Tajemství dokonalých knedlíků: Malý trik zaručí, že budou nadýchané a nesrazí se
Foto: pexels
4 min
Představte si tu chvíli: z hrnce vytahujete nádherně nadýchaný obří knedlik, který slibuje dokonalý nedělní oběd. Jenže stačí pouhá minuta na talíři a před očima se vám odehraje kulinářská tragédie – těsto splaskne, ztuhne a promění se v nevábnou, mazlavou hmotu. Tento okamžitý kolaps přitom nemá na svědomí špatný recept, ale neúprosný fyzikální jev, kterému lze předejít jedním bleskovým pohybem během pouhých pěti sekund.
Reklama
Neviditelný nepřítel v horkém těstě
Celé tajemství úspěchu se skrývá v chování horké vodní páry, která se během vaření nahromadí uvnitř kynutého těsta. Podle základních fyzikálních zákonů má horká pára obrovský objem a udržuje stěny pórů těsta napnuté.
Jakmile však knedlík vytáhnete z vroucí vody na chladnější vzduch, teplota uvnitř začne prudce klesat. Pára bleskově kondenzuje a mění se na kapalnou vodu, čímž drasticky zmenší svůj objem a uvnitř knedlíku vznikne silný podtlak. Pokud v tuto chvíli nezasáhnete, okolní tlak stlačí jemné stěny těsta k sobě a nadýchaná střídka se nenávratně zhroutí do sebe.
Abyste této katastrofě zabránili, musíte jednat okamžitě. Časové okno pro záchranu knedlíku je extrémně krátké a trvá ideálně pouhých pět sekund od vytažení z hrnce. V této chvíli je nutné těsto propíchnout, aby horká pára mohla pod tlakem uniknout ven a na její místo vnikl okolní vzduch, který vyrovná vnitřní a vnější tlak.
K tomuto účelu skvěle poslouží obyčejná kuchyňská vidlička, špejle, tenký nůž nebo okamžité rozkrojení knedlíku pomocí režné nitě.
Experiment, který mluví za vše
Chování kynutého těsta po uvaření si můžeme názorně ukázat na jednoduchém srovnání dvou identických knedlíků, které byly připraveny ze stejného těsta a vařeny ve stejné vodě.
První z nich, označme ho jako Knedlík A, byl ihned po vytažení z vroucí lázně pětkrát propíchnut vidličkou. Z vytvořených otvorů okamžitě se syčením unikla horká pára, do pórů vnikl vzduch a knedlík si bez sebemenší změny tvaru zachoval svůj plný, nadýchaný objem a lehkou, pórovitou střídku.
Naopak Knedlík B byl po vytažení ponechán na talíři zcela bez povšimnutí. Během jediné minuty začala pára uvnitř chladnout a měnit se na vodu, což vytvořilo vnitřní podtlak.
Pružné, horké a vlhké stěny těsta se pod tímto tlakem začaly bortit. Výsledkem byl viditelně splasklý, tuhý knedlík, který měl po rozkrojení uprostřed nevábnou, mazlavou a zdrclou vrstvu, které se v českých kuchyních lidově říká ‚brousek‘.
Nejčastější mýty, které ničí naši snahu
Kolem přípravy této tradiční přílohy koluje v internetových diskusích a receptových portálech celá řada mýtů, které mohou méně zkušené kuchaře snadno svést na scestí.
Tím nejrozšířenějším je tvrzení, že propichovat se musí bez rozdílu jakýkoliv uvařený knedlík. Ve skutečnosti je tento krok nezbytný výhradně pro kynuté knedlíky vařené přímo ve vodě, jako jsou houskové nebo ovocné knedlíky. Bramborové, karlovarské či tvarohové knedlíky se nepropichují, protože neobsahují kynuté těsto, které by bylo náchylné k tomuto typu podtlakového kolapsu.
Dalším častým omylem je přesvědčení, že propichování vyžadují i knedlíky připravované v páře. Zde je však situace odlišná. Knedlíky vařené na pařáčku nenasáknou vodu z okolní lázně, jejich povrch je přirozeně pevnější a propíchnutí vůbec nepotřebují.
Zásadní technologickou chybou je pak snaha propichovat knedlíky ještě během vaření přímo v hrnci. Tento krok způsobí, že do vnitřku těsta vnikne voda, což vede k jeho okamžitému rozbřednutí a znehodnocení.
Rady zkušených hospodyní i kulinářských mistrů
Že je okamžité uvolnění páry klíčem k úspěchu, potvrzují jak generace domácích kuchařek, tak přední čeští gastronomičtí odborníci.
Já knedlíky hned po vytažení z páry či vody propíchám, aby mohla pára ven, a mám je vždy krásné. Moje babička je ještě hned po vytažení potírala sádlem, aby neokoraly, jak píše jedna z věrných divaček v diskusi pod receptem.
Tato jednoduchá vychytávka zajistí, že povrch zůstane krásně vláčný a těsto neztratí svou jemnost.
Správná volba techniky a rychlá reakce jsou zkrátka tím, co rozhoduje o dokonalém výsledku.
