Emulgátory v potravinách: Mohou měnit složení střevních bakterií a podporovat záněty
Foto: Syda_Productions / Depositphotos
3 min
Některé látky v potravinách jsou nenápadné, přesto hrají důležitou roli ve struktuře a chuti jídel, které máme rádi. Přestože o nich málo kdo ví, mohou mít výrazný vliv na kvalitu a trvanlivost našich oblíbených pokrmů.
Reklama
Emulgátory v potravinách
V dnešní době se stále více zajímáme o složení potravin, které konzumujeme. Jednou ze skupin látek, které často najdeme v průmyslově zpracovaných výrobcích, jsou emulgátory. Přesto o nich mnoho lidí slyší, málokdo ví, jak přesně fungují a proč jsou v potravinách používány. Tento článek vás provede světem emulgátorů, jejich funkcí s možnými dopady na zdraví.
Co jsou emulgátory a jak fungují
Emulgátory jsou povrchově aktivní látky, které umožňují vytvořit stabilní směs, tzv. emulzi, ze dvou či více vzájemně nemísitelných kapalin, nejčastěji oleje a vody. Bez emulgátoru by se tyto složky oddělily, například majonéza by se rozpadla na tukovou a vodní část. Princip jejich působení spočívá v jejich molekulární struktuře. Část molekuly je hydrofilní, což znamená že přitahuje vodu zatím co druhá část je lipofilní, což znamená že přitahuje tuky. Tím umožňují spojit obě fáze do jedné homogenní směsi, která si udrží svou konzistenci.
Kde se emulgátory v potravinách používají
Najdeme je v mnoha běžných potravinách, nejčastěji se používají při výrobě chleba, cukrovinek, čokolády, zmrzliny, margarínu, mastných výrobků nebo omáček. V chlebu například pomáhají zlepšit kynutí, zjemňují strukturu střídky a prodlužují trvanlivost, aby chleba neztrácel vláčnost a nebyl suchý. V čokoládě jsou emulgátory nezbytné pro správnou konzistenci a chuť. Ve zmrzlině zase umožní vytvořit hladkou texturu a stabilitu při zmrazování a rozmrazování.
Margaríny
Margaríny získávají díky emulgátorům stabilitu a požadovanou strukturu, zatímco v masných výrobcích jako párky zajišťují rovnoměrné rozptýlení tuku v mase. Co takové přirozené nebo syntetické emulgátory? Ano, mohou být přírodního původu, jako jsou například lecitiny získané ze sójových bobů, nebo synteticky vyráběné chemické látky. Obě skupiny se běžně používají a jsou legislativně regulovány.
Vliv na zdraví
I když jsou emulgátory považovány za bezpečné a jejich používání je přísně kontrolováno, stále více studií naznačuje, že jejich nadměrná konzumace může mít negativní dopad na naše zdraví. Některé totiž mohou ovlivňovat střevní mikroflóru, tedy soubor mikroorganismů v našem trávicím traktu, což může vést k trávicím potížím nebo zánětlivým stavům. Výzkumy ukazují, že průmyslové zpracované potraviny s vysokým obsahem emulgátorů mohou měnit složení střevních bakterií a podporovat záněty, které jsou spojovány s různými zdravotními problémy, včetně obezity či autoimunního onemocnění.
