Sůl je stavební kámen všech chutí, které se mísí v jednom pokrmu
Foto: Stock Rocket / Shutterstock
3 min
Vaříte roky. Recepty znáte zpaměti. Pánvičku držíte jako profík a v kuchyni jste ve svém živlu. A přesto je tu jedna maličkost. Nenápadná, běžná, téměř nepostřehnutelná chyba, kterou dělá většina lidí. Včetně zkušených kuchařů.
Reklama
Možná ani nevíte, že ji děláte
Třeba si vůbec neuvědomujete, že něco děláte špatně. A je jedno, jestli za sporákem stojíte denně, nebo jen několikrát během týdne. A přitom tahle – na první pohled nenápadná, ale ve finále zásadní – chybička rozhoduje o tom, jestli bude vámi připravené jídlo delikatesa, nebo hrozný propadák…
Někdo si na ten postup zvykl. Jiný se oné chyby dopouští ze strachu, že něco pokazí. Výsledek je ale vždy stejný. A vždy stejně špatný. A přitom zbytečně.
Tajemství, které zná každý šéfkuchař
Nejeden profesionální kuchař by vám řekl, že rozdíl mezi domácím vařením a jídlem připraveným v restauraci není o exotických surovinách. Vše je totiž v detailech. A jeden z těch vůbec nejdůležitějších se odehrává během prvních minut vaření. Tehdy lze všechno ošklivě pokazit.
Detail, který rozhoduje o všem. O tom, co přijde potom. Propojení chutí v omáčce. Strukturu masa. Jemnost polévky. Hloubku zeleninového soté. A právě tady nastává ta chyba, kterou děláme buď příliš brzy. Nebo naopak příliš pozdě.
Děláte tu chybu taky?
V jedné krásné české pohádce se říká, že je nad zlato. Sůl – základní kamínek v pyramidě chutí. Budete s námi souhlasit, že se bez ní v kuchyni neobejdeme? Umí toho dost. Zvýrazňuje ostatní chutě, tlumí hořkost a dodává rovnováhu jak sladkému, tak kyselému.
A právě o to tady celou dobu jde. O sůl. Nebo spíše o její správné použití během vaření. Prakticky drtivá většina českého národa solí až na konci vaření. Někdo ze zvyku, jiný z opatrnosti, další z nedostatku informací.
V čem je problém?
Ruku na srdce: když vaříte – kdy solíte? Pokud po tomto dochucovadle sáhnete až příliš pozdě, nestihne se vstřebat do surovin. Zůstane jen na povrchu. A co z toho bude? Chuťově nevyvážený pokrm, který nezanechá kdovíjaký dojem. Maso nebude mít tu správnou hloubku. Vývar bude fádní. Těstoviny bez chuti – aneb jak říkávala babička – jako když jíte mrtvému nos.
Jak to tedy dělat správně? Kouzlo spočívá ve vrstveném solení. Přidávejte sůl od začátku vaření – pěkně postupně a s citem. Klidně začněte už na pánvi, kde restujete cibulku nebo zeleninu. Maso nasolte před úpravou (ideálně 30 minut předem). Vaříte-li polévku nebo omáčku, nebraňte se postupnému dosolování během celého procesu. A pokud jde o těstoviny nebo brambory, zde je samozřejmostí vařit je ve slané vodě. Ale pozor – sůl je třeba přidat až tehdy, kdy se voda opravdu vaří.
Sůl není jen koření
Nepřistupujte k soli jako k jednomu z mnoha koření. Sůl má daleko důležitější roli. Je to stavební kámen všech chutí, které se mísí v jednom pokrmu. Načasování je stejně tak důležité, jako správná dávka. Nebojte se solit, ale dělejte to s citem a v průběhu vaření. Nikoli zbrkle buď hned na jeho začátku, nebo ostýchavě až na samotném konci.
