. Jsou zde uvedeny přesné návody na výrobu olivového oleje i recepty na různé druhy olejů. V kombinaci s dochovanou ikonografií a uměním, které zachycuje tyto procesy, stejně jako s archeologickými pozůstatky olejáren a olivových hájů, se můžeme pokusit rekonstruovat tyto starověké komodity.“  

Staří Římané a Řekové dokonce vynalezli speciální mechanické lisy na olivy sestrojené na základě pák a protizávaží, aby došlo k vytěžení co největšího množství oleje. 

Rekonstrukce 5 000 let staré egyptské metody 

Účinný způsob získávání olivového oleje objevili už staří Egypťané. Metoda byla poprvé zaznamenána v egyptské hrobce z doby asi 2 600 př. n. l.  Dr. Emlyn Dodd s pomocí experimentální archeologie obnovil egyptskou metodu lisování tzv. torzního vaku.  Podstata metody je dle Dr. Emlyna Dodda prostá – rozdrcené olivy se vloží do plátěného vaku, na jehož konce se připevní tyčky. Otáčením tyček v opačném směru dochází ke ždímání sáčku, ze kterého se následně vytlačí většina oleje. Výsledkem pokusu byl olivový olej, který chutnal jako čerstvě lisovaný extra panenský olej. 

Využití olivového oleje 

• Speciálně Egypťané využívali olivový olej pro výrobu parfémů při obětech a pohřebních obřadech. Důkazem jsou archeologické nálezy zbytků těchto parfému v staroegyptských hrobkách. Egyptská bohyně Isis dokonce učila lid, jak správně pěstovat olivovníky. 
• Olivový olej v antice zároveň sloužil jako odznak vyššího společenského postavení, neboť si jej mohli dovolit jen ti bohatší.
• Napříč celým Středomořím se hojně využíval v medicíně jako přísada do hojivých mastí a mastí k tišení bolesti.
• Široké využití našel také v kosmetice jako péče o pokožku a vlasy – očistné koupele, při masážích a k výrobě mýdel. Smíchaný s dalšími složkami (např. popelem) jej používali římští atleti na ochranu těla před horkem a pády.
• Zásadní význam měl při rituálech pomazání panovníků a válečníků a později také při křesťanském křtu a kněžských svěceních. Odtud pochází výraz „mesiáš“ („pomazaný“) používaný v mnoha středomořských jazycích. 
• Při vaření byl olivový olej poprvé použit přinejmenším před v 5.–4. století př. n. l.  Mnohé recepty pocházejí ze starého Řecka, využití v gastronomii však nebylo tak populární jako dnes. 
• Židé a muslimové jej používali zejména jako palivo na svícení v lampách.