Ze školní jídelny na michelinský stůl: Fenomén hovězích líček a jejich vzestup
Foto: Unsplash
4 min
Ještě před pár lety by vám řezník líčka skoro daroval. Dnes za ně v restauracích zaplatíte jako za prémiový steak. Co se vlastně změnilo?
Reklama
Když se řekne hovězí líčka, vybaví se mi vždycky jeden rozhovor s řezníkem na farmářských trzích. „Před patnácti lety jsem je dával k nákupu jako bonus,“ řekl mi tehdy. „Dneska je lidi objednávají týden dopředu a platí za ně víc než za svíčkovou.“ Ten posun je fascinující – a má své logické vysvětlení.
Co se děje v hrnci: věda místo magie
Líčka jsou sval, který je neustále v pohybu – zvíře jím celý život žvýká. Proto jsou doslova protkána pojivovou tkání bohatou na kolagen. V syrovém stavu je to tuhé, odolné maso, které by při běžné úpravě připomínalo podrážku. Jenže stačí ho vystavit teplotě 85-95 °C po dobu čtyř až osmi hodin a začne se dít něco zajímavého.
Kolagen se při dlouhém, pomalém vaření rozpadá na želatinu. Ta absorbuje vodu a vytváří onu sametovou texturu, kvůli které se do líček zamilovali šéfkuchaři po celém světě. Maso se doslova rozpadá pod vidličkou, je šťavnaté a plné chuti. Mírně kyselé přísady jako víno nebo rajčata tento proces ještě urychlují – proto klasické recepty na líčka téměř vždy obsahují červené víno.
Od psí misky k michelinským talířům
Za vzestupem líček stojí několik faktorů najednou. Především hnutí „nose-to-tail“, které propaguje využití celého zvířete. Šéfkuchaři jako Fergus Henderson začali ukazovat, že i méně ušlechtilé kusy mají obrovský potenciál – jen je třeba vědět, jak s nimi pracovat.
A pak je tu prostá matematika: na jedno zvíře připadají jen dvě líčka. Když poptávka vyletěla nahoru, ceny ji následovaly. Co bylo kdysi téměř zadarmo, dnes stojí srovnatelně s prémiovou roštěnou. V některých obchodech je nutné líčka objednávat předem, protože se vyprodají dřív, než se dostanou do pultů.
Proč dřív líčka nikdo nechtěl
V éře hromadného stravování se s líčky zacházelo jako s problémem, který je třeba vyřešit co nejrychleji. Mlela se do sekaných směsí nebo končila v rychlých guláších, kde nikdy nedostala šanci ukázat svůj potenciál. Pomalé dušení po mnoho hodin bylo v jídelnách prostě nepraktické.
Moderní gastronomie přistupuje k věci opačně. Čas není nepřítel, ale nástroj. Kuchaři dnes pracují s líčky s trpělivostí a respektem – a výsledky mluví samy za sebe.
Ne všechna líčka jsou stejná
Stejně jako u jiných částí hovězího, i u líček záleží na plemeni a chovu. Líčka z plemen s vyšším mramorováním – třeba Angus nebo Wagyu – bývají šťavnatější díky jemnému protkání tukem. Špičkové restaurace si proto vybírají dodavatele velmi pečlivě a často spolupracují s konkrétními farmami.
Robustnější plemena mohou mít o něco tužší pojivo, které vyžaduje delší přípravu. Ale i to se dá zvládnout – stačí přidat hodinu navíc a výsledek bude stejně skvělý.
Co z toho plyne pro domácí kuchaře
Líčka nejsou složitá na přípravu, jen vyžadují čas. Pokud máte trpělivost nechat hrnec několik hodin na mírném ohni, odměnou vám bude maso, které se rozpadá samo od sebe. Základní recept je překvapivě jednoduchý: orestovat líčka, podlít vínem a vývarem, přidat kořenovou zeleninu a nechat dusit, dokud se maso nezačne rozpadat.
Je zvláštní sledovat, jak se něco, co bylo ještě nedávno považované za odpad, stalo symbolem moderní gastronomie. Možná je to připomínka, že hodnota věcí není daná jednou provždy – někdy stačí změnit úhel pohledu. Nebo prostě jen přidat trochu trpělivosti a správnou teplotu.
