Jak nejlépe zahustit omáčky a polévky. Starý trik našich předků zůstal dodnes nepřekonán
Foto: pexels
3 min
Řídká polévka u tradičního stolu neobstála. Jídlo mělo být vydatné a syté, protože po něm strávníky čekala těžká práce na poli. Polévka se podávala k obědu i k snídani a někdy se z ní stala omáčka na večeři. Ne nadarmo se říkalo: „Polévka je grunt, maso je špunt.“
Reklama
Lžíce musela v talíři stát
Dnes se hustým pokrmům často vyhýbáme, protože jsme zvyklí počítat kalorie. Přitom právě krémová konzistence činí z podzimního a zimního jídla pokrm, který zahřeje i zasytí. Jak toho kuchařky dosahovaly bez moderních přísad?
Mnohé z nich vsázely na základní suroviny, které měly ve spíži vždycky: mouku, tuk, starý chléb, obilná zrna, vejce a zeleninu z vlastní zahrádky. Střídaly se podle toho, jaké jídlo se vařilo.
Jíška, záklechtka a další osvědčené způsoby
Nejznámější je jíška, které se říkalo také zápražka, praženka, zásmaška nebo zapařka. Dnes se jí často straníme, protože se připaluje nebo ji považujeme za příliš tučnou. Babičky na ni ale nedaly dopustit. Světlou jíšku používaly do světlých omáček a zeleninových polévek, tmavou pak do červených a hnědých jídel, jako je třeba guláš.
POSTUP: Pro čtyři porce rozehřejte na pánvi tři lžíce másla. Po zpěnění máslo zasypte moukou a míchejte. Světlá jíška je hotová hned, zlatavá se hodí do ostatních pokrmů. Do horké směsi vmíchejte trochu studené vody nebo vývaru, vlijte ji do jídla a vařte nejméně 10 minut. Šéfkuchaři doporučují raději 15 až 20 minut, aby se úplně ztratila chuť syrové mouky.
Rychlejší variantou je klechták, tedy záklechtka: mouka rozmíchaná ve studené vodě. Musí být hladká jako řídký bílý jogurt, jinak se v jídle objeví malé hrudky. Vlévá se do pokrmu za stálého míchání, po částech, s pauzami zhruba po 30 sekundách, abyste viděli, jak jídlo houstne. Pak ještě 5 až 10 minut povařte. Má neutrální chuť, takže se hodí do polévek i omáček všeho druhu.
Další možnosti jsou po ruce skoro v každé kuchyni:
- Chlebová strouhanka: ztvrdlý chléb nastrouhejte najemno. Nejlepší je starší kváskový s kůrkou, který dodá tmavší barvu a jemně navinulou chuť. Hodí se do gulášů, tmavých omáček, kulajdy či kyselice.
- Obiloviny: vločky, kroupy, rýže nebo pohanka. Pro krémovou texturu je uvařte zvlášť a propasírujte nebo rozmixujte.
- Žloutky: rozmíchejte je ve studeném mléku a za stálého míchání přilévejte do polévky, kterou už dále nevařte. Chuť se zjemní.
- Zelenina: brambory, brokolici nebo mrkev uvařte, rozmixujte a přidávejte postupně. Počítejte se změnou chuti i barvy.
Co z babiččiných triků použít dnes
Moderní kuchaři přidávají ještě jeden fígl: těsně před podáváním zašlehat do omáčky kostičku ledového másla. Pokrm lehce zhoustne a zjemní se, ale už se nesmí vařit.
Staré postupy tak nejsou jen nostalgií. Každý se hodí k něčemu jinému, od svíčkové po zeleninovou polévku. Zkusíte se vrátit ke klasické jíšce, nebo vám víc vyhovuje lehčí cesta přes obiloviny a zeleninu?
