Do poctivého guláše mouka nepatří. Dokonalé konzistence docílíte správným postupem
Foto: unsplash
více než 5 min
Když je guláš příliš řídký, řada lidí sáhne po mouce, aby ho zahustila. Tento zdánlivě logický krok ale může oblíbený tradiční pokrm zbavit jeho přirozené chuti a konzistence.
Reklama
Když se guláš nevydaří, není to náhoda
Každá rodina má svůj oblíbený způsob, jak uvařit guláš. Někdo ho připravuje hustý, s velkými kousky brambor a minimem tekutiny. Jiný dává přednost čistě hovězímu s větším množstvím omáčky, další zase segedínskému s kysaným zelím a smetanou. Základní pravidla ale zůstávají stejná: kvalitní suroviny, správně opečená cibule, dostatek času a rozumné množství tekutiny.
Právě snaha urychlit přípravu bývá častou příčinou neúspěchu. Když se do hrnce nalije příliš mnoho vody a omáčka zůstane řídká, mnozí automaticky sáhnou po mouce. Ta však jen zakryje předchozí chybu a guláš může připravit o jeho přirozenou chuť.
Proč mouka kazí chuť i konzistenci
Není pravda, že mouka nesmí být součástí žádného druhu guláše. V některých receptech se malé množství mouky tradičně používá, zejména při přípravě omáčkových gulášů. Problém vzniká ve chvíli, kdy se jí přidá příliš mnoho nebo se nasype přímo do horké tekutiny bez řádného rozmíchání.
Syrová mouka potřebuje dostatečně dlouhou tepelnou úpravu. Pokud ji přidáte těsně před koncem a guláš už pořádně neprovaříte, její chuť může zůstat výrazná. Navíc se v omáčce snadno vytvoří hrudky, šťáva bude lepkavá a nepřirozeně hustá. Mouka může překrýt chuť masa, cibule i koření a jídlo bude sytější a těžší.
Mnohem lepším řešením je od začátku správně nastavit poměr cibule, masa a tekutiny. O konzistenci guláše se totiž rozhoduje už při přípravě základu.
Cibule je základ hustého guláše
Cibule by měla být nakrájená nadrobno a opékaná pomalu, aby změkla, získala zlatohnědou barvu a rozvinula sladkavou chuť. Nesmí se však připálit – i malé množství připálené cibule může způsobit hořkost celého jídla.
Při dlouhém dušení se cibule postupně rozpadne a přirozeně zahustí šťávu. V některých receptech se používá přibližně stejná hmotnost cibule a masa (poměr 1:1), při jiných stačí méně. Velmi vysoký podíl cibule však může způsobit, že guláš bude příliš sladký.
Důležité je také maso po přidání k cibuli krátce opéct. Opečení vytváří na povrchu masa výrazné chuťové a aromatické látky.
Jak zahustit guláš bez mouky
Pokud připravujete klasický masový guláš, mouka zpravidla není potřeba. Správnou konzistenci lze dosáhnout několika jednoduchými způsoby.
Dlouhé a pomalé vaření: Během pomalého dušení se část vody odpaří a chuť se zkoncentruje. Pokud je guláš ke konci stále řídký, chvíli ho vařte bez pokličky. Oheň by neměl být zbytečně silný – jídlo pravidelně promíchávejte, aby se cibulový základ nepřichytil o dno hrnce.
Brambory: Brambory obsahují škrob, který může šťávu přirozeně zahustit. Část z nich lze nastrouhat najemno, případně jeden vařený brambor rozmačkat a vmíchat zpět do hrnce. Další možností je použít moučnatější druh brambor, který se při vaření částečně rozpadne.
Rozvařená cibule: Dobře připravená a dostatečně dlouho dušená cibule vytvoří hustý základ bez potřeby dalšího zahušťování. Pokud ve šťávě zůstávají větší kousky, část gulášového základu lze opatrně rozmixovat ještě před přidáním masa nebo brambor.
Přiměřené množství tekutiny: Vývar nebo vodu nepřidávejte najednou. Maso i cibule během vaření pustí vlastní šťávu, proto je lepší tekutinu dolévat postupně. Zředit příliš hustý guláš je jednoduché, ale odstranit nadbytečnou vodu trvá podstatně déle.
Recept na poctivý hovězí guláš bez mouky
Ingredience: 800 g hovězího plece, krku nebo kližky, 4 až 5 větších cibulí, 3 středně velké brambory, 3 až 4 stroužky česneku, 2 až 3 lžíce kvalitní sladké mleté papriky, 1 až 2 čajové lžičky celého nebo mletého kmínu, 1 čajová lžička sušené majoránky, 2 bobkové listy, sůl a černý pepř podle chuti, vepřové sádlo nebo olej, přibližně 1 až 1,5 litru vývaru nebo vody, podle chuti trochu pálivé papriky, volitelně menší množství červeného vína nebo tmavého piva.
Postup: Cibuli očistěte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte sádlo nebo olej a cibuli pomalu opékejte, dokud nezměkne a nezíská zlatohnědý odstín. Pravidelně ji míchejte, aby se nepřipálila.
Maso osušte, nakrájejte na přibližně stejně velké kostky a přidejte k cibuli. Opékejte ho po částech nebo v dostatečně velkém hrnci, aby se nezačalo okamžitě dusit ve vlastní šťávě.
Hrnec na chvíli odstavte z přímého ohně. Přisypte sladkou papriku, rychle promíchejte a ihned přidejte malé množství vývaru nebo vody. Tím snížíte riziko, že paprika zhořkne.
Přidejte kmín, bobkové listy a část protlačeného česneku. Maso podlijte tak, aby nebylo úplně utopené, přikryjte a na mírném ohni pomalu duste. Podle potřeby dolévejte menší množství horké tekutiny.
Když začne maso měknout, přidejte brambory nakrájené na kostky. Jeden brambor můžete nastrouhat najemno, aby se během vaření rozpadl a přirozeně zahustil šťávu.
Pokud chcete použít víno nebo pivo, přidejte ho s dostatečným předstihem před dokončením. Guláš potom nechejte dále mírně vařit.
Když jsou maso i brambory měkké, přidejte zbývající česnek, rozmrvenou majoránku, černý pepř a sůl. Pokud je guláš řídký, několik minut ho vařte bez pokličky. Pokud je příliš hustý, přilijte trochu horké vody nebo vývaru.
Hotový guláš nechejte před podáváním krátce odpočinout. Podávejte ho s čerstvým chlebem, knedlíkem, haluškami nebo jinou přílohou podle chuti.
Dobrý guláš nepotřebuje zkratky
U guláše nerozhoduje množství zvláštních přísad, ale kvalita základních surovin a správný postup. Dobře opečená cibule, vhodný kus masa, paprika, koření a pomalé dušení dokážou vytvořit hustou a výraznou šťávu i bez mouky.
Pokud ji konkrétní recept přece jen vyžaduje, nejde o kuchařský prohřešek. Je však třeba ji použít v malém množství, důkladně rozmíchanou a dostatečně provařenou. Při klasickém kotlíkovém či bramborovém guláši se bez ní klidně obejdete. Výsledek bude přirozenější, chuťově výraznější a místo moučné omáčky dostanete poctivý guláš, jehož konzistenci vytvořily samotné suroviny a dostatek času.
