Kešu ořechy a jejich temná stránka: Co je pravdy na tom, že jsou jedovaté?
Foto: Pexels
4 min
Kešu ořechy patří mezi nejoblíbenější pochutiny. Sladké, křupavé, skvělé do salátů i jako samostatný snack. Jenže právě tato nenápadná pochoutka pochází z rostliny, která si vysloužila poněkud znepokojivé ocenění.
Reklama
Oblíbené oříšky pocházejí z ledvinovníku západního, který botanická zahrada Wandsbek v Hamburku loni označila za nejjedovatější rostlinu roku. Ale než sáhnete po další hrsti kešu s obavami v očích, je potřeba si vyjasnit, o co vlastně jde.
Proč zrovna kešu?
Německá botanická zahrada neupozorňovala na nebezpečí pražených ořechů z obchodu. Šlo o varování před surovou podobou plodu a především před skořápkovým olejem, který obsahuje fenolické sloučeniny s výrazně dráždivými účinky. Rostlina Anacardium occidentale si vyvinula účinnou chemickou obranu – kyselinu anakardovou a kardol. Tyto látky fungují jako takzvaní hapteni, tedy molekuly, které se dokážou navázat na proteiny v lidském těle a spustit imunitní reakci.
V praxi to znamená, že kontakt se surovou skořápkou může vyvolat silnou kontaktní dermatitidu, puchýře a v závažnějších případech i alergické reakce. Pro lidi pracující při zpracování kešu v zemích jako Vietnam, Indie nebo Pobřeží slonoviny jde o reálné profesní riziko, které se bohužel ne vždy dostatečně řeší.
Co se děje při zpracování
Tady přichází klíčová informace pro všechny milovníky kešu – průmyslové zpracování tyto nebezpečné látky účinně eliminuje. Sloupnutí skořápky, pražení za sucha nebo vaření ve vodě způsobuje rozklad toxických sloučenin. Kyselina anakardová ztrácí svou karboxylovou skupinu a přeměňuje se na kardanol, který je výrazně méně dráždivý.
Je to vlastně fascinující chemický proces. Každý stupeň teploty a každá minuta zpracování snižuje koncentraci potenciálně nebezpečných látek.
Mezera v regulaci?
Zajímavé ovšem je, že neexistují přesné mezinárodní limity pro maximální povolené koncentrace kyseliny anakardové nebo kardolu v komerčně dostupných kešu ořeších. Systém spoléhá spíše na kontrolu zpracovatelských procesů než na měření finálního produktu. Pro běžného spotřebitele to v praxi neznamená velké riziko – zpracované kešu jsou bezpečné. Ale pro alergiky a hypersenzitivní jedince může i minimální reziduum představovat problém.
Existuje také zajímavá souvislost s jinými rostlinami. Pokud máte alergii na jedovatý břečťan, jedovatý dub nebo třeba jen na mango, měli byste být obezřetní. Všechny tyto rostliny patří do čeledi Anacardiaceae a obsahují strukturně podobné sloučeniny – urushioly. Vaše tělo může reagovat křížově a vnímat kešu jako stejnou hrozbu.
Kdo platí nejvyšší cenu
Za naším pohodlným konzumem stojí lidé, kteří s těmito ořechy pracují denně. Zprávy z oblastí zpracování kešu naznačují zvýšené riziko chronické kontaktní dermatitidy a respiračních problémů u pracovníků, kteří nemají dostatečné ochranné prostředky. Je to připomínka, že globální potravinový řetězec má své stinné stránky, o kterých se málokdy mluví.
Šlechtitelé se snaží vyvíjet odrůdy kešu s přirozeně nižším obsahem toxických fenolů. Je to běh na dlouhou trať, ale ukazuje to směr, kterým by se produkce mohla ubírat – bezpečnější pro pracovníky i pro konzumenty.
Takže panikařit, nebo ne?
Rozhodně ne. Pražené kešu ořechy z obchodu jsou bezpečné pro naprostou většinu lidí. Titul nejjedovatější rostliny roku je spíše edukativní upozornění na to, jak sofistikovanou chemickou obranu si rostliny dokážou vyvinout – a jak důležité je správné zpracování potravin.
Možná je to ale dobrá příležitost zamyslet se nad tím, kolik takových skrytých příběhů se skrývá za běžnými potravinami v našich kuchyních. A také nad tím, za jakých podmínek vznikají pochutiny, které si tak samozřejmě sypeme do úst.
