Tohle koření nikdy nekupujte. Je plné jedů a zničí každé jídlo

Mletá paprika je základem české i maďarské kuchyně. Jenže právě její forma – jemný prášek – je ideálním prostředím pro problémy, které okem neuvidíte. Největším strašákem jsou v tomto případě aflatoxiny, což jsou toxické látky produkované některými druhy plísní (zejména rodu Aspergillus).

Jak se tam dostanou? Paprika se sklízí v teplých a vlhkých oblastech. Pokud proces sušení neproběhne dokonale nebo pokud je koření skladováno v nevyhovujících podmínkách, plíseň se v něm začne nekontrolovaně množit. Aflatoxiny jsou silně karcinogenní a mají schopnost poškozovat játra. Problém je v tom, že jsou velmi odolné – nezničí je ani var, ani pečení. Pokud si tedy koupíte levnou, nekvalitní papriku plnou těchto toxinů, „převařením“ se jich nezbavíte.

Dalším faktorem je samotná kvalita suroviny. Do nejlevnějších balení mleté papriky se často dostávají i zbytky rostlin, stopky nebo plody, které by jako čerstvé neprošly kontrolou. Výsledkem je pak koření, které postrádá barvu, vůni a je spíše hořké. Vysoký obsah tuku a vlhkosti u nekvalitní papriky navíc způsobuje, že koření rychle žlukne. Pokud vaše paprika v poličce voní spíše jako starý prach než jako sladké lusky, bez milosti ji vyhoďte.

Skořice: Není kůra jako kůra

Skořice je vnímána jako superpotravina, která pomáhá s cukrovkou a zrychluje metabolismus. To je pravda, ale platí to jen pro jeden konkrétní druh. V běžných supermarketech totiž v 90 % případů narazíte na skořici typu Cassia (čínská skořice). Ta je levnější, tvrdší a pro potravinářský průmysl dostupnější.

Problémem Cassie je vysoký obsah kumarinu. Kumarin je přírodní aromatická látka, která je ve větším množství pro lidský organismus toxická. Dlouhodobá konzumace potravin s vysokým obsahem kumarinu prokazatelně poškozuje játra a ledviny. U citlivých jedinců nebo dětí může i relativně malá dávka způsobit zdravotní komplikace.

Pokud skořici používáte denně (například do ovesných kaší), měli byste se poohlédnout po skořici cejlonské (tzv. „pravá“ skořice). Rozdíl je patrný na první pohled:

• Cassia je tmavší, tvořená jednou silnou, tvrdou vrstvou kůry a obsahuje vysoké množství kumarinu.
• Cejlonská skořice je světlejší, tvořená mnoha tenkými vrstvami připomínajícími doutník a obsah kumarinu je v ní zanedbatelný.

Cassia se v kuchyni neztratí, pokud ji použijete jednou za měsíc do svařáku, ale jako pravidelná součást jídelníčku představuje zbytečné riziko pro vaše vnitřní orgány.

Proč je mleté koření riskantnější než celé?

Obecně platí, že nákupem mletého koření podstupujete riziko, kterému se u celých plodů vyhnete. Proč?

1. Snadné falšování: Do mleté směsi lze snadno přimíchat levné náhražky, mouku, drcené slupky nebo barviva, aniž by to laik poznal.
2. Rychlá oxidace: Jakmile se koření rozemele, zvětší se jeho povrch a éterické oleje (které nesou chuť a léčivé účinky) začnou vyprchávat.
3. Skladování: Mleté směsi mnohem snadněji natahují vlhkost z okolí, což vede k výše zmíněnému vzniku plísní a toxinů.

Pokud chcete mít jistotu, kupujte koření celé (např. celý pepř, celou skořici, celé lusky papriky) a drťte nebo melte si ho sami těsně před použitím. Rozdíl v chuti bude markantní a vaše zdraví vám poděkuje.

Jak poznat kvalitu v obchodě?

Nejsme v laboratoři, abychom u každého sáčku měřili hladinu aflatoxinů, ale existuje pár pravidel, kterými se můžete řídit:

• Cena jako varování: Kvalitní paprika vyžaduje šetrné sušení a výběr plodů. Pokud stojí sáček pár korun, výrobce musel někde ušetřit – a většinou je to na úkor bezpečnosti a čistoty.
• Původ a certifikace: Hledejte označení jako ASTA u papriky (určuje barvivost a kvalitu) nebo označení bio kvality, kde jsou limity pro plísně a chemii přísnější.
• Obal: Koření v průhledných sáčcích na světle degraduje. Vybírejte raději neprůhledné, pevně uzavřené obaly, které chrání obsah před oxidací.
• Vzhled skořice: Pokud kupujete celou skořici, hledejte ty křehké, vrstvené ruličky. Pokud je to jeden kus tvrdého „dřeva“, je to Cassia plná kumarinu.

Koření má jídlo povznést, ne ho otrávit. Investice do kvalitní cejlonské skořice nebo prověřené papriky se neprojeví jen na lepší chuti vašeho guláše nebo koláče, ale hlavně na tom, že nebudete své tělo zbytečně zatěžovat látkami, které do něj nepatří. Někdy je zkrátka méně (ale kvalitnějšího) více.