Plíseň v chlebu: Při nálezu plísně vyhoďte celý kus pečiva
Foto: MicEnin / Depositphotos
3 min
Věděli jste, že Váš obyčejný každodenní krajíc chleba může skrývat i nebezpečné mykotoxiny nebo dokonce karcinogenní akrylamid? Přečtěte si, jak poznat rizikový chléb a ochránit své zdraví.
Reklama
Co se skrývá ve Vašem chlebu?
Chléb je od jakživa základ naší stravy, ale pokud není správně připraven nebo skladován, může se stát zdrojem škodlivých látek. Dvě hlavní skupiny rizik jsou plísňové mykotoxiny a procesní kontaminanty. Tak dávejte pozor, co jíte.
Nebezpečí mykotoxinů: když chléb plesniví
Když chléb začne plesnivět, plísně rodu Aspergillus nebo Penicillium mohou produkovat mykotoxiny – toxické sekundární metabolity hub.
- Aflatoxiny: nejtoxičtější mykotoxiny, vznikají často mezi 48. a 72. hodinou od uskladnění chleba v teplém a vlhkém prostředí. Patří mezi silné genotoxiny a karcinogeny. (více o alfatoxinech)
- Ostatní mykotoxiny: ochratoxin A či patulin mohou v menší míře ohrozit Váš imunitní systém nebo způsobit poškození jater (přehled mykotoxinů).
Co dělat?
- Okamžitě vyhoďte veškeré napadené pečivo – i malá skvrna plísně znamená kontaminaci celého kusu.
- Skladujte chléb na suchém a chladném místě, ideálně v uzavřené nádobě.
Acrylamid: skrytý procesní kontaminant
Acrylamid vzniká v potravinách bohatých na škroby při vysoké teplotě nad 120 °C během pečení, smažení či grilování. Je neurotoxický, toxický pro reprodukci a je klasifikován jako pravděpodobný lidský karcinogen (IARC skupina 2A)
- Rozpečený křupavý chléb může obsahovat až 160 µg/kg acrylamidu.
- POZOR!!! Čím tmavší a tvrdší kůrka, tím vyšší riziko.
Jak minimalizovat expozici?
Plísně, karcinogenní látky a další neviditelné hrozby se mohou skrývat i v běžném chlebu. Jaké druhy pečiva jsou rizikové a jak poznat, že váš oblíbený bochník není časovanou bombou? Zjistěte, proč byste měli dvakrát přemýšlet, než ukrojíte plesnivý krajíc, a jak se vyhnout nebezpečným toxinům bez zbytečné paniky.
Plíseň v chlebu: Proč nestačí odkrojit „špatný kousek“?
Když objevíte na chlebu zelenou nebo bílou plíseň, možná vás napadne prostě ji odkrojit a zbytek sníst. To je ale obrovská chyba! Plísně produkují toxiny, které pronikají celým bochníkem – i když je nevidíte. Podle Státního zdravotního ústavu jsou mykotoxiny tepelně stálé, takže ani pečení v troubě vás před nimi neochrání.
Závěr: Nevyhazujte zbytečně, ale zdraví je na prvním místě
Ačkoli je plýtvání potravinami globální problém, výzkumy ukazují, že v případě plesnivého chleba je bezpečnější jej vyhodit. Nedávná studie sice naznačila, že odstranění plesnivých částí může být řešením pro snížení plýtvání potravinami, ovšem pouze pokud by se zbývající chléb měl použít například pro krmení hmyzu k produkci krmiva pro zvířata, nikoliv pro lidskou spotřebu
Pro lidské zdraví platí jednoznačné doporučení: při nálezu plísně vyhoďte celý kus pečiva. Zdravotní rizika spojená s konzumací mykotoxiny kontaminovaného chleba výrazně převažují nad ekonomickými úsporami z jeho zachování.
S vědomím těchto rizik a dodržováním správných postupů skladování si můžete užívat chléb jako bezpečnou a výživnou potravinu, která byla a zůstává základním prvkem lidské stravy po tisíciletí!
Kdybyste měli zájem se doma pustit do pečení chleba, protože byste chtěli mít „jistotu“ kvality, tak se rozhodně neváhejte podívat, jak se takový chleba peče…
